Почему тесто ломается при замешивании и как его предотвратить / улучшить?

10

Я очень новичок в хлебопечении в целом; не думай, что я обязательно что-то делаю правильно.

Во время моей последней попытки приготовить быстрый (на основе разрыхлителя) лепешки я пытался раскатать и замесить тесто, дав ему постоять. Случилось так, что вместо того, чтобы сгибаться или растягиваться, как можно было ожидать, тесто продолжало трескаться / разбиваться на кусочки тут и там.

У меня есть несколько вопросов, связанных с этим, не стесняйтесь ответить на любой / все из них:

(а) Какие ошибки могли быть допущены до этого момента в рецепте или методике приготовления теста, чтобы вызвать это?

(b) С другой стороны, что можно сделать, чтобы предотвратить это в будущем?

(c) Если принять во внимание эту тенденцию на столе, что можно сделать, чтобы спасти и / или исправить положение? Это может быть с точки зрения техники замешивания или добавления чего-либо к тесту, чтобы сделать его более сплоченным.

— Вальтер Мундт
источник

5

Как правило, вы не ставите на хлеб быстрого приготовления (хотя, я признаю, я никогда не делал лепешки в качестве быстрого хлеба) - они, как правило, более похожи на пирожные, а при взбивании рождается клейковина, которая может сделать их жесткими.

— Джо

1

Это был странный вариант рецепта наана, который я нашел в дешевой кулинарной книге карри, и я хотел попробовать его, прежде чем начать экспериментировать с дрожжами; Я еще не сделал ни одного вида дрожжевого хлеба, и из того, что я прочитал, это кажется сложнее. Больше регулирования температуры и времени в частности, и больше нужно знать, что вы делаете в целом.

— Уолтер Мундт

3

Дрожжевой хлеб занимает больше времени, но на самом деле это не так сложно. Любая нормальная комнатная температура будет работать нормально; Многие из хитрых вещей, которые вы видели, - это перейти от хорошего хлеба к большому хлебу. И нет ничего плохого в хорошем дрожжевом хлебе, особенно если вы привыкли к быстрому хлебу.

— Дероберт

10

Похоже, в нем не было достаточно жидкости. Предполагая, что мы говорим о нормальном тесте для хлеба из пшеничной муки, я не могу думать ни о чем другом, что могло бы привести к растрескиванию и разрушению. Правильно увлажненное тесто для хлеба должно быть достаточно влажным и эластичным, и единственный способ, которым вы можете «сломать» его, - это растянуть его сильно и быстро растягивающим движением.

Исправить эту ситуацию сложно. Вы можете попытаться замесить в него больше воды, но она имеет тенденцию просто соскользнуть с поверхности. Попробуйте распределить его как можно тоньше, разбрызгивая или растирая немного воды, складывая и разминая и повторяя процесс.

— Михаил Наткин
источник

1

Это более или менее то, что я в итоге сделал. Я взял миску с горячей водой и покрыл ею поверхность теста, особенно участки, которые разбились. После небольшого замеса процесс должен был быть повторен; нескольких циклов этого было достаточно, чтобы сделать тесто работоспособным.

— Уолтер Мундт

@ Майкл, я согласен, что трудно добавлять воду, если вы месите руками. Если вы используете миксер, это намного проще, это займет немного времени для работы в воде, и вы должны иметь брызговик для чаши.

— Собачатина

2

Я обнаружил, что самый простой способ увлажнить тесто - просто опускать руки в теплую воду, пока вы месите, пока не достигнете желаемой текстуры. Если вы слишком много разводите и тесто становится липким, добавьте еще муки.

— Дэвид
источник

1

У меня была эта проблема, и я обнаружил, что добавляю и масло (только немного, и работающее в нем), и воду (то же самое) и повторяю процесс по мере необходимости с водой, пока тесто не станет более эластичным и менее стойким. Я работал быстро, потому что у дрожжей есть проблема с синхронизацией (как и я!), И для меня непросто сделать это правильно. Мне удалось сделать это без промахов и необходимости добавлять больше муки, что я не люблю делать. Казалось, что трюк и хлеб все равно красиво выросли.

— Вирджиния Норткотт
источник

0

Растрескивание вызвано недостаточной эластичностью , которая обычно вызывается недостаточной влажностью .

Добавление большего количества влаги в рецепт почти наверняка поможет вам там.

Например, вы можете использовать 70% -ную гидратацию теста , используя технику растяжения и сгиба для достижения стабильности. Это даст вам хлеб с большими неровными отверстиями в крошке, как деревенский хлеб или чиабатта.

От всей души рекомендую почитать книгу Кена Форкиша « Мучные водно-солевые дрожжи » . У него также есть очень хорошая книга о Пицце, если это представляет какой-либо интерес.

— Кристиан
источник