Почему мой домашний хлеб заплесневел?

Я использую хлебопечку Panasonic около 20 лет; на самом деле я на второй машине. Я использую муку из цельнозерновой муки, приготовленную из камня, с разных мельниц, и, поскольку я не могу с легкостью найти в Лондоне камень-молотый крепкий белый, я использую органический герцогский белый.

Для буханки 300 г я варьирую количество разных видов муки, обычно 100 г белой и оставшейся цельнозерновой муки, с 270 мл хорошей воды, 1 столовой ложкой сахара демерара, 1,5–2 столовыми ложками светлого масла и 3/4 столовой ложки сухого быстро- дрожжи.

Для хранения я годами использовал хорошую деревянную хлебницу с откидной крышкой, но обнаружил, что хлеб заплесневел уже через 3 дня.

Стоит ли использовать меньше масла? Есть ли что-то еще, что так быстро помешало бы лепке хлеба?

Ну, я не думаю, что вы делаете что-то не так - я думаю, это потому, что вы не используете консерванты в своем хлебе (и это хорошо, верно?). Я считаю, что мой домашний хлеб нужно есть примерно через неделю, но я живу в сухом климате. Более влажный климат может привести к тому, что он длится 3-4 дня.

Скорость развития плесени в вашем хлебе в основном зависит от двух факторов - влажности и кислотности хлеба. Хорошо испеченная булка из кислого теста (були) будет издеваться над формой для выпечки хлеба вашего сада в течение по крайней мере недели, обычно дольше. Более мягкий бутерброд, сделанный из обогащенного теста (например, с добавлением сахара), гораздо более хрупкий.

Попробуйте приготовить свой хлеб немного дольше, а затем дайте ему полностью остыть на подставке, прежде чем он попадет в вашу хлебную коробку. Кроме того, я бы предложил открыть крышку хлебницы, пока вы остываете хлебом, чтобы он полностью высох. Это должно добавить несколько дней к вашему сроку годности.

Изменение кислотности может быть труднее сделать. Я делаю хлеб через день, но я никогда не пользовался хлебопечкой, поэтому не могу дать вам точных инструкций. Однако, чтобы повысить кислотность вашего теста, вам понадобится более длинная масса закваски при более низкой температуре. Это увеличит количество молочной и уксусной кислоты, которую производят ваши коммерческие дрожжи. Если вы можете оставить смешанное тесто в холодильнике на 24 часа, ваш хлеб будет вкуснее и дольше. Если это просто не работает для вас, попробуйте «усилитель теста», так как они часто содержат уксусную кислоту и могут помочь дольше сохранить ваш хлеб свежим. Вы можете попробовать экспериментировать с добавлением небольшого количества яблочного уксуса. Но по вкусовым причинам использование холодильника в качестве «замедлителя брожения» - это путь.

Я обычно не использую это самостоятельно, но добавление небольшого количества соли (3-6 граммов было бы типично) может несколько уменьшить склонность к плесени. Также может помочь лимонная кислота или закваска, но она, очевидно, немного изменит вкус (соль также немного изменит его).

Также возможно, что ваш хлеб начинает особенно влажным, и его следует либо готовить дольше, либо хранить (по крайней мере, на начальном этапе) в более проветриваемом виде. Я обычно оставляю буханку на ночь в первую ночь, перевожу на бумажный пакет на несколько дней в зависимости от влажности и перехожу на (незапечатанный) пластик только после нескольких дней на бумаге.

И наконец, когда вокруг появляются споры плесени, от них трудно избавиться. Заплесневелая хлебница казалась хорошей посылкой, но, очевидно, не была суть проблемы. Для устранения вмятин в спорах может потребоваться общая и повторная уборка кухни.

Я согласен с @franko, что недостаток консервантов в сочетании с влажностью приводит к росту спор плесени. Просто мысль, но поскольку хлебные ящики предназначены для «регулирования» окружающей среды путем ограничения воздушного потока, может ли быть хлеб слишком теплым, когда вы кладете его в хлебный ящик? Я думаю, что влажность будет эффективно задерживаться, создавая идеальные условия для плесени. Может быть, попробовать оставить его на охлаждающей стойке немного дольше?

• Белый хлеб (без консервантов) заплесневел быстрее, чем некоторые виды цельнозернового хлеба. (Белая мука создает более благоприятные условия для размножения - чем проще структура, тем легче «переваривать» такой простой организм, как плесень. Больше сахара, меньше соли, меньше минералов, больше влажности, меньше кислотности и т. Д. плесень.)

• Плесень присутствует везде. Я обнаружил, что в сельской местности легче делать хороший хлеб или другие виды сброженных продуктов. В большом городе, таком как Лондон, качество воздуха будет влиять на срок годности вашего хлеба. В частности, в постоянно меняющейся среде это может быть не то, что вы сделали по-другому .

• Одним из способов замедления процесса формования является хранение хлеба в холодильнике (или даже в морозильной камере) и «поджаривание» его перед едой. (Поджаривание обычно оживляет даже черствый хлеб, оставляя последние кусочки влаги в середине хлеба, как это было, когда он только что вышел из духовки.)

Есть ли что-то еще, что так быстро помешало бы лепке хлеба?

Вы можете либо установить или заменить мусорное ведро на ультрафиолетовое излучение. Это убьет плесень и позволит вашему хлебу держаться дольше.

http://inventgeek.com/uv-mold-free-bread-box/

Вероятно, это не тот ответ, который вы искали, но я чувствовал, что он подходит для тех, кто может не знать о преимуществах хлебной коробки с УФ-освещением.

Я считаю, что я решил проблему, и, как указано в моем первоначальном вопросе, это то, что я делал: мое решение состоит в том, чтобы уменьшить количество воды и масла. Я добавлял больше воды, чем было предложено в рецепте, чтобы сделать «более легкую» буханку - я использую каменную муку, довольно «тяжелую». Я также привык к употреблению 2-3 столовых ложек легкого оливкового масла. Все это работало в течение нескольких лет, и мой хлеб был замечательным (по словам гостей и т. Д.), Но заплесневел очень быстро. Первый хлеб, который я сделал с меньшим количеством воды и намного меньшим количеством жира, НЕ заплесневел через пять дней (моя жена остановилась есть любой, да любой хлеб!) но сделал меньший хлеб с намного более плотной структурой. Вкусы хорошие Огромное спасибо всем, кто отправил ответы на мою просьбу, в то время как я поставил себя на порочный шаг. Кстати, информация о спорах плесени и деревянных бункерах была очень полезной, поэтому я все еще собираюсь попробовать разные контейнеры. Для меня, положить хлеб в холодильник или заморозить его, абсолютно разрушает его. Мне нравится мой хлеб свежим!

Домашний хлеб будет быстро формироваться из-за недостатка кондиционеров для теста и других вредных добавок. Вы всегда можете нарезать и заморозить, неиспользованную часть первого дня и ломтики тостов, как вам нужно.

Попробуйте завернуть свой хлеб в пленку или хранить его в новом месте. Я подозреваю, что это также может быть температура в комнате, поэтому, возможно, стоит перенести это в шкаф.