Означает ли распыление масла, что вода присутствует?

Когда я помещаю кусочек сливочного масла в горячую сковороду, оно тает и начинает распыляться и испаряться. Затем появляются пузырьки пара, которые посылают крошечные капли жира, вылетающие из кастрюли. Это происходит последовательно, тогда как масло в горячей сковороде не показывает того же поведения.

• Значит ли это, что масло было нарезано водой?
• Это влажность включается во время сбивания?
• Разрушается ли чистая кремовая эмульсия в горячей сковороде?
• Это признак качества масла?

Да, ваше масло содержит воду - что совершенно нормально.

В то время как масло на 100% состоит из жира, сливочное масло содержит только около 80% ¹ жира, плюс немного белка и ок. 15% воды .

Относительно вашего вопроса, откуда берется вода. Если вы посмотрите на то, как производится масло, становится очевидно, что вода была там с самого начала:

• Вы начинаете с коровьего молока с естественным содержанием жира (примерно) 4% и почти 90% воды .
• Крем , который поднимается к вершине или отделен от центрифуг содержит около 1/3 жира, белка и какого - то еще около 60% воды . Другим результатом этого разделения является обезжиренное молоко - осталось совсем немного жира. (Значения могут немного отличаться в зависимости от процесса и желаемого результата.)
• Взбивание сливок (или в некоторых процессах, молока) дополнительно концентрирует содержание жира в сливочном масле 80% жира / 15% и отделяет его от традиционного пахты, который содержит в основном воду и белки.

И да, если вы нагреваете масло, эта вода начнет кипеть и брызгать, особенно если вы используете горячую сковороду. Нагревание масла на слабом огне сначала может несколько смягчить эффект, поскольку позволяет воде испаряться медленнее.

Если вы хотите чистый жирный масляный продукт, вы можете выбрать очищенное масло , в котором удалены вода и сухие вещества молока.

¹ Это может варьироваться в зависимости от национальных законов, обычаев и качества. От 80% до 85% является хорошим приблизительным числом.