При приготовлении черного риса мне сказали, что нужно замочить его на несколько часов, затем процедить и, наконец, приготовить с 1: 3 частями обычного риса (то есть долить свежей водой).

Черный рис - это разновидность клейкого риса, поэтому я могу понять стадию замачивания. Чего я не понимаю, так это необходимости слива; особенно с учетом питательности черного риса, которая, вероятно, частично попадает в воду для замачивания. Почему это сделано? Это нужно сделать?

Мое лучшее предположение, если это нужно сделать, это то, что по какой-то гигиенической причине.

Помимо воды, рис в основном сделан из крахмала. Крахмал изначально упакован в кристаллическую структуру, которая не растворяется. Однако если вы впитываете его достаточно долго или подвергаете его нагреву, крахмал медленно «распаковывается» и связывается с водой, что приводит к образованию растворимого соединения. Это называется желатинизацией крахмала , и это то, к чему вы стремитесь, когда вы впитываете рис в воду (обратите внимание, что он набирает объем!). Но это работает двумя способами: теперь растворимые молекулы крахмала отделяются от риса и уходят в воду. Вот почему это становится облачным.

В результате вода полна рисового крахмала, и если вы будете готовить, она будет вести себя так же, как при добавлении в воду кукурузного крахмала: сгущайтесь и образуйте клей. Если вы будете готовить рис в этой воде, вы должны ожидать гораздо более липкого результата с большими кусками риса, «склеенными» вместе. Это не всегда нежелательно! Ризотто - это пример вареного риса, где мы сознательно используем этот эффект (поэтому не мойте и не промокайте рис ризотто).

Уменьшение мышьяка

Чтобы добавить к тому, что сказал @ShiftyThomas

Теперь некоторые способы приготовления риса снижают уровень мышьяка больше, чем другие. Мы провели несколько тестов с профессором Мехаргом и обнаружили, что лучший метод - замочить рис на ночь перед тем, как приготовить его в соотношении воды к рису 5: 1.

Это снижает уровень мышьяка на 80% по сравнению с обычным подходом: использование двух частей воды на одну часть риса и впитывание всей воды. Использование большого количества воды - соотношение 5: 1 - без предварительного замачивания также снижает уровень мышьяка, но не так сильно, как уровень предварительного замачивания.

Так что, хотя я бы сейчас дважды подумал о том, чтобы кормить маленьких детей слишком большим количеством риса или рисовых продуктов, я не собираюсь прекращать есть рис сам. Я буду, однако, готовить его в большем количестве воды, и, когда я помню, оставить на ночь, чтобы он впитался.

... Именно поэтому рис содержит в 10-20 раз больше мышьяка, чем другие зерновые культуры. Но достаточно ли высоки эти уровни, чтобы причинить нам реальный вред?

Единственное, к чему я могу приравнять это курение, - говорит профессор Энди Мехарг из Королевского университета в Белфасте, который десятилетиями изучал мышьяк. - Если вы принимаете одну или две сигареты в день, ваши риски будут намного меньше. чем если вы курите 30 или 40 сигарет в день. Это зависит от дозы - чем больше вы едите, тем выше ваш риск.

(Акцент добавлен.)

Смотрите статью для получения дополнительной информации:

Должен ли я беспокоиться об мышьяке в моем рисе? Доктор Майкл Мосли, BBC, 10 февраля 2017 г.