Может ли достаточно тонко измельченный мацовый шрот заменить муку в дрожжевом хлебе?

В контексте вопроса о том, будет ли хлеб, приготовленный из мацы, кошерным для Пасхи, я задался вопросом, будет ли такой хлеб практичным .

Если мацевая мука достаточно мелкого помола (чтобы соответствовать зерну настоящей муки, а не консистенции панировочных сухарей, которую вы получаете, помещая мацу в кухонный комбайн), может ли она быть заменена мукой в ​​рецепте хлеба? Какая разница между хлебом, приготовленным из "мацы мацы", и настоящей мукой?

Во- первых, я бы спросить - почему бы кто - нибудь хочет , чтобы сделать хлеб из мацы еды , даже если она была консистенция муки? Хлеб имеет закваску (дрожжи), поэтому даже при использовании мацовой муки он не годится для Пасхи, где не допускается закваска.

Но если вам просто интересно узнать, возможно ли это использовать, ответ - нет. Мацу готовят таким образом, чтобы термически обработанный глютен в нем не растягивался и сохранял структуру, необходимую для хлеба. Если бы вы попытались, у вас получилось бы пузырчатое тесто, которое пытается подняться из-за углекислого газа, выделяемого дрожжами, но не в состоянии поддерживать структуру. Вы даже не сможете придать ему форму, не развалившись, если не будете очень влажными. Выпечка, скорее всего, разрушит все это.

Характеристики выпечки глютена при нагревании постепенно снижались, и большая часть его функциональных возможностей была разрушена на 75 ° C.

... данные указывают на то, что при температуре выше 55 ° C происходят изменения температуры белков глютена, которые, по-видимому, связаны с потерей функциональности (эффективности выпечки) при нагревании.

Влияние жары на пшеничный глютен и участие сульфгидрилдисульфидных реакций обмена из журнала Cereal Science.

С другой стороны, можно было бы быстро приготовить хлеб, если бы вы использовали разрыхлитель. Быстрый хлеб не зависит от клейковины для структуры.

Вы можете сделать респектабельный быстрый хлеб из мацы.

Ответ Джуда предоставляет убедительные доказательства того, что нагревание, связанное с выпечкой мацы, повреждает его способность образовывать глютеновую структуру, и что такая «мука», таким образом, будет непригодна в качестве замены муки в обычном рецепте хлебобулочных изделий.

Тем не менее, она предположила, что его можно использовать в быстром хлебе, используя дрожжи, отличные от дрожжей, и я решил попробовать, чтобы увидеть, что произошло.

Я использовал этот рецепт для ирландского содового хлеба, сократив вдвое все количество (в итоге получилось 2 чашки мацы или четыре квадрата). Ингредиенты:

Я измельчаю мацу в кухонном комбайне в течение неоправданно долгого времени, затем кладу его небольшими партиями в ступку и пестик, чтобы растереть его дальше. Хотя это дало мне консистенцию лучше, чем у большинства коммерческих мацовых блюд, оно все же было не так хорошо, как мука; больше похоже на смесь 50/50 муки и панировочных сухарей:

Тесто было легко податливым, но недостаток глютена был очень заметен: оно вообще не хотело слипаться, и с ним нужно было обращаться осторожно, чтобы оно не развалилось. Вырезание «Х» в верхней части не показывало никакой ожидаемой «упругости» или склонности сторон разреза самопроизвольно раздвигаться, как показано в этом видео . Тем не менее, он превратился в шар достаточно легко, пока я был нежным с ним:

В соответствии с рекомендацией комментария к рецептуре, которую я использовал, и чтобы приспособить свою меньшую порцию, я испекла в 350 вместо 375 и оставила хлеб в духовке в течение приблизительно 45 минут (пока внешняя часть не была хорошо обжарена и не пришла вилка чистый). Во время выпекания хлеб почти не расширялся, несмотря на большое количество кислоты (из пахты) и химического разрыхления (пищевая сода и порошок):

Конечный результат был довольно хорошим, но совсем не похож на ирландский содовый хлеб.

Вкус: Поджаренный / карамельный, нежно сладкий, довольно насыщенный.

Текстура: приятно хрустящая корочка. Густая, влажная крошка. Более грубые крошки из «муки» очень заметны и обеспечивают приятное пережевывание. В целом очень похож на кукурузный хлеб, приготовленный из смеси грубой и тонкой кукурузной муки.

В целом: приятно удивлен. Я бы съел это нарочно. Хорошо с небольшим количеством масла; было бы хорошо с супом или рагу. В основном все, что вы могли бы сделать с не слишком сладким кукурузным хлебом, вы могли бы сделать с этим.

Картинки: