Чем обусловлена ​​разница между мэнскими и канадскими лобстерами?

В эпизоде ​​первого сезона американского телевизионного шоу « Кухонные кошмары» известный шеф-повар Гордон Рэмсей заявляет, что существует «большая разница во вкусе и аромате» между мэнскими и канадскими лобстерами. Он вступает в спор об этом с владельцем ресторана, который утверждает, что они действительно ничем не отличаются. (Если вы находитесь в США, здесь есть бесплатное видео обсуждаемого аргумента от hulu ; начало примерно в 16:33.)

По общему признанию, я не знаю, граничат ли воды омара Мэн и канадские омары, хотя воды Мэн и канадские воды, конечно, делают. И у Гордона Рамсея больше звезд Мишлен, чем у меня есть пластинки, так что он явно эксперт. Но мне также трудно отклонить баллы владельца - если они верны - то, что оба типа омаров - один и тот же вид ( Homarus americanus ) и происходят из одних и тех же североатлантических вод.

Итак, в чем причина различий во вкусе / аромате / качестве мэнских лобстеров и канадских лобстеров?

Прежде всего, Рэмси был в первую очередь обеспокоен тем, что они рекламируют омаров Мэн и продают омаров Новой Шотландии. На самом деле он не стал комментировать вкус.

Я искал около 20 веб-страниц (ничего авторитетного), и все согласны с тем, что чем холоднее вода, тем лучше омар.

Но воды в штате Мэн питаются лабрадорским течением, которое является той же самой водой, которая течет через Нью-Брансуик, PEI и Новую Шотландию.

Если есть разница температур, она, вероятно, не очень значительна, и любой эффект, который она будет оказывать на вкус, в лучшем случае минимален.

Я омаров из Монток Нью-Йорк вплоть до юга Гренландии. Я родом из семьи, которая с конца 18-го века была глубоко вовлечена в промысловую ловлю лосьберов. Мой дед, дядя и брат все в свое время были консультантами национального консультативного совета по рыболовству лобстеров в Канаде (мой дедушка) и Соединенных Штатах (мой дядя и брат). Я работал шеф-поваром в ресторанах в штатах Мэн, Новая Шотландия, Остров Принца Эдуарда и Кейп-Код с тех пор, как мне было чуть больше двадцати.

Это мое мнение и мнение моей семьи о том, что уважаемый, хотя и несколько самоусиливающийся шеф-повар Гордон Рамсей МЕРТВ НЕПРАВИЛЬЕН, так как он считает, что различия между Homarus Americanus, пойманными в канадских водах, и теми, которые собирают в американских водах. Там практически нет заметной разницы вообще.

Упрямое, хотя и плохо информированное, Рамсей нападение на владельца нью-йоркского ресторана меня совсем не удивляет. В оригинальной британской версии «Кухонных кошмаров» я однажды видел, как он представил, как новый пункт меню в описанных закусочных, то, что он назвал, и я цитирую «классический салат из цезаря». Салат был подан с двумя свежими полосками жареного бекона! Мой 70-летний римский тесть ахнул и сказал: «КЛАССИК !! ... может быть, в Йоркшире! ... он насмехался.

Возможно, две причины: экологические проблемы и отсутствие стандартов.

Что касается окружающей среды, Рамсей часто выступал за то, чтобы в ресторанах подавали свежие местные морепродукты, где это возможно. Он поддерживает местную промышленность и устойчивый урожай. У него есть недавний ужасный документальный фильм о супе из акульих плавников, который открыто протестует против завышенных цен на редкое, дорогостоящее и подавляющее блюдо, которое создает экологическую нагрузку для рыбной промышленности. Я не уверен, но оба омара добываются из разных стран с разными правилами рыболовства. Он может иметь критические замечания о канадской или американской рыбной промышленности.

