Как предотвратить образование мела у курицы?

2

Даже после рассола, филе и варки до идеальной температуры (от 68 до 71 с) моя текстура цыпленка (целая и грудка) иногда становится меловой. Имейте в виду, курица все еще может быть сочной, будучи меловой. Вот картинка:

Я пробовал разные комбинации растворов рассола и растительных масел - кажется, ничто не дает постоянного результата сочной курицы с гладкой текстурой:

Имейте в виду, это не дубликат "почему моя курица сухая", потому что много раз я могу получить влажную, но меловую курицу.

chicken meat

— Бар Акива
источник

1

Вы всегда покупаете курицу из одного и того же источника? Если при получении правильных методик у вас были разные результаты, простое объяснение может заключаться в том, что у вас изначально нестабильное качество мяса.

— Ричард Тен Бринк

Вы даете курице немного отдохнуть перед тем, как ее порезать / съесть? Оставьте на несколько минут, чтобы соки снова впитались. Также Агос прав. Попробуйте обратиться к графикам приготовления мяса. Вы можете готовить мясо для понижения конечных температур, если вы сохраняете мясо при этой температуре в течение предписанного времени (которое зависит от температуры).

— JS.

3

Ваша температура от 68 до 71 по Цельсию очень высока для белого мяса. Это то, что делает мини-комки на груди, которые вы воспринимаете как «меловые». Если вы будете готовить его при более низкой температуре, у вас не будет такого эффекта, от 60 до 65 по Цельсию делает куриное мясо средней степени готовности.

Обратите внимание, что безопасность пищевых продуктов является отдельным соображением, курица считается безопасной, начиная с 73 по Цельсию ( https://www.foodsafety.gov/keep/charts/mintemp.html ). Таким образом, вы понижаете температуру на свой страх и риск.

— Румчо
источник

Безопасность пищевых продуктов зависит не только от температуры: необходимо учитывать время.

— Agos

Agos, правила безопасности пищевых продуктов не принимают во внимание время, они написаны для мгновенного чтения.

— rumtscho

2

@rumtscho: Я думаю, что Агос пытается сказать, что вы можете пастеризовать мясо, дольше удерживая его при более низкой температуре, уменьшая проблемы с безопасностью ... хотя желудок многих людей по-прежнему превращается в чрезмерно розовую курицу.

— Джо

1

Я испытал то же самое и обнаружил, что более короткое время рассола дает лучшую текстуру. Я предпочитаю сушить рассол без курицы, чтобы избежать этой меловой текстуры. Не более 30 минут для маленькой курицы без костей и час для больших куриных грудок с костью. Большая целая курица может рассол около 3 или 4 часов.

— паша
источник