Что происходит с ароматом мяса, когда вы готовите его с анисом и луком?

Какая именно химическая реакция происходит, когда вы готовите Star Anise с луком?

По словам Хестона Блюменталя , это усиливает вкус мяса.

В конечном счете, я хочу знать, можете ли вы использовать это в любом мясном рецепте? Разве аромат Звездного Аниса не будет подавляющим?

— детская коляска
источник

Это в основном анетол (фенол) звездчатого аниса, который реагирует с серой в луке, создавая серно-фенольные ароматические соединения. В китайской кухне такое же семейство реакций используют с уткой и свининой.

Сера-фенолы также вырабатываются во время реакции Майяра, которая придает мясу на гриле свой характерный вкус, поэтому добавление звездного аниса к луку придаст вашим блюдам больше жареного, коричневого вкуса. Реакции соединений в звездчатом анисе с соединениями в мясе не являются соответствующими реакциями для вкуса или текстуры.

Усредняя несколько рецептов, я бы сказал, 1 анис на каждые 250 г нарезанного лука. Слишком много звездчатого аниса выделит другие ароматы звездчатого аниса, поэтому его нужно использовать в меру и дать достаточно времени для протекания реакций.

Гарам масала, обычная индийская комбинация специй, которая используется в мясных блюдах, может иметь анис. Звездчатый анис иногда используется во французском луковом супе - он усиливает карамельный вкус лука - и во вьетнамской кухне, которая сегодня включает французские элементы.

— Папин
источник

Я думаю, что главное в моем вопросе, что именно сера ароматическое делает с мясом? Это только добавляет аромат? Это смягчит мясо? Можно ли использовать эту технику, например, во французской или индийской кулинарии?

— коляска

Отличный ответ, я действительно ценю это, когда мы получаем подробные научные объяснения. @Pram - @ Папин отвечает, что это касается вкуса, а не нежности или чего-то еще. Вы можете использовать его в любой еде, где вы не против попробовать лук и немного звездчатого аниса.

— Михаил Наткин

Я случайно прочитал об этом в кулинарной книге Fat Duck. Он говорит, что соединения в анисе, такие как анизальдегид и анизидин, соединяются с серой в луке, образуя гетероциклические соединения серы, которые отвечают за новые восхитительные ароматы. Положи это в свою трубку и покури это :).

— Майкл Наткин

Глупый вопрос - сколько стоит «1 звездочный анис»? Это целый «цветок» или только один «лепесток»?

— Рэй

@Ray Извините, что так долго кто-то отвечал. Один звездчатый анис - это целый «цветок» или «звезда».

— Jolenealaska