Какова цель медленного добавления масла в бальзамический винегрет?

В последнее время я много заправляю винегретом. Джулия Чайлд и Эмерил говорят, что вам нужно смешать все, кроме оливкового масла, затем добавить оливковое масло медленно (в идеале по капле), взбивая.

Во-первых, это боль, потому что вам нужно 3 руки. Хорошо, вы не очень, но это не так просто сделать с двумя руками.

Во-вторых, мне кажется, что мне все равно нужно сильно встряхнуть заправку перед тем, как положить ее на салат, особенно если заправка была в холодильнике.

Наконец, вопрос: какова польза от того, что все происходит медленно, когда вы добавляете масло в смесь? Насколько я могу судить, в этом есть небольшая разница: через несколько дней в масле все еще будут крошечные капли уксуса, взвешенные в масле. Почему Джулия и Эмерил думают, что это так важно?

В частности, причина, по которой вы сначала медленно взбиваете его, заключается в создании маленьких капель. Если вы просто быстро сбросите масло, оно прилипнет к самому себе и не даст разбиться на капли, диспергированные в уксусе (или другой жидкости на водной основе, такой как лимонный сок). Это определение эмульсии: крошечные капельки одной жидкости равномерно распределены в другой. После того, как вы запустили эмульсию, вы можете влить масло немного быстрее, потому что уже взвешенные капли уменьшают пространство для образования большого сгустка масла и действуют как «наждачная бумага», разбивая входящий поток как Вы взбиваете.

Я предполагаю, что рецепты также включают слабый эмульгатор, такой как горчица.

При наличии эмульгатора при медленном добавлении масла образуется эмульсия. Масло будет в основном растворено в уксусе. Это приведет к тому, что винегрет будет немного более вязким и лучше прилипнет к целевой пище.

Со слабыми эмульгаторами это все еще временно, потому что эмульсия не стабильна. Использование более мощного эмульгатора, такого как ксантановая камедь или лецитин, было бы постоянным, но я не знаю, будет ли это по-прежнему считаться винегретом. Вы легко перешли бы границу в майонез.

Короче говоря - не попробовав ваши конкретные рецепты - если они рекомендуют дополнительную работу для создания лучшей эмульсии, то они, вероятно, ожидают, что винегрет будет подан немедленно, а не несколько дней спустя.

Целью медленного добавления масла является приготовление более гладкой эмульсии . Таким образом он будет оставаться вместе дольше, но со временем он всегда будет разлучен. Вы можете добавить немного горчицы (эмульгатор) в свой винегрет, чтобы сохранить его стабильность.