Могу ли я приготовить крем-брюле, используя фламбе?

Я сделал Crème Caramel / Crème Brûlée несколько раз, и у меня нет особых проблем с этим. Я собираюсь сделать их для компании на этих выходных и подумал, что это будет прекрасным зрелищем, чтобы разжечь их. Но у меня нет большого опыта в этой технике, и я хотел бы убедиться, что я не собираюсь поджечь всю столовую случайно.

Кто-нибудь пытался (успешно, предпочтительно) карамелизировать сахар в крем-брюле, поджигая поверхность, а не просто нагревая его факелом? И если да, то что конкретно было вовлечено?

• Сколько алкоголя потребуется для одного стандартного рамекина?
• Можно ли это безопасно сделать прямо внутри ramekin?
• Могу ли я зажечь его быстрым прикосновением к факелу или вместо него использовать спичку?
• Может ли это иметь негативные последствия - например, испортить вкус или растопить желатинизированные сливки?
• Как долго следует ожидать, пока он сгорит, и сколько нужно ждать перед едой?
• Некоторые виды алкоголя работают лучше, чем другие? (Я склоняюсь к бренди)
• Что-нибудь еще, что я должен знать или любые другие меры предосторожности, которые я должен принять?

По сути, я хотел бы знать все, что я могу, о технике фламбе, так как она будет относиться конкретно к крему брюле, прежде чем он на самом деле попробует ее.

Последнее слово!

После нескольких часов экспериментов сегодня я обнаружил следующее:

• Никакой «стандартный» спирт не горит настолько горячим, чтобы карамелизировать сахар, используя разумное небольшое количество (то есть менее 1 столовой ложки).

• Поскольку есть открытое пламя, оно, вероятно, в конечном итоге будет карамелизировать сахар, но количество спирта, необходимое для длительного сжигания, делает простой метод фламбе совершенно непрактичным для отдельных крем-брюле (способ, которым они должны быть поданы). Тестирование с ванильным пудингом в соответствии с предложением Майкла с использованием очень тонкого слоя сахара сверху, даже если вы утопите весь рамекин в 80-градусном спирте, сахар просто растворится до того, как начнет карамелизоваться.

• В комментарии Ру было предложено очень хорошее предложение: карамелизировать сахар отдельно и дать ему затвердеть, затем растереть его в порошок и разжечь. Единственная небольшая проблема с этим заключается в том, что он почти мгновенно растирается в консистенции пыли , и как только вы наливаете на него спирт, он растворяется.

Итак, вот как я на самом деле (успешно) сделал это:

1. Карамелизуйте сахар примерно за час. Вылейте и дайте ему затвердеть. Ру рекомендовал использовать silpat, но вполне возможно просто выбросить его в теплостойкий контейнер. Если вы используете контейнер, то, как только он затвердеет, взломайте его ножом в 2 или 3 местах и ​​оставьте на 10-15 минут; трещины будут распространяться, и в конечном итоге они будут «разбиваться» на большие куски, которые легко удаляются.

2. Растереть застывший сахар с помощью мельницы для специй. Как указано выше, он будет принимать консистенцию сахара кондитера (будьте осторожны, он очень пыльный, возможно, вы захотите включить вентилятор диапазона, когда вычерпаете его из мельницы для специй). Поместите его в отдельный (желательно широкий) контейнер.

3. Со временем сахар на самом деле снова начнет кристаллизоваться , поэтому я написал выше, чтобы сделать это примерно за час. Вы стремитесь к консистенции, которая является липкой и несколько твердой, но все еще легко формируется вашими руками.

4. Нанесите тонкий слой полутвердого сахара на каждый крем-брюле - не слишком тонкий, однако, вы не хотите, чтобы он растворился мгновенно, поэтому стремитесь как минимум на несколько (2-3) мм. Должно быть довольно легко "лепить" сахар в форму.

5. Нагрейте немного коньяка или другого крепкого алкоголя в отдельной кастрюле. Количество зависит от того, сколько крем-брюле вы готовите, но вам не понадобится больше, чем столовая ложка на бруль. Вам нужно разогреть спирт, если вы хотите, чтобы он горел, когда горит, но не позволяйте ему кипеть, иначе он не загорится. Это стандартные вещи фламбе, но я выкладываю их здесь для справки. Лично я позволяю этому нагреться, пока я не вижу немного пара (но перед любым кипением).

6. Пока не наливайте горячий алкоголь в крем-брюле. Вместо этого снимите кастрюлю с огня и подожгите спирт внутри кастрюли. Вы, вероятно, должны сделать это, используя зажигалку для барбекю, хотя у меня не было проблем с использованием бутановой горелки. Не волнуйтесь, в массивном огненном шаре он не разразится, но кастрюля очень быстро нагреется, так что вы можете захотеть подержать ее в духовке.

7. Налейте небольшое количество пылающего спирта в каждый крем-брюле и действуйте быстро, иначе весь спирт сгорит. Он очень быстро растопит уже карамелизованный сахар .

8. Позвольте всему оставшемуся алкоголю сгореть, пока пламя не исчезнет, ​​затем дайте ему остыть в течение не менее 5 минут. Как только сахар снова начнет затвердевать, он сформирует идеальную корочку!

Я не думаю, что фламбе даст вам корку дроидов, которую вы ищете.

