Любая причина положить кукурузную муку / манной крупы на горячий камень пиццы или стали?

Когда я впервые начал выпекать пиццу много лет назад, я где-то читал, что нужно бросить кукурузную муку на горячий камень для пиццы после подогрева, как раз перед тем, как надеть пиццу. Поскольку я, как правило, печю пиццу при самых высоких температурах в духовке, кукурузная мука (или манная каша, на которую я позже переключился) сразу же закурила и сгорела. Я включил дымовую пожарную сигнализацию в своем доме пару раз. И у меня всегда был этот потраченный впустую слой сожженной кукурузной муки / манной крупы, который я стирал с камня после каждого использования.

После нескольких лет работы я понял, что мое тесто для пиццы никогда не прилипало к камню в духовке (хотя иногда у меня возникали проблемы с его снятием с кожуры, когда оно собиралось в духовку). Так что я просто перестал это делать. Даже с минимальным количеством манной крупы, которую я обычно использую на своей кожуре, у меня никогда не было случая, чтобы тесто прилипло к предварительно нагретому камню для пиццы или к стали для пиццы. (У меня были случаи, когда пицца застревала из-за утечки соуса или сыра через отверстие или через край, но небольшое присыпка кукурузной муки / манной крупы не помешала бы этому прилипанию.)

Недавно я наблюдал за выпечкой пиццы Алтона Брауна на его забавной штукатурке Mega-Bake Oven. Я заметил, что он также бросает то, что кажется манной крупой на горячую сталь для пиццы (которая сразу же курит), прежде чем загружать пиццу. Я видел это рекомендованное время от времени в других авторитетных источниках.

Я, конечно, могу понять, что кладу какую-то кукурузную муку / манную крупу / муку на холодный камень для пиццы или сталь для тех, кто склонен выпекать сырое тесто без предварительного подогрева.

Но есть ли на самом деле веская причина бросать немного манной крупы или кукурузной муки в кричащий горячий камень для пиццы перед выпечкой, принимая «нормальное» тесто для пиццы (какого-то рода)? Я бы предположил, что, возможно, некоторые рецепты могут прилипнуть, хотя я склонен использовать тесто с очень высокой гидратацией, которое легко прилипает к рукам и кожуре, но всегда легко высвобождается в духовке. Я также испекла много буханок различных видов хлеба, и у меня никогда не было проблем с залипанием.

Мне просто везет? Или есть какие-то особые рецепты / камни, которые придерживаются больше? Или есть какая-то другая причина для этого?

Я согласен с вами и не делаю этого. Скорее, как и вы, я положил немного кукурузной муки или манной крупы на кожуру, на которой я строю свою пиццу. Это, конечно, позволяет пицце соскальзывать на сталь. Ясно, что некоторые из кукурузной муки или манной крупы попадают на саму сталь, но я не намеренно бросаю ее. Никогда не было проблем с залипанием. Я использую тесто с очень высокой гидратацией. Я также не использую ничего на камне, когда я пеку хлеб ... не прилипать.

До того, как ИК-термометры стали обычным явлением, вы должны бросить немного муки или манной крупы на дровяную печь и посмотреть, как быстро она потемнела, как способ измерения температуры. Я бы сказал, что делать это в современной духовке - это просто выпекание культового груза.

Если вы готовите пиццу в обычной домашней печи на листе бумаги для выпечки и не имеете высоких температур "настоящей" печи для пиццы, вы обнаружите, что кукурузная мука помогает получить пиццу с бумаги для выпечки и, более того, это не горит. Кукурузную муку также используют для приготовления хлеба в домашних условиях аналогичным образом.

Конечно, это не «настоящий» способ приготовления пиццы, но если это оборудование у вас дома, вы делаете с ним все, что можете.