Какое качество вкуса делает сыр «острым»? Есть ли другие приправы или продукты с таким "острым ароматом"?

8

Мне нравится вкус острого сыра (особенно чеддера), и мне было интересно, что именно делает выдержанный сырный вкус более острым. Мне также было интересно, есть ли какие-либо ингредиенты, которые подражают этому острому аромату.

flavor cheese ingredient-selection

— Джордан Райтер
источник

1

«Острый» в смысле сыра - это американизм, и я думаю, что язык влияет на восприятие.

— Крис Х

Возможно, но есть определенная разница вкуса между сырами, описанными как умеренные против острых. И это отличается от того, как другие продукты меняют свой вкус с возрастом. Я чувствую, что многие сыры с годами становятся более гладкими, даже если их вкус сильнее. Но с возрастом чеддер определенно становится более острым.

— Джордан Рейтер

4

Термин / процесс, который вы ищете, это кислотность или подкисление. В процессе производства сыра лактоза расщепляется на молочную кислоту. Это снижает pH и создает кислый, кислый или кислый вкус, на который вы ссылаетесь. Сыры с более высокой кислотностью (более низкий pH) представлены как «острее», например, старый чеддер. У вас когда-нибудь были картофельные чипсы с солью и уксусом? Я получаю аналогичное восприятие аромата (за исключением молочных, сырных ароматов, конечно). Таким образом, другие кислые ингредиенты (уксус, лимон) могут легко попасть в парк с одинаковым восприятием аромата.

— moscafj
источник

1

Возможно, вы имеете в виду аромат умами.

По поварам проиллюстрировано:

Существует несколько причин, по которым классические сочетания, такие как бургер и сыр чеддер или сыр пармезан и анчоусы в салате Цезарь, настолько хороши на вкус: не только такие ингредиенты просто хорошо сочетаются друг с другом, но оказывается, что они содержат дополнительные усилители умами, которые усиливают вкус в тридцать раз. Все больше и больше ученых-диетологов приходят к выводу, что, когда ингредиенты, богатые природными глутаматами, сочетаются с ингредиентами, содержащими один из нуклеотидов инозинат или гуанилат, восприятие умами или острых ощущений резко возрастает.

Богатые глютаматами

(Мг / 100 г)

Сыр пармезан 1200-1600
Рыбный соус 950-1,383
Соевый соус 800-1,300
Томатная паста 680
Ветчина 337
Анчоусы / сардины 280
Говядина 107
Сыр чеддер 78
Вустерширский соус 34

Богаты нуклеотидами

(Мг / 100 г)

Анчоусы / сардины 193 (инозинат)
Сушеные грибы шиитаке 150 (гуанилат)
Свинина 122 (инозинат)
Говядина 107 (инозинат)
Белые грибы сушеные 10 (гуанилат)

— Chefchab
источник

1

Вполне возможно, что у чеддера больше возрастов умами, но это не тот аромат, о котором я говорю. Пармиджано - хороший пример сыра с большим количеством умами. Вкус, о котором я говорю, кажется уникальным для некоторых сыров, включая чеддер. Это может быть менее верно для неамериканского чеддера, но выдержанный американский чеддер имеет своего рода агрессивный вкус. Трудно описать, поэтому я и задал вопрос.

— Джордан Рейтер

2

Я не нахожу, чтобы вкусы умами были острыми или кислыми вообще. Характеристики, которые описывает ОП, обычно связаны с ароматом «кислый».

— moscafj

Хорошо, Гочя. Понял.

— Шефшаб