Почему крендели безопасны, когда они купаются в щелоке?

Я прочитал много рецептов кренделей, и они требовали окунуть сырое тесто в ванну с щелоком. Как каждый должен знать для собственной безопасности, щелочь едкая и не должна проглатываться.

Какой процесс делает их съедобными?

Изменить: я знаю о действии щелочи. Интересно, как несъедобный щелок на тесте превращается во что-то, что можно безопасно есть.

По существу, щелочь реагирует с СО2 и влагой, присутствующими во время выпекания, с образованием нетоксичного карбоната. Это делает его безопасным для еды.

Реакция:

CO₂ (г) + H₂O (л) ⇄ H₂CO₃ (водн.)

H 2 CO 2 (водное) + 2 NaOH (водное) → Na 2 CO 3 (водное) + 2 H 2 O (л)

Отсюда (MS Doc)

[РЕДАКТИРОВАТЬ]

Подстегнутый комментариями, я искал дальше.

tl; dr С падением щелочи многое происходит. Что касается безопасности, то щелочь расходуется во многих реакциях, включая описанные выше.

• (Во-первых: источник уравнения не был основой моего ответа; скорее, это было для того, чтобы освежить мою память о реакции, о которой мне рассказывали / читали несколько лет назад, что стало причиной того, что щелочь безопасна для использования на дрожжевом хлебе, который был ее в сочетании с углекислотой. (Я прошу прощения за то, что не проверил баланс должным образом.)
• Мои недавние поиски нашли только одно упоминание в Китчене о реакции щелочи с углекислотой как о причине его безопасного использования. Это также без источников.
• Одновременно я нашел исследовательскую статью и статью в журнале Food Chem, в которой упоминалась ссылка, в которой говорилось о поведении ванны с щелочами на кренделях с солью. Там много всего, поэтому я приведу только реферат статьи:

Влияние окунания щелочи на крахмал, белки и изменения цвета в твердых продуктах из кренделя никогда не исследовалось. Эксперименты проводились для имитации реакций, происходящих на поверхности теста кренделя. Тесто погружали в воду или 1% раствор гидроксида натрия при разных температурах от 50 до 80 ° С. Белок и крахмал профиль после погружения были проанализированы. Было исследовано развитие цвета на поверхности кренделя после извлечения пигментов из муки. Образцы цельного теста и кренделя также были изготовлены на опытной установке, и свойства были проанализированы. Только гранулы крахмала на поверхности теста были желатинизированы после погружения. Амилозо-липидный комплекс диссоциировал при более низкой температуре при щелочной обработке, но не диссоциировал даже при высокотемпературном погружении в воду. Обработка теста при 80 ° C в щелочном растворе привела к гидролизу белков в более мелкие пептиды, которые не могли быть осаждены трихлоруксусной кислотой (TCA). Цвет поверхности теста был другим после извлечения пигмента из муки, но существенно не отличался после выпечки. Результаты показывают, что цвет, который развился на поверхности кренделя, был вызван не пигментами, присутствующими в муке, а влиянием реакции внутри или между крахмалом и производными гидролиза белка во время выпекания.

и что я думаю, это уместная цитата из блога:

Результаты по белкам (2 в приведенном выше списке [воспроизведены ниже]) показывают, что провал щелочи дает меньшие белки, необходимые для реакций Майяра, в то время как провал воды - нет. Это казалось, пожалуй, самым важным моментом для меня.

2. Падение привело к гидролизу белка в более мелкие пептиды. Это происходило немного при погружении в воду или щелок при 25 ° C, больше в воде при 80 ° C и еще больше при погружении в щелочь при 80 ° C. Кроме того, меньшие пептиды в горячем щелоке имели наименьшую молекулярную массу; большинство из них «ушло» с геля для электрофореза, не оставляя полос. Авторы объясняют, что щелочные условия погружения щелочи приводят к образованию одинаковых зарядов вдоль белков, которые отталкивают и заставляют белки разворачиваться; это делает их более восприимчивыми к гидролизу.

