Добавить желатин в суп в качестве замены на складе?


8

Вчера вечером моя жена приготовила куриный суп, но у нас не было запаса, чтобы начать его, поэтому мы использовали воду.
С точки зрения вкуса суп был хорош - ему просто не хватало вкуса, связанного с хорошим супом. На супе было много масла, поэтому в нем не было недостатка жира.
Я думал, что это, вероятно, потому что мы начали с воды вместо запаса.

Мы планируем сделать свой собственный запас в ближайшее время (так много хороших советов здесь!), Но у нас не было под рукой вчера вечером, и мы не были готовы бежать в продуктовый магазин.
Однако после того, как мы съели суп, мы поняли, что в шкафу было несколько упаковок порошкообразного желатина.

Может ли порошкообразный желатин давать то же ощущение во рту, что и на складе?


1
Как именно вы сделали суп? Мое лучшее предположение из того, что вы говорите, состоит в том, что вы почти приготовили бульон - курицу и другие ингредиенты, приготовленные на некоторое время в воде. Никаких костей / шей / спинок у курицы, и не приготовленных столько, сколько нужно, чтобы сделать хороший бульон?
Каскабель

Правильно - мы использовали овощи и нарезанные куриные грудки, вареные вместе примерно полчаса.
mskfisher

Куриная грудка без костей - в этом рецепте нигде нет костей.
mskfisher

Ответы:


9

Я ищу онлайн-справку, но я помню, как читал в Cook's Illustrated, что им удалось заменить немного желатина, чтобы имитировать вкус домашнего бульона. Я нашел рецепт тушеной говядины с использованием желатина.

Исходя из того, как вы описали свой рецепт, я бы сказал, что длительное приготовление куриных костей - это действительно то, чего не хватает. Вы можете получить лучший результат, если поджарите куриные грудки и овощи перед тем, как готовить их в бульоне.


4
Изготовление заготовок из костей извлекает из костей желатин. Домашний бульон часто имеет гелеподобную консистенцию, когда его кладут в холодильник, и это обеспечивает большую часть ощущения во рту. Растворение небольшого количества желатина в холодной воде и добавление в бульон придаст губам неловкость до тех пор, пока вкус хороший.
FoodTasted

7

Я думаю, что есть несколько компонентов для хорошего вкуса и вкуса. Вы можете аппроксимировать это без фактического запаса с небольшим количеством взлома:

  1. Используйте коммерческий желатин без запаха и небольшое количество насыщенного жира (жир сала). Это имитирует как жир из темного мяса, так и желатин из кости.

  2. Браун некоторые крахмалы и белки. Получающиеся углеводороды и измененные аминокислоты - основной аромат в запасе.

    • Если вы используете жир выше, чтобы сделать подрумянивание, меньше будет плавать на вершине (часть поглощена в кусочках вкусной коричневой пищи)
    • Могут работать сушеные грибы или морские водоросли (как и рис или картофель).
    • И хотя это не ощущается во рту, важно чувствовать себя как суп, так как это вызывает вкусную часть нашего вкуса.
  3. Обман с дополнительными специями и сушеными овощами. Одним из ароматов во многих акциях является лук / морковь / сельдерей (или другая троица добра). Сушеные пряности и кусочки - отличный способ получить основу вкуса.


5

За годы, прошедшие с тех пор, как этот вопрос был задан изначально, я натолкнулся на две ссылки на использование желатина в соусах:

Так что да, желатин может добавить / улучшить вкус во рту, особенно для приготовления пищи в короткие сроки, в которой не используются кости.


1

Возможно, так как часть того, что вы получаете из тушки, - это желатин. Если вы попробуете, дайте нам знать, как это получается.


1

Я нашел этот «рецепт» для сгущения супа с желатином некоторое время назад. Я пробую это сегодня - надеюсь, что это работает.

Он требует один стандартный пакет (две чайные ложки) желатина на 4-6 чашек бульона или 8, если он был почти достаточно богат.

http://oureverydaylife.com/thicken-soup-gelatin-40133.html


Добро пожаловать на сайт! Я надеюсь, что вы отредактируете свой ответ, чтобы сообщить нам, каковы были результаты: «Я попробовал X, и результатом был Y», гораздо полезнее, чем «Я собираюсь попробовать X».
Дэвид Ричерби

0

Аромат бульона происходит в основном от костей, а не жира. Жир должен быть снят с поверхности при приготовлении. Вареная нарезанная куриная грудка не даст того же вкуса, а ваш порошкообразный желатин также не приправлен. Там действительно нет замены для хорошего запаса. Ближайший момент, к которому вы можете прийти, - это мгновенный запас / слиток.


Аромат был действительно хорош для того, что мы искали - просто текстура была немного тонкой. Я упомянул только жир из-за его текстурного вклада.
mskfisher

Если бы вы хотели просто загущить суп, я бы использовал суспензию кукурузного крахмала или румяна, прежде чем использовать порошкообразный желатин.
Боб

В зависимости от вашего основного метода жир на ранней стадии важен для хорошего потемнения (позже избыток удаляется). Эти несладкие ароматы трудно заменить только пряностями, если только вы не обманываете MSG или что-то подобное.
Брюс Олдерсон
Используя наш сайт, вы подтверждаете, что прочитали и поняли нашу Политику в отношении файлов cookie и Политику конфиденциальности.
Licensed under cc by-sa 3.0 with attribution required.