Карамель с кокосовым молоком на вкус

Я хотел бы иметь возможность делать карамель без использования каких-либо молочных продуктов для моих друзей и семьи, которые не переносят лактозу или веган. Обычно, когда я делаю карамель, я использую рецепт, близкий к этому, с небольшими изменениями:

Я заменяю 1/2 чашки светло-коричневого сахара или 1/4 чашки темно-коричневого сахара тем же количеством сахара-песка, потому что мне нравится вкус.
Я использую соленое масло вместо несоленого масла и соли, потому что это удобно.
Я добавляю немного лимонного сока к сахару перед приготовлением, чтобы предотвратить кристаллизацию .
На этапе 4 я нагреваю карамель до 250 ° F, а на этапе 6 - до 235 °.

Это обычно дает хорошие результаты для меня. В другом месте я читал, что кокосовое молоко может заменить густые сливки , но когда я попытался заменить кокосовое молоко и кокосовое масло на сливки и масло соответственно в моем рецепте, я получил жженую ириску вместо жевательной карамели. Кроме того, похоже, что масло накапливается на поверхности, а не остается смешанным . Почему моя карамель кажется, что она была приготовлена с твердым треском? Горит ли кокосовое молоко при более низкой температуре, чем жирные сливки, и если да, то при какой температуре я должен готовить эту карамель? Есть ли лучшая веганская замена, которую я могу использовать здесь?

РЕДАКТИРОВАТЬ: я нашел другие рецепты, которые используют кокосовое молоко вместо тяжелых сливок, но я заметил, что они, как правило, дают рекомендации, которые идут вразрез с теми, что в моем обычном рецепте, как непрерывное перемешивание сиропа, смешивая все вместе на начинать вместо добавления жира после нагревания сиропа и нагревания до более низких температур. Я хотел бы понять причины этих различий.

substitutions vegan caramel

— Томас ДеСильва
источник

Я думаю, что это лактоза, которая сначала карамелизуется, и вы вынули это. Так что, кроме понижения пиковой температуры, вам может понадобиться что-то для компенсации лактозы. Когда речь идет о самом химическом составе пищи, я всегда советую начинать с рецепта с использованием основных ингредиентов, которые вы хотите использовать, а не заменять его, поэтому прежде всего ищите веганский карамельный рецепт

— Крис Х

Моя память подвела меня: лактозе на самом деле нужны более высокие температуры, чем другим сахарам, чтобы карамелизовать, но есть несколько рецептов карамели на молочной основе на кокосовой основе, которые можно найти по рецепту гугл-веганского карамели с кокосовым молочным соусом

— Chris H

Не ответ, но ваш пункт 3 звучит для меня как миф. У меня никогда не было кристаллизации карамели, и я не вижу причины, по которой это происходит. Лимонный сок добавляют в рецепты конфет, которые останавливаются на стадии карамели, так как они сделаны из сахара, и сахар может кристаллизоваться при охлаждении. Карамель образует единую приятную почти твердую аморфную массу, которая на самом деле представляет собой очень густую жидкость, которая течет на нескольких миллиметрах в год (как я заметил после того, как у меня появилась «блестящая» идея использовать карамель для восстановления чипа в темном глазированном фаянсе облегчение моей матери было)

— rumtscho

Сахарный сироп из шага 4 не должен содержать ничего, кроме сахаров различных видов (и воды, которая полностью испарится). Без лимонного сока и т. Д. При температуре, при которой сахар превращается в карамель, большинство других ингредиентов сгорают довольно тщательно. Также дайте ему немного остыть, прежде чем взбивать другие ингредиенты, по той же причине.

— SF.

@ChrisH Хороший вопрос по параметру "-sauce"; В остальном большинство результатов - соусы, поэтому я решил попробовать заменить их в рецепте, который у меня уже был. Я заметил, что рекомендации по рецептам кокосовых орехов существенно отличаются от моего рецепта (например, более низкие температуры, постоянное помешивание, а не минимальное), поэтому я надеялся, что ответы на этот вопрос помогут мне понять, почему. Я должен добавить это к моему вопросу.

— Томас ДеСильва

Попробуйте кокосовый крем.

Я отказался от кокосового молока, за исключением супов. Кокосовые сливки также в банках и прекрасны, с гораздо меньшей водянистостью и великолепным вкусом. Он часто полутвердый прямо из банки, но тает на сковороде. Чудо млекопитающего заключается в том, что молоко удерживает жир в суспензии. Я подозреваю, что это сложнее для кокосовых орехов. Сливки жирнее, и поэтому, что бы они ни использовали в качестве эмульгатора, они присутствуют в больших количествах.

Попробуйте свою растительную карамель с кокосовым кремом и доложите!

— Willk
источник