Каковы ключи к леопардовому коржи пиццы?

Каковы наиболее важные факторы для достижения леопардовых пятен на пицце cornicione? Я пробовал так много разных вещей, но все еще не могу добраться до уровня последовательных пятен леопарда, который я видел, как другие создают. Я хочу бледную корочку за исключением очень отчетливых обугленных леопардовых пятен. Я не хочу, чтобы вся кора была коричневой или обугленные пятна> 1 ". Что я делаю не так?

Рецепт блюда:

• 500 г Антимо Капуто или Ка Хлеб
• 360 г-380 г воды (72-76% увлажнения)
• 16-20 г соли
• Активные сухие дрожжи 1 г

Обработать:

• День 1 Комбинируйте с помощью автолиза , миксера или месива
• День 2 Бал на три равные части ~ 300 г / шт.
• День 3-4 Растяжка рук, стараясь не сильно толкать cornicione, выпекать при температуре 1000 ° F (купол), 800 ° F (пол) в течение 90-120 секунд в печи Blackstone (да, это возможно в этой печи)

Это то, чего я смог достичь до сих пор, пицца слева близка, но у меня получилось 3 больших сожженных участка за рамкой, которые были нежелательны:

Вот чего я хотел бы достичь:

_{Изображения от pizza_jew и fortina pizza}

Я полагаю, секрет в том, что ваше тесто имеет неправильную текстуру.

Пятна должны готовиться и обжигаться до того, как остальная часть корочки станет коричневой. Вы могли бы достичь этого, преднамеренно текстурируя свое тесто, но я ожидаю, что первоначальной причиной были пузырьки газа, попавшие под поверхность теста, которые быстро покрывались пузырями и горели из-за тонкости теста и нагревались быстрее, чем остальная часть теста. корка.

Так как получить это пузыриться? Вам понадобится очень хорошо развитый глютен, чтобы удерживать тонкие, хрупкие пузырьки прямо на поверхности. Вам понадобится очень бережное обращение с коркой - отдых и поднятие снова могут позволить вашему тесту снова вздыматься от более грубого обращения, но, вероятно, это будут, как правило, пузырьки меньшего размера и даже наддув, а не большие поверхностные. И вам понадобятся очень активные дрожжи, чтобы поднимать большие пузырьки на поверхности.

Как именно вы получите эти факторы, будет зависеть от вашего рецепта и вашей терпимости. Вы можете сделать тесто из предпочтения или из ряда, чтобы у дрожжей было время лучше развиваться и они были бы более активными, или вы можете использовать больше дрожжей в целом, чтобы тесто поднималось быстрее и вместо этого образовывало более крупные неправильные пузырьки. маленьких четных. Месить тесто лучше для хорошего развития глютена может помочь ему удерживать пузырьки газа, даже прямо на поверхности. Вы можете попробовать длинные холодные тесты для своего теста, которые должны развивать активность глютена и дрожжей лучше, чем короткие теплые подъемы. Вы можете очень осторожно обращаться с тестом по краям, вытягивая руки, а не скалку или что-то подобное, чтобы удержать как можно больше воздуха в коре.

Вы могли бы просто обмануть и зажать ручки, нарезать клапаны или впрыснуть воздух в пузырьки (возможно, с помощью шприца, я знаю, они доступны для инъекций маринадов), чтобы искусственно текстурировать поверхность вашей коры с помощью более тонких или приподнятых участков, которые будут Быстро коричневеют и чернеют - что позволит вам получить ваши темные пятна с меньшими усилиями, чем при переработке текстуры теста, но может не получить столько текстуры или вкуса, которые вы ищете, что, как правило, будет соответствовать вашим пятнам. Все зависит от тебя.

Безусловно, самый большой фактор - это тепло. Даже температура VPN 905F не приводит к образованию леопардовых пятен / пузырей. Я люблю леопардовый вид (!), Но это не обязательно для идеальной корочки. Привлекательное образование пузырей в основном происходит от сильного лучистого тепла купола. Вы можете многое сказать по времени. 90-секундные пироги повсюду с точки зрения леопардовых пятен, но 60-секундные и более короткие пироги обычно имеют хорошее образование пузырей. Я бы получил ваш черный камень настолько горячим, насколько это возможно, а затем, после того, как дно готово, «купол» пирога с кожурой, чтобы приготовить / обуглить вершину немного больше; вращаться при необходимости. Нерегулярности, которые обугливаются, позаботятся о себе - я бы не стал беспокоиться о том, чтобы попытаться создать их напрямую.

Это брожение, которое имеет значение. Попробуйте холодное брожение в холодильнике в течение 3-5 дней. Это сделает свое дело. Google, если вы не знаете, как это сделать точно.

Ваша пицца выглядит хорошо. Я не стал бы беспокоиться об этом, если бы вкус и текстура пиццы cornicione были хорошими.

Я бы предложил пятна леопарда от пузырьков у поверхности теста для пиццы. Прыжком, которого вы хотите достичь, являются большие пузырьки воздуха на корнионе

Предположите, что это связано с повышением во время процесса приготовления, возможно связано с высокой температурой от вашей печи для пиццы или количеством соли в рецепте. Вероятно, половину количества соли и соответственно скорректируйте время ферментации.

Если это не приводит к желаемому результату, попробуйте позаимствовать Uuni 3 или Roccbox у друга и посмотреть, получит ли желаемый результат.

Попробуйте холодное брожение, затем выньте тесто за час до приготовления. Вы получите пятна леопарда.

Разве этот воздушный карман не образуется из-за конденсации теста после придания ему формы и образования шариков? Вот почему мы пересекаем штабелирование лотков, чтобы тесто остыло и не образовывало конденсата в закрывающемся лотке? Чем больше вы контролируете температуру теста, тем больше крошечной капли воды в воздухе. Я прочитал эту статью от Тома Лемана, где он быстро говорит об этом. https://www.pizzatoday.com/departments/in-the-kitchen/knead-to-know-sticky-situation/