В баре Tappas у меня был севиче из креветок. В этом блюде креветки «готовятся» не при высокой температуре, а по лимонной кислоте маринада. Это было бы действительно весело сделать дома. Для таких блюд следует придерживаться проверенных рецептов? Или есть способ выяснить: какие кислоты будут работать, какие виды мяса будут работать и когда мясо будет достаточно «приготовлено»?
Изменить: Добавлены цитаты вокруг "приготовлено", так как, как указал Боб, мясо не готовится само по себе .
Ответы:
Севиче не совсем «приготовлено», но кислота вызывает денатурацию белков подобным образом. Он не может убить все бактерии и паразиты так же эффективно, как приготовление пищи (с помощью тепла), поэтому, как сказал sdg, безопаснее всего использовать пищу, которую вы будете есть сырой.
«Суши» может относиться к содержанию жира в рыбе (например, к классу USDA по мраморности говядины), а не к обеспечению ее безопасности, поэтому не полагайтесь на это при выборе ингредиентов. Морская рыба должна быть заморожена в море как для свежести, так и для уничтожения паразитов, и я предпочитаю получать индивидуально быстрозамороженную (IQF) креветку как для ее свежести, так и для удобства. Морская рыба в вашем местном супермаркете ранее была заморожена, поэтому вам лучше просто купить замороженную рыбу и разморозить ее самостоятельно, если вы действительно не тратите время.
Пресноводная рыба не должна использоваться в сырой подготовке, включая севиче.
Следует ли придерживаться проверенного рецепта или нет, зависит от вашего опыта и рассматриваемой пищи.
В этом случае, если вы опытный повар и готовите пищу, которую вы будете готовить сырой (то есть суши), то не беспокойтесь, просто продолжайте и экспериментируйте.
С другой стороны, я склонен придерживаться рецепта довольно близко в течение первых нескольких раз. Как только я понимаю, как должно получиться блюдо, если я «следую правилам», это дает мне руководство относительно того, как я могу их нарушить.
Удачи