Ресурсы, которые объясняют науку приготовления пищи?

Я уже некоторое время готовлю, но в основном это то, что я подобрал, наблюдая, как другие готовят. Теперь я по профессии инженер, и, похоже, должна быть причина готовить еду так, как это делается.

Мне любопытно понять науку о том, что на самом деле происходит в кулинарии. Почему все на самом деле работает так, как работает?

Какие есть ресурсы (книги, веб-сайты, сериалы / видео), которые объясняют науку, лежащую в основе приготовления пищи, в отличие от искусства и процесса проб и ошибок, которые на самом деле существуют на практике?

Примечание: новые ответы должны быть добавлены в существующий вики-ответ сообщества. Они должны придерживаться существующего формата: объяснить, о чем книга, ваши общие впечатления, плюсы и минусы, научную глубину и т. Д. Нет необходимости в полностраничном обзоре, но, пожалуйста, объясните свое предложение.

ИМО, это действительно имело бы большую длительную ценность с единственным подробным ответом вместо опроса. Вот аннотированный список всех рекомендаций на данный момент:

• «О еде и кулинарии» (Гарольд МакГи) - это наука на очень детальном уровне, сочетающая химию пищи и биологию и объясняющая взаимодействие между ингредиентами и механизмами, лежащими в основе различных методов приготовления. Если вы ищете книгу по чистой науке, это она.

• Хорошая еда: ранние годы и хорошая еда 2: средние годы Альтон Браун. Его книги менее технические / научные, чем другие авторы, и, как правило, больше ориентированы на применение, что делает их более доступными для менее жестких поваров.

• CookWise (Ширли О. Корриэр). Автор биохимика, который много консультировал в пищевой промышленности. Это более практично, чем МакГи, и более технично, чем книги Альтона. Он также включает в себя массу рецептов, которые могут быть хорошими или плохими в зависимости от ваших личных предпочтений. Она также написала версию для выпечки, BakeWise .

• Молекулярная Гастрономия (Hervé This, переведенный Malcolm DeBevoise). Это скорее нишевая книга (о сюрпризе - Молекулярная гастрономия), и, как вы можете ожидать, она немного французская. Что действительно здорово в этой книге, так это то, что она развенчивает множество популярных мифов о кулинарии с помощью реальных контролируемых экспериментов и достоверных данных. Я бы не стал первым советовать новичку в Food Science, но тем не менее был бы хорошим дополнением к вашей коллекции.

• Поваренная книга "Жирная утка" (Heston Blumenthal). Написано основателем ресторана Fat Duck в Великобритании. Он рассказывает об истории Fat Duck и имеет большую коллекцию рецептов (очевидно, из ресторана) и раздел в конце, посвященный науке о еде. Это действительно для продвинутой аудитории, так как в ней много молекулярной гастрономии, су-вид и другой эзотерики - комплексные препараты, труднодоступные ингредиенты и необычное / дорогое оборудование.

• Приготовление пищи для гиков (Джефф Поттер), как следует из названия, написано, чтобы обратиться к гикам, и, как таковое, имеет определенный объем науки, но имеет тенденцию быть немного более базовым, чем фактическая техника приготовления пищи. Это больше «прикладная наука». Честно говоря, я не рекомендовал бы это для очень опытных поваров, но это здорово для того, чтобы заняться кулинарией и получить энтузиазм к ней (если вы отчасти выродок).

• Cooking for Engineers - это веб-сайт, а не книга, которая имеет очевидное преимущество в том, что она бесплатна и доступна для поиска. Трудно действительно определить это, поскольку его охват настолько широк, но я скажу, что я обнаружил, что это удивительно полезный и подробный ресурс, когда мне нужно быстро что-то найти.

• То, что Эйнштейн сказал своему повару (Роберт Л. Вольк), также в основном относится к самой науке, но написано так, чтобы быть более доступным для непрофессионала. Как сказал один рецензент на Amazon, Вулк похож на Билла Най из Food Science. Одна часть науки, две части развлечения. Другой участник критиковал его за то, что он делал недоказанные претензии (особенно в отношении питания).

• В Поваре Иллюстрированный однолетние (из Америки Test Kitchen) меньше о фактической химии пищи но выделить очень научный подход к приготовлению пищи на основе авансовых исследований, экспериментов и испытаний. См . Ответ Дэвида ЛеБауэра для более подробного объяснения.

• Наука о кулинарии (Питер Бархэм) фокусируется на химии и физике того, почему некоторые рецепты работают, а некоторые - нет.

• khymos.org - на первый взгляд, речь идет о молекулярной гастрономии, но вы также найдете там много науки о кулинарии (например, химию, лежащую в основе «рабочих» сочетаний вкусов и т. д.).

• The Food Lab: «Лучшая домашняя кухня благодаря науке» (J. Kenji López-Alt) представляет собой сборник подробных рецептов, советов и объяснений. Это написано, чтобы быть легко доступным для повара без большого опыта.

• Serious Eats - это веб-сайт с рецептами и историями о том, как эти рецепты были разработаны (часто с фотографиями различных попыток сравнить, как меняющиеся процессы или ингредиенты влияли на вещи). Особенно смотрите раздел «техника» в The Food Lab.

«Повара Illustrated» ежегодно связанный набор вопросов, все годы, с комплексной индекс.

У нас есть набор дома, и это первое место, куда я обращаюсь, когда хочу найти рецепт. Причина, по которой я нахожу их настолько ценными, заключается в том, что каждый рецепт разработан с использованием научного метода.

Авторы («Американская тестовая кухня» / «Иллюстрированные редакторы Кука») представляют гипотезу, обычно для составления рецепта х. В них четко указывается конкретный искомый результат (вкусы, текстуры, легкость, ингредиенты и т. Д.).

Их методы заключаются в том, чтобы сначала изучить доступные рецепты, а затем объяснить набор ингредиентов, инструментов и этапов, используемых в рецептах. Они выбирают несколько ключевых переменных для изучения в рецепте, а затем проводят серию экспериментов, в которых они варьируются. Готовая продукция проверена на вкус.

Результаты включают описания влияния различных переменных на готовый продукт и подробный рецепт, часто с альтернативными вариантами. Я не думаю, что когда-либо был разочарован или удивлен окончательным результатом из-за тщательности объяснения и тестирования.

В последние несколько лет (намного позже того, как этот ответ был изначально написан), Cooks Illustrated / Американская кухня тестирования опубликовала больше поваренных книг по конкретным темам, таким как безглютеновая , су-сус , мультиварки и скороварки . В этих кулинарных книгах есть введение, в котором объясняются некоторые проблемы, связанные с данной темой, и некоторые изменения, которые необходимо внести.

Они также выпустили специальные книги по науке в 2012 году и еще одну в 2016 году:

• Наука о хорошей кулинарии: освоите 50 простых концепций, чтобы наслаждаться жизнью на кухне
• Наука Кука: как открыть вкус в 50 наших любимых ингредиентах

В UCLA есть класс / клуб, посвященный этому. Их блог довольно хорош и содержит ссылки на дополнительные ресурсы:

https://scienceandfooducla.wordpress.com/