Швейцарский сливочный крем безе - это сливочный крем на основе смеси сахара и яичного белка, который сначала нагревают, а затем взбивают. Средние рецепты, которые я мог найти, используют примерно одну часть яичного белка на две части сахара 1 , некоторые немного больше, некоторые меньше 2 .
Я хотел бы уменьшить сахар, но, конечно, сахар используется не только как подсластитель, но имеет решающее значение для стабильности и текстуры безе. Так:
Какое минимальное количество сахара или самое низкое соотношение сахара к яйцу необходимо для швейцарского безе в сливочном креме?
Две боковые ноты:
- Поскольку определения размеров яиц различаются, и мы говорим о соотношениях, пожалуйста, либо укажите вес, либо укажите размер и локализацию яйца в своем ответе.
- Этот вопрос не о соотношении масла и безе. Я понимаю, что количество масла будет влиять на стабильность сливочного крема.
Я сомневаюсь, что вы можете отделить эффект масла (т.е. я подозреваю, что ответ будет функцией содержания масла, учитывая ограничивающие случаи). Хотя я не возражаю против того, чтобы оказаться неправым, и я думаю, что вопрос интересный (+1).
—
Крис Х