Высококачественные рестораны морепродуктов часто рекламируют, откуда их морепродукты получены. Я не в регионе, известном омарами, но в регионе, известном устрицами. У нас много регионов на Тихоокеанском северо-западе, откуда добывают устриц. Устрицы в регионах, находящихся на расстоянии лишь нескольких миль, могут иметь совершенно разные вкусы. В тесте на слепой вкус очень легко подобрать устриц по регионам по их характеристикам. Я думаю, что небольшие региональные различия могут привести к большим различиям во вкусе моллюсков в зависимости от характеристик воды. Ни один конкретный регион не имеет здесь плохого или низкого качества, но если ресторан не знает, откуда поступают его морепродукты, это говорит о недостатке класса и стандартов.

Как рыбак-омар в Новой Шотландии, я могу сказать, что шеф-повар Рамсей полон себя. Он никогда не должен комментировать что-либо, что он понятия не имеет о чем говорит. Если вы находитесь в ресторане во Флориде и вам подают лобстера из штата Мэн, у вас есть 80% шанс получить омара из Новой Шотландии, Нью-Брансуика или острова Принца Эдуарда, хотя это встречается реже, чем два других. Различий между ними нет, кроме как временами температуры воды и времени года. Это может привести к появлению скорлупы с очень небольшим количеством мяса, мягких или твердых оболочек, которые очень полны мяса. Например, здесь омар, пойманный в марте, апреле или мае, очень полон мяса и богат вкусом по сравнению с омаром, пойманным в октябре или ноябре. Не сказать, что некоторые пойманные в октябре или ноябре нет, но в целом они есть.

Идея, лежащая в основе всей суеты с лобстерами в штате Мэн, - это скорее американская сделка. Если вы являетесь гражданином США, вы, скорее всего, поддержите своих рыбаков в США. Но вы должны помнить, что я могу быть в Новой Шотландии, но когда я покидаю свою гавань, я нахожусь в том, что они называют заливом Мэн. Так не могли бы вы назвать мой улов мэн лобстерами, и быть правым? Теперь, когда вы поднимаетесь в Bay of Fundy или выходите на атлантическую сторону Новой Шотландии в Атлантическом океане, это может не сработать. Но, как и в случае с другими ответами, приведенными выше, если вы видите лобстера в штате Мэн, вы сразу знаете, что это такое. Это может быть лучшей причиной для имени Мэн.

Я не специалист по лобстерам, но все виды вещей могут повлиять на качество продуктов, даже если они одинакового сорта.

Такие вещи, как диета, температура воды и качество воды могут легко вызвать различия между двумя одинаковыми вещами.

Могут также быть различия в том, как они ловятся / управляются двумя нациями.

Я верю, что это то же самое, что игристое вино из Шампани можно назвать шампанским, но те, что сделаны за его пределами, не могут быть названы так. Я смотрел этот клип, и Гордон выбрал его на ложной рекламе, независимо от того, есть ли реальная разница во вкусе.

Я считаю, что владелец ресторана назвал его «Мэн лобстер», чтобы отличить его от других видов, которые мы называем лобстером, например, «каменный лобстер». Мэн лобстер описывает всех (западных) североатлантических лобстеров, пойманных в Канаде или США. Чтобы продолжить этот ответ, обратитесь к определению американского лобстера в Википедии. Он также известен как Мэн Лобстер и покрывает (происходит из) канадское и американское северо-восточное побережье от Ньюфаундленда до Нью-Джерси.

В пределах одного и того же вида / рода штамм омара может составлять значительную разницу вкуса. Качество рыболовства и методы также имеют значение, конечно.

Лобстер из штата Мэн пойман кем-то, кто живет в штате Мэн. Лобстер из Новой Шотландии - это тот, кто живет в Новой Шотландии. Это один и тот же вид, атлантический лобстер, независимо от того, где он пойман.

Канадские рыбаки имеют разные стандарты размеров, им разрешено держать больших лобстеров, которые не так хороши, как старая корова. Когда канадские лобстеры обрабатываются, вы получаете хорошее, а плохое снижает общее качество.