И блог, и статья заслуживают чтения.

Мой вывод: щелочь потребляется различными реакциями и, следовательно, не вызывает проблем с безопасностью.

Окунание в щелочь (или другой основной раствор, такой как пищевая сода ... или даже выпеченную пищевую соду ) заключается в том, что оно способствует окрашиванию, так как раствор реагирует с поверхностью теста. Это также способствует реакции Майяра, когда тесто готовится. Результат - даже потемнение и тот типичный щелочной аромат. При выборе щелочи важна пищевая ценность, поскольку товарные сорта могут включать другие примеси тяжелых металлов. Щелок очень едкий. Так что его нужно использовать осторожно! При изготовлении кренделя и бублика раствор, как правило, довольно разбавлен ... возможно, около 3% щелочи в воде. Как при изготовлении кренделя, так и при приготовлении бублика, продукт обычно окунают в кипящую воду после погружения в раствор щелочи. Кипячение и / или последующая выпечка нейтрализуют щелочь, делая ее безопасной для употребления в пищу.

Причина, по которой это безопасно, в три раза.

Во-первых, концентрация составляет всего 1% NaOH, и крендели погружают в воду только на 10 секунд (см. Технологии снэков на страницах 180-182), что ограничивает количество гидроксида на крендель.

Во-вторых, само тесто, например белок теста, имеет кислотные группы , такие как боковые цепи аминокислот лизина и тирозина, которые нейтрализуют гидроксид.

Наконец, как объяснено в статье «Влияние щелочей на тесто и качество конечного продукта», журнал Food Science vol. 71, страницы C209-C215, белок в тесте частично гидролизуется в щелочных условиях. Это обнажает больше концевых аминокислотных групп, которые также участвуют в нейтрализации.

В приведенной выше книге « Технология закусок» также объясняется:

Если концентрация каустика становится слишком высокой, в циклах выпечки и сушки не происходит полного превращения в бикарбонат натрия, и крендельки будут горячими на вкус из-за остаточного гидроксида натрия

Щелок легко вступает в реакцию либо с аминокислотами (образуя соответствующие соли натрия), либо с жирами (образуя мыло), причем оба реагента легко присутствуют в тесте. Вам не нужен CO _2, чтобы нейтрализовать его.

Поглощение небольших количеств этих конечных продуктов действительно безопасно, и обычно в процессе используется только небольшое количество щелочи.

Ссылки, отмеченные выше, в основном рассматривали конкретные химические изменения компонентов теста и видов в растворе. Несколько указывают на реакции Майяра как на вкладчика в происходящее.

Стоит отметить, что реакции Майяра довольно сложны и включают много промежуточных продуктов. Однако во многих случаях ограничивающим скорость фактором является рН составляющих. Можно ускорить реакции, повысив рН, и вы получите больше продуктов Майяра, если вы дадите процессу протекать в течение длительного периода времени или повысите температуру, что еще больше увеличит скорость реакции. Некоторые люди не верят, что вы можете заставить реакцию идти вообще при температуре ниже 300 ° F, но добавление небольшого количества пищевой соды в партию лукового супа и приготовление под давлением (265 ° F) в течение 40 минут приведет к То же самое подрумянивание, которое гораздо дольше готовится из лука, производится в классической технике.

Таким образом, повышение рН с использованием щелочи (рН 13) по сравнению с карбонатом натрия (рН 10) по сравнению с бикарбонатом натрия (рН 8) будет способствовать резкому ускорению скорости реакции Майяра, и подвергание кренделя высокой температуре в печи приведет к этому. , То, что происходит с NaOH для детоксикации, это, скорее всего, комбинация нейтрализации, разбавления и химической конверсии посредством взаимодействия с другими доступными веществами. Я не рекомендовал бы есть тесто, смоченное в щелоке, не выпекая тесто сначала.

Меня заинтриговало представление о том, что высокий рН расщепляет белки на более короткие аминокислотные последовательности, что облегчает реакции Майяра, но не влияет на константы скорости.