Как горячий чеснок должен потерять свою остроту?

Вдохновленный недавними вопросами здесь, я сделал manicotti в течение выходных. Рецепт, который я использовал, требовал измельченного чеснока в начинке. Я люблю чеснок и обычно добавляю по крайней мере двойную дозу, предписанную рецептом.

После выпечки в течение примерно получаса сыр полностью расплавился, и начинка была доведена до моего удовлетворения. Чеснок, однако, не был достаточно приготовлен и, хотя мелко рубленый, все же вызывал неприятные острые укусы. Жаль, что я не поджарил чеснок заранее.

Вопрос двоякий:

• Насколько горячим должен быть приготовленный чеснок? То есть сладкий и не острый.
• Есть ли лучший способ, кроме предварительной обжарки, чтобы чеснок в таком блюде не отвлекал?

Я не могу дать конкретную температуру, так как есть проблемы:

• Острота - это химическая реакция, которая смешивается при повреждении клеток чеснока.
• Приготовление чеснока перед тем, как повредить клетки, преобразует химические вещества до того, как они успеют среагировать.
• Приготовление чеснока после химической реакции также снимет остроту.
• Я никогда не пробовал измерять температуру чеснока во время приготовления

Теперь, если вы готовите зубчики чеснока раньше времени (я поджариваю пару луковиц за раз, затем выдавливаю зубчики в небольшую баночку и держу их в холодильнике). Это займет от 30 минут до часа, в зависимости от того, при какой температуре вы жарите (350-400F; я добавлю это с чем-то другим ... не стоит нагревать духовку только из-за чеснока)

Если вы готовите после того, как вы его нарежете, то это займет всего несколько минут, так как у вас больше площадь поверхности (возможно, от 1 до 2 минут, в зависимости от температуры кастрюли), но будьте осторожны, так как переваренный чеснок сожжет его, что просто противно И не делайте это в сухой кастрюле, если только вы не планируете испортить обед. Когда он золотой, все готово ... не позволяйте ему стать коричневым, так как коричневый - это этап перед черным и время для очистки сковороды, прежде чем начинать снова.

Кроме того, это кажется нелогичным, но мелко нарезанный чеснок более эффективен, чем крупно нарезанный чеснок, так как вы наносите больший урон чесноку. Это не поможет в этом конкретном случае, но во многих блюдах, которые просто хотят, чтобы чесночный вкус не был чрезмерным, будет использовать больше чеснока, но нарежьте его, а не измельчите, обжарьте в оливковом масле, затем удалите кусочки чеснока и используйте Заряженное чесноком масло для блюда.

...

Так что, во всяком случае, не совсем точно отвечаю на вопросы ... Я бы пошел на низкую и медленную готовку ... определенные температуры приведут к быстрому приготовлению чеснока, что приведет к сожженному чесноку и испорченным блюдам.

В посуду, где можно, влить масло, затем удалить чеснок. И если вам действительно нужно, всегда есть чесночный порошок.

Мой любимый способ избавиться от укуса (который я люблю, но не всегда работает) - это браконьерство в молоке. Обычно я делаю это при приготовлении макарон и сыра; Я добавляю чеснок в молоко, которое затем использую для приготовления Морнай.

Браконьерство в воде также работает, измельчает, а затем поджаривает ... все, что готовит его на всем протяжении. Имейте в виду, что то , как вы порежете чеснок, будет иметь эффект; меньшие порезы (измельчение, дробление) разрушают больше клеточных стенок, высвобождая больше соединений серы, которые обеспечивают вкус.

Острота чеснока происходит от химического вещества под названием аллицин, которое, как упоминает @Joe, производится только тогда, когда чеснок поврежден, ушиблен или измельчен. Кроме того, чем больше (и зеленее) центральное поперечное сечение чеснока, тем больше вырабатывается аллицин.

Само химическое вещество на самом деле разлагается с течением времени после его производства. Если бы вы порубили чеснок, то оставьте его на сутки, резкость была бы сильно уменьшена. Нагревание ускоряет разложение, но это не точная температура, к которой нужно готовить чеснок.

Микроволновая печь также удаляет химическое вещество, поэтому вы можете попробовать измельчить чеснок, а затем убрать его на 10 или 15 секунд.