Как вы уменьшите сливочный соус?

Вчера вечером моя жена приготовила соус на основе сливок, и в рецепте говорилось, что его нужно «уменьшить». Сливочный соус состоял из небольшого количества белого вина, нескольких чашек тяжелых сливок и куриного бульона (моя жена заменила воду бульоном)

Я посмотрел, как уменьшить соус, и он в основном сказал, чтобы нагреть его, пока большая часть жидкости не испарится, и соус не станет гуще. Имеет смысл, но сайт, на котором я был, сказал, что жидкость должна вариться на медленном огне при уменьшении. Я делал это, но это длилось вечно и все еще было очень худым (~ 30 минут). Я поднял высокую температуру, и это ускорило ситуацию, но мне интересно, как это правильно сделать.

Разве она не добавила воды? Было ли что-то еще, что мы пропустили? Или это действительно так долго, чтобы уменьшить сливочный соус?

sauce cream reduction

— Ови Тислер
источник

Это комментарий, потому что на самом деле он не является ответом на заданный вами вопрос. Если бульон действительно был для сгущения (я так полагаю), то вы также можете использовать немного муки. Я знаю, что это звучит странно в кулак, но если вы добавите это рано, это поможет вещам сгущаться, и вы не почувствуете на вкус или не почувствуете их немного. Вам нужна только столовая ложка или около того. Приветствую вашу жену за усилия в любом случае. Я надеюсь, что она не чувствовала, что сделала что-то ужасное. Я учу свою подругу готовить, и ей плохо, когда все идет не по плану. Я постоянно напоминаю ей, что единственный способ учиться - это делать ошибки!

— Колин К

Ответы:

Ответ прост: вы уменьшаете сливочный соус так же, как уменьшаете любой другой соус, кипятя его до тех пор, пока не исчезнет определенное количество жидкости, как сказано в инструкции. Вы должны быть осторожны с температурой, потому что молоко (или сливки) может гореть при высоких температурах, и тогда ваш соус разрушен. Вы должны держать его на низком или не более среднем уровне кипения.

Кремовые соусы обычно имеют тенденцию очень быстро густеть, поэтому длительное время приготовления почти наверняка связано с их поливом. Я не думаю, что вода была необходима вообще; куриный бульон был, вероятно, для ароматизации, и хотя «бульон» является несколько туманным термином, обычно можно ожидать, что бульон будет содержать, по крайней мере, некоторое количество желатина, что приведет к тому, что соус существенно загустеет, когда он остынет, если вы уменьшите его. много. Воды нет, поэтому вы не добавили вкуса и разбавили соус.

По сути, вы (или ваша жена) добавляли воду только для того, чтобы попытаться выпарить ее позже. Вода обычно не входит в сливочный соус. Если у вас нет куриного бульона или вы не можете его использовать, я бы либо заменил больше вина, либо просто полностью его исключил. Обычно единственный раз, когда вы заменяете воду бульоном, это если на самом деле это основа вашего соуса.

— Aaronut
источник

лол, это именно то, что я рассказал ей о воде после того, как понял, что означает «сокращение». Не могу ее винить, я бы, наверное, поступил бы так же ...

— Ови Тислер

@OTisler: Действительно, для многих это простая ошибка; замены должны учитывать контекст, часто важно понять, почему рецепт требует определенного ингредиента, прежде чем вы сможете определить, является ли замена подходящей (или даже необходимой).

— Ааронут

+1: я не могу вспомнить, где я это читал, но в какой-то кулинарной книге давно шеф-повар категорически заявил, что вам никогда не следует упускать возможность добавить аромат, и поэтому вода всегда была плохой идеей.

— Satanicpuppy

В дополнение к эффекту желатина в запасе, также было бы более высокое содержание натрия; что позволило бы кипеть при более высокой температуре без обжига из-за повышения температуры кипения соли. Кипение при более высокой температуре сократит ваше время на сокращение.

— Mfg

@mfg: Прежде всего, запас обычно не соленый (хотя бульон, скорее всего, будет). Что еще более важно, хотя соль (а не натрий) действительно повышает температуру кипения, практический эффект от этого будет совершенно незначительным в этом случае. Это что-то вроде 1 ° C на 100 г соли для типичного размера кастрюли. Это больше половины чашки соли для разницы температур, которую вы даже не заметите, и никакой бульон не такой соленый. Наконец, что не менее важно, не общая температура соуса имеет значение при обжиге, а температура контакта на дне сковороды, которая намного горячее.

— Ааронут

Ваша кастрюля была не очень горячей, когда вы наливали крем, и затем вы поддерживали низкую температуру в соответствии с инструкциями для низкого кипения; вот почему это заняло вечность.

Сначала доведите до кипения на сильном огне, затем опустите, и он уменьшится менее чем за десять минут.

— Патрик
источник

Это, безусловно, является возможной причиной, хотя в вопросе не указывалось, как и как быстро она была доведена до кипящей температуры. В общем, кипение предполагает быстрый нагрев, а затем снижение температуры; это верно для любого рецепта, а не только для кремовых соусов или сокращений.

— Ааронут

-2

Нет смысла добавлять воду в сливки, если ваша цель - вытащить воду из сливок, поэтому так долго.

— user15204
источник