Кулинарная книга Les Halles Энтони Бурдена гласит, что бульон НИКОГДА не следует варить, почему это так? Вызывает ли высокая температура горечь или что-то еще нежелательное?
Это кажется немного странным, потому что кости, из которых готовили бульон, были предварительно обжарены в горячей печи.
Я сделал запас только один раз, хорошо, я думаю, что это был бульон (см. Этот пост ), но хотел бы улучшить мою технику.
Ответы:
Ну, есть несколько вещей.
Во-первых, более высокие температуры означают, что будут высвобождаться более летучие ароматические и вкусовые соединения, оставляя более вкусный запас.
Во-вторых, кипение означает больше движения внутри жидкости, что затрудняет снятие белковой накипи, которая образуется на поверхности во время приготовления бульона. Кроме того, некоторые из подонков просто будут повторно включены в запас посредством процесса, подобного эмульсии.
В-третьих, кипячение вызывает более быстрое расщепление белков и других твердых частиц, в результате чего вы получаете более мутный конечный продукт. Это, конечно, очень мало заботит запасы, которые в конечном итоге будут включены в (непрозрачные) супы или соусы.
Из трех, только первый действительно имеет отношение к домашним поварам. Две другие проблемы не имеют большого значения на уровне ресторана (по модулю для ясности в консоме и т. Д.), Особенно если ресторан использует Superbags или фильтрацию водорослей для выяснения запасов.
Для обычных запасов главное отличие - эстетическое: вареный бульон будет мутным, потому что расщепленный белок и жир эмульгируются в бульоне. После эмульгирования вы не сможете легко обезжирить запас.
Длина варки и температура (например, в скороварке) будут влиять на то, сколько жира эмульгируется, и это может повлиять на вкус .
В этой статье Салона Фрэнсиса Лэма говорится:
ARGH! Я позволил этому прийти к кипению / не имеет прекрасного сита петли!
ХОРОШО. Ален Дюкасс, вероятно, посчитает ваш запас непригодным для полива его сорняков, но, честно говоря, все в порядке. То, что происходит, - то, что кипение эмульгирует часть жира в бульоне, делая его менее чем кристально чистым, и некоторые скажут, что он притупляет вкус. Менее совершенный штамм оставит некоторые ошибочные кусочки белка или что-то еще, чтобы опуститься на дно. Я думаю, что если вы почувствуете разницу, никто все равно не будет достаточно хорошим поваром для вас. Так что не переживай. Кроме того, некоторые классические азиатские версии фактически требуют кипячения жидкости, особенно для эмульгирования этого жира и белка, в результате чего получается густой, богатый, молочно выглядящий бульон. И они фантастические.
В Интернете я иногда видел сообщения о том, что кипячение станет горьким, но, похоже, они не подтверждаются ни одной наукой о продуктах питания, о которой я знаю. Гораздо более вероятно, что горький вкус объясняется тем, что бульон готовился слишком долго , что может быть особой проблемой для овощных бульонов. Это также тот случай, когда несоленый бульон будет на вкус мягким и непривлекательным, и у него могут быть горькие нотки, которые соль камуфлирует. И, конечно, это не будет напоминать коммерческие кубики. Запас предназначен как универсальная база и должен быть приправлен в окончательном рецепте.
Вы знаете, я экспериментировал с этим давным-давно, и вот мои выводы:
Тушеное мясо там, где вы хотите съесть мясо, НЕ должно вариться, потому что вы разрушаете клетки, прежде чем жесткие продукты могут желатинизировать
люди перевели это на склад, но вы не будете есть это мясо (если есть), так что это чепуха
летучие вещества, выделяющиеся при кипении вместо кипения? разница в пять градусов или около того? Да, из-за пузырей и механики движения, но я никогда не пробовал никакой разницы на самом деле
облачно из-за механического эмульгирования: да. Но остудите, избавьтесь от жира и отфильтруйте бумагой. У вас будет довольно чистый запас.
Почему в любом случае чистый запас? Бьет меня Визуальные эффекты, я полагаю.
Делает варку и грязный бульон другим вкусом? мммм, если вы действительно варите их, да, (см. эмульсию). Если вы обезжиренные и фильтр? Никто.
Итак: идеальный прозрачный бульон является символом статуса, как золотые часы: чтобы его получить, нужны усилия, но на самом деле он довольно бесполезен. Это показывает, что повар приложил усилия, но разница во вкусе почти равна нулю. Варите свой бульон, если вам легче. Используйте его нефильтрованным и с жирным, в нем, делает большие жирные соусы. Охладите это, и выкопайте этот жир, если вы хотите быть немного более модным. Отфильтруйте его, если хотите произвести впечатление еще больше. Используйте метод яичного белка, если вы хотите почти совершенство. Но не беспокойтесь о кипении или нет и проверяя на часы и часы.
Миссис Битон сказала: «Вареное рагу - это испорченное рагу». Держите это в кипении, таким образом, пара пузырей поднимается сейчас и их.
Если это пузырится, некоторые мясо становятся жесткими, некоторый аромат потерян, и пар вызывает конденсацию в ванной наверху. Но яйца хорошо варятся. Накройте крышку, вы поймаете тепло и вся вода не испарится. Убавь немного. Хорошо готовить паровые пудинги.
Полное кипение только для макарон и варенья.
Если вы держите руку над кастрюлей с кипящим бульоном, вы обнаружите еще одну причину не кипятить. Кажется, что жиры и масла из массы попадают в пар, а затем перемещаются везде, где движется пар. Варите 8 или 10 партий бульона, и ваша кухня будет покрыта тонким слоем смазки, если у вас нет системы вентиляции.
Приготовление пищи на складе уменьшает количество пара, что уменьшает количество жиров и масел, выходящих из горшка.