Почему некоторые рецепты требуют сахара в рассоле?

При приготовлении рассола для моей курицы я наткнулся на множество рецептов, в которых содержится призыв сахара в рассоле. Я понимаю общую идею рассола, но не понимаю, какую пользу дает сахар.

В этом ответе @papin ссылается на PDF-файл, в котором говорится следующее (выделено мое):

Закон диффузии гласит, что соль и сахар будут естественным образом перетекать из области большей концентрации (рассол) в меньшую концентрацию (клетки). Существует также более высокая концентрация воды, так сказать, снаружи индейки, чем внутри. Здесь также вода будет естественным образом течь из области большей концентрации (рассол) в меньшую концентрацию (клетки). Когда вода движется таким образом, этот процесс называется осмосом. Попадая внутрь клеток, соль и, в меньшей степени, сахар заставляют клеточные белки распадаться или денатурировать. Поскольку отдельные белки распадаются, они становятся более склонными взаимодействовать друг с другом. Это взаимодействие приводит к образованию липкой матрицы, которая захватывает и удерживает влагу.

Это звучит так, как будто сахар не является важной частью процесса осмоса.

Есть ли химическая / молекулярная причина добавить сахар, или это просто добавить немного вкуса к куриной грудке?

Сахар просто используется для ароматизации; тот факт, что он помогает рассолу в меньшей степени, это просто дополнительный бонус. Сахар также способствует потемнению через реакцию Майяра, хотя это также может привести к горению при сильном нагревании.

Я предлагаю приготовить две куриные грудки без кожи без костей - одну в рассоле, содержащем только соль, а другую - в виде соли и сахара, предложенных Cook's Illustrated. Вы должны заметить разницу во вкусе и внешнем виде.

Сахар для приправы. Хотя закон диффузии действительно говорит о том, что растворенное вещество (сахар, соль) будет течь вниз по градиенту своей концентрации и из области высокой концентрации в область с низкой концентрацией, существует один факт, который, как вы, похоже, отрицаете, - это клеточная мембрана, внутри которой мышечные белки заключены в оболочку. Клеточная мембрана непроницаема для пассивного транспорта путем диффузии соли и сахара. Оба эти вещества должны активно транспортироваться в клетку. Таким образом, в живом организме вода (которая может легко проходить в клетку и выходить из нее через белки аквапорина) покидает клетку и в конечном итоге начинает образовывать канат (дегидрат). Однако, так как это животное больше не живет, клеточные мембраны до некоторой степени разрушаются, и барьер для переноса соли уменьшается. Раствор соли разрушает белки транспорта клеточной мембраны и пробивает дырки в мышечной ткани, позволяя соли и сахару проникать внутрь. Соль будет мешать химической связи, которая поддерживает мышечные белки в том виде, в котором они должны функционировать. Это называется денатурированием. Развернутый белок теперь может образовывать связи с ионами Cl и Na, а вода будет образовывать гидратирующие оболочки вокруг белков, таким образом, увлажняя мясо.