Почему в рецепте хлеба есть уксус?

Вчера я делал хлеб по рецепту, который нашел на мешочке с мукой. Он содержал как ржаную и пшеничную муку, так и три столовые ложки уксуса. Я никогда не видел его раньше в хлебе, почему он там?

Если бы в нем содержалось большое количество ржаной муки, для закваски хлеба требовалась кислота. Это потому, что хлеб с большим количеством ржи поднимается из-за того, что полисахараты, называемые «пентозаны» (если я правильно помню), липкие и удерживаются в пузырьках углекислого газа. При нагревании фермент ржи, называемый «амилазой», начнет поглощать пентозаны, если только амилаза не деактивирована кислотностью (пшеничная мука использует белок под названием «глютен» для улавливания пузырьков, а ее амилаза в любом случае деактивируется при нагревании). Кислотность традиционно молочная кислота, вырабатываемая бактериями лактобацилл в закваске, но может быть уксусом.

Если это в основном пшеничная мука (т. Е. Если вам нужно замешивать ее), уксус будет только для вкуса.

Еще одна причина, по которой вы можете использовать уксус в рецепте хлеба - для приготовления закваски. Согласно традиционным методам приготовления хлеба на закваске, каждый оставляет «кислый» (губка) или кусок теста от предыдущих дней производства, который действует как стартер для текущего хлеба. Во многих современных коммерческих пекарнях (продуктовых магазинах и т. Д.) Соки не хранятся день ото дня и используются порошкообразные заменители. Обычно они представляют собой прославленную уксусную кислоту (в порошкообразной форме). Таким образом, вы можете просто использовать уксус, чтобы получить те же результаты.

Когда я задал этот вопрос - могу ли я что-нибудь добавить к домашнему хлебу, чтобы сохранить его? - Арафангион сказал, что одна коммерческая хлебопекарная компания сейчас использует уксус в качестве консерванта. Это его ответ на мой вопрос:

«Одна коммерческая компания по производству хлеба перешла на консерванты ... Они используют уксус (я подозреваю, обычный белый уксус).

Может быть, вы могли бы попробовать немного уксуса и посмотреть, как это работает? Вы все еще можете почувствовать его запах, если вы нюхаете, а бутерброды имеют слабый уксусный вкус, но, похоже, это работает достаточно хорошо для компании, и, очевидно, она не саботировала производственную линию ...

Опять же, это / есть / коммерческий хлеб ... »

Это может также, в дополнение к чему-то вроде бикарбонатной соды, выступать в качестве разрыхлителя для некоторых видов хлеба - реакция уксуса с бикарбом, вызывающая выделение газа, вызывает повышение.

Это только предположение однако

Я обнаружил, что более низкий pH (большая кислотность) ослабляет глютен и делает крошку менее жевательной или менее эластичной.
Конечно, одна вещь, которую нужно попробовать перед тем, как добавить уксус к рецептуру хлеба, - это заменить любую хлебную муку мукой общего назначения - она ​​должна иметь такой же эффект.

При приготовлении более быстрого хлеба без замеса Джим Лэйхи предлагает добавить 4 капли или до 1/4 чайной ложки красного винного уксуса к основному рецепту. Улучшите развитие клейковины и вкус. Смотрите видео с Марком Биттманом здесь: http://www.nytimes.com/2008/10/08/dining/08mini.html?ref=dining