В предыдущем ресторане, где я готовил, я готовил десерты для большого французского шеф-повара. Один из десертов включал приготовление темной карамели, добавление неприличного количества рома, а затем разжигание его на кухне, чтобы потерять большую часть алкоголя. Там не было никакого заметного количества приготовления сахара из пламени. Никто.

Кроме того, вы, скорее всего, в конечном итоге получите действительно сгоревший сахар. Хотя было бы мило переводить брюле буквально за обеденным столом, результаты не будут хорошими.

НЕ СТРАШИТЕ Нежного ЧИТАТЕЛЯ, потому что у меня есть идеи, которые могут или не могут удивить, удивить, утомить или вдохновить вас.

Вы могли бы:

• как предложено, налейте немного бренди поверх своей корочки и обжарьте его. Сначала я бы сделал тест (поразительная идея с ванильным пудингом).
• сделайте свой крем с коричневым сахаром вместо белого (это может вызвать странный цвет), и бананы фламбе в роме на столе. Назовите это крем-брюле Фостер.
• в том же духе, но готовьте апельсиновую цедру в своих кремах, одновременно доводя ее до температуры, процедите, прежде чем добавлять в свои яичные желтки и апельсины фламбе (апельсины крови были бы очень драматичными) за столом, в Cointreau / Triple Sec / Grand Marnier. крем-брюле сюзетт.
• подавать горячие коктейли с крем-брюле
• для дополнительного безумия есть гель, который используют художники спецэффектов, когда часть тела должна выглядеть так, как будто она в огне. Вы можете опустить в нее палец на кухне, зажечь палец на столе и таким образом зажечь огонь. Ясно, что делайте это только в том случае, если вы практиковались и можете получить доступ к конкретному химическому веществу (я не могу вспомнить, как оно называется) и под рукой иметь миску с ледяной водой.
• для еще большего безумия магний будет гореть под водой и доступен во многих детских научных наборах. Я оставляю это на ваше творчество, что с этим делать. Предупреждение: горящий магний очень яркий и может повредить сетчатку.
• сделайте небольшие отдельные кексы в качестве дополнения к крем-брюле (только одна текстура обеспечит прекрасный контраст) и заправьте их бренди

Я думаю, что вполне возможно сделать эту работу. Ключ будет в поиске нужного количества сахара и алкоголя для использования. Вы захотите определить это заранее, но я предполагаю, что вы не хотите делать кучку крем-брюле для практики. Итак, вот что вы делаете. Сделайте кучу дешевых ванильных пудингов и используйте их в качестве подставки в ваших рамеки для крема. Вы можете, вероятно, использовать только 1 "слой для моделирования. Пожалуйста, сделайте это и сообщите нам свои результаты, я согласен, что это будет очень весело. Вы должны просто случайно войти со своим подносом, настроенным и зажечь их, не говоря ни слова. что-нибудь :).

Я делал это раньше и никогда не было проблем. Мои кремы запекаются на водяной бане, затем охлаждаются весь день (не менее 6 часов). Затем я просеиваю сверху тонкий коричневый сахар, полностью покрывая сливки, затем жарим их под жаровней (постоянно наблюдаю) до карамелизации (всего несколько минут); тогда я добавляю пару чайных ложек 180 доказательств рома и пламени. Они выходят идеально.

Жарить готовят непосредственно перед подачей на стол, и добавляют ром, пока он еще горячий из бройлера, и сразу же поджаривают. Я зажигаю за столом и предупреждаю гостей подождать несколько минут перед отбором проб. Я могу сделать это для ужина из 6 человек или меньше, но если гостей больше, мне нужна помощь.

Недавно у меня был крем-брюле в ресторане, в котором они осветили его. «На вопрос они сказали, что есть кулинарный гель, который они использовали. Они смешивают с сахаром. Как только я найду ссылку, где его можно купить, я прикреплю ссылку

Я могу видеть, что я ПУТЬ поздно, но я бы порекомендовал просто использовать факел на очень тонкой сахарной оболочке заранее. Затем перед подачей налейте на них спирт и фламбе. Никто не заметит / возражает против того факта, что это не фламбе, который на самом деле создал корку. Я француз и работаю во французском ресторане, и мы занимаемся этим самостоятельно.

Я имел это в ресторане. Блюдо называлось "Бэйквелл Брюли" (Бэйквелл - город неподалеку, известный своими пирогами с миндалем и вишней).

Блюдо состояло из 3 мини-брюле, одного миндаля, одной вишни и одного смешанного. Очевидно, они уже полили арманах или что-то в этом роде и начали светить за столом. Как только пламя погасло, образовалась идеальная кора.

так что это, безусловно, возможно.

Вчера вечером у меня был восхитительный шоколадный крем-брюле с фламбе Гранде Марнье, который официант зажег за столом. Это было так хорошо. Я думаю, что они сделали обычного брюле с корочкой на нем и добавили Гранд Марнье как раз перед тем, как подавать на стол. Было немного тепло, возможно, от фламбе. Очень хотел бы получить рецепт для этого. Имел это в Эми в центре города Порт-Орчард, штат Вашингтон.

Испаряющийся спирт под пламенем, вероятно, будет охлаждать поверхность, а не карамелизовать ее. Это та же самая причина, по которой вы можете опустить долларовую купюру в алкоголь и сжечь ее, не нанося вреда купюре.