Как правильно использовать кукурузный крахмал для загущения соусов?

13

Как вы смешиваете кукурузный крахмал и как вы его используете?

Вы добавляете кукурузный крахмал в воду или добавляете воду в кукурузный крахмал?
Вообще, какие пропорции вам нужны, каково соотношение воды и кукурузного крахмала?
Вам нужно использовать больше взвеси, чтобы сгустить больше жидкости; если да, то какое количество на объем?

sauce thickening cornstarch

6

Один совет: что бы вы ни делали, после добавления жидкого раствора не варите слишком долго и не нагревайте слишком сильно (не кипятите). При достаточном нагревании крахмалы сломаются, и соус, скорее всего, снова станет жидким, за исключением того, что на этот раз он станет жидким с добавленным ароматом кукурузного крахмала!

— stephennmcdonald

8

Мой многолетний опыт использования кукурузного крахмала (или кукурузной муки, как мы говорим в Великобритании) противоречит тому, что говорит Стивенмкдональд. Вы должны вскипятить жидкость (соус / заварной крем / фондю), чтобы крахмал достиг своей полной сгущающей способности, и если он продолжит кипеть, то, конечно, он не станет более жидким. stephennmcdonald, должно быть, случайно что-то свернул (не крахмал, который не свернулся).

— PaulS

2

Согласитесь с Полом С. Вы должны довести его до кипения, чтобы крахмалы загустели.

— PoloHoleSet

7

При приготовлении суспензии размешайте кукурузный крахмал в холодной воде до консистенции крема. Это можно отложить в сторону до тех пор, пока оно не понадобится, но обязательно немного помешайте, прежде чем вылить его в соус, чтобы перераспределить гранулы крахмала в воде. Вы должны вылить его в соус к концу приготовления.

Согласно МакГи, вы должны использовать примерно на 2/3 столько же крахмала, сколько и муки. Если вы не используете рецепт, добавляйте немного взвеси, пока она не станет густой, как вам нравится. Также помните, что при охлаждении соус будет немного гуще, поэтому на плите он должен быть немного тоньше, чем вы собираетесь подавать на стол.

— Майкл Бейкер
источник

Какой объем вы используете на порцию? Я использую от 0,25 до 0,5 чайной ложки на порцию, примерно в четыре раза больше, чем в холодной воде, чтобы приготовить жидкий раствор

— TFD

Я, честно говоря, никогда не измеряю это :)

— Майкл Бейкер

7

Вы можете добавить кукурузный крахмал к любой холодной жидкости, такой как апельсиновый сок или молоко. Когда все смешано правильно, вы можете добавить его в теплую (горячую) жидкость, которую хотите загустить.

— BaffledCook
источник

4

Я обычно начинаю с малого, возможно, с чайной ложки крахмала и столовой ложки воды. Я предполагаю, что это примерно 2/1 воды на крахмал по объему.

Вам нужно больше суспензии крахмала для большего количества жидкости, но я призываю действовать осторожно и начинать с одной «дозы», а затем посмотреть, достаточно ли этого.

— bikeboy389
источник

2

Это будет соотношение 1 к 3

— TFD

Справедливо. Я никогда не могу держать преобразования прямо.

— bikeboy389

4

При приготовлении суспензии, мне легче избежать комков, добавляя жидкость к крахмалу постепенно. Тогда, чтобы использовать это, добавьте немного жидкого раствора за один раз к своему соусу и доведите это до чистого кипения. Затем добавьте больше взвеси по мере необходимости, чтобы достичь желаемой толщины.

Другая идея, если вы не заботитесь о добавленном жире, это приготовить рукс с кукурузным крахмалом. Так как рукс готовится, вы избегаете сырого крахмального вкуса. Для Roux у меня никогда не возникало проблем с добавлением крахмала непосредственно в топленое масло.

— JGurtz
источник

У меня никогда не было комков кукурузного крахмала. Если вы оставите суспензию слишком долго, крахмал осядет из нее в явно твердый слой, но лишь небольшое перемешивание вернет вас к прекрасной суспензии. Таким образом, кукурузный крахмал действительно странный.

— Марти

Я рад, что вы упомянули эту разрешающую проблему, потому что я всегда находил это качество раздражающим. Похоже, я ввязался, и это «еще одна вещь», о которой нужно беспокоиться в процессе приготовления еды. Вот почему я упомянул идею Roux.

— JGurtz

0

Гранулы кукурузного крахмала (Великобритания = кукурузная мука) при нагревании «взрываются», как попкорн, но в миниатюрном масштабе - это то, что делает его более густым ( желатинизация крахмала ). Это происходит чуть ниже точки кипения воды (как опубликовал PoloHoleSet).

Если вы добавляете жидкую суспензию conrnstarch в слишком горячую жидкость, внешние зерна «лопаются» и образуют толстый липкий слой вокруг остальных, что является одной из причин, почему вы получаете комки. Дайте жидкости немного остыть, прежде чем добавлять кукурузный крахмал, постоянно помешивайте, осторожно подогревайте, не кипятите.

— EvilStepMom
источник

0

Сохраните маленькое (6-8 унций) варенье или банку с удовольствием. Добавьте воду и кукурузный крахмал, закройте соответствующую крышку и энергично встряхните, вуаля! Идеальный жидкий раствор без комков, готовый налить или сбрызнуть в соус.

— user64700
источник

-6

большинство крахмалов отделятся от воды, если вы позволите им сидеть. вот почему используется рукс; это изменяет силу тяжести муки и препятствует тому, чтобы это погрузилось в основание жидкости, где это горит

— user51784
источник

Если вы не рекомендуете готовить рукса из кукурузного крахмала, что совершенно не нужно, IMO, это на самом деле не отвечает на заданный вопрос.

— PoloHoleSet