Действительно ли коммерческие закваски для йогурта (то есть: приобретенный в магазине йогурт) действительно ухудшаются со временем?

Я видел довольно много сайтов, заявляющих, что коммерческие закваски для йогурта перестанут работать через несколько поколений ( пример ), поэтому домашние производители йогурта должны использовать закваски "семейной реликвии". Тем не менее, многие люди, делающие эти заявления, похоже, пытаются что-то продать или рекламировать. Так что мне действительно любопытно, проводились ли какие-либо исследования, показывающие многолетние показатели успешности коммерческих йогуртов с заквасками семейной реликвии.

Кто-нибудь знает?

Вдобавок ко всему, я не знаю научных исследований, которые это проверяли. Но даже если бы они были, я не думаю, что они обязательно имели бы смысл сравнивать конкретную купленную в магазине культуру с определенной культурой "семейной реликвии".

Главное, что следует помнить о купленных в магазине культурах, это то, что они разводятся для быстрой и последовательной ферментации (как правило, в очень чистых и точных условиях) и размножаются на регулярной основе. (То есть они, как правило, не ожидают, что смогут выжить в целости и сохранности в течение многих дней или недель в холодильнике, прежде чем снова расти.) У них также, как правило, есть несколько очень специфических бактериальных штаммов, добавленных в определенных количествах, и эта смесь поддерживается постоянной. (Обычно компании добавляют бактериальные культуры непосредственно для каждой новой партии, а не прививают «стартером» из старой; это обеспечивает последовательность.)

Культуры "семейной реликвии" могут иметь большее разнообразие микроорганизмов, некоторые из которых могут быть приспособлены к выживанию в течение более длительного времени между партиями или ферментации в менее точных условиях.

Я бы сказал, что когда приобретенные в магазине культуры «проваливаются» или становятся «менее мощными» после нескольких партий в домашних условиях, это может быть связано с несколькими различными факторами:

• Культура хранилась слишком долго между партиями, и некоторые компоненты отмирали
• Условия хранения между партиями были проблематичными (например, менее оптимальная температура, плохой pH)
• Менее точные условия культивирования приводили к нарушению «равновесия» между различными микроорганизмами в культуре, что, возможно, приводило к чрезмерному или чрезмерному росту некоторых элементов, что делало полученный продукт менее последовательным
• Были введены другие микроорганизмы (обычно случайно по причине загрязнения), которые конкурируют или иным образом нарушают рост исходных культур; иногда хранение также может влиять на относительно относительное население здесь

Нет никакой гарантии, что продукт, рекламируемый как культура "семейной реликвии", обязательно будет лучше для вашей конкретной схемы приготовления йогурта. Я, конечно, слышал о людях, имеющих смешанные результаты при заказе онлайн культур йогурта. Но если это культура, которая прошла через много циклов менее точного («домашнего») распространения, она может длиться дольше и быть более адаптируемой к различным изменениям в режиме приготовления йогурта, чем конкретные смеси, найденные в коммерческом йогурте, купленном в магазине. , Такие "семейные" культуры были буквально "выведены" для другой цели.

Я делал традиционный йогурт всю свою жизнь, как меня учила мама. Единственная разница в том, что я купил базовый нагреватель, потому что моя система горячей воды здесь снаружи, что является проблемой зимой.

И она, и я всегда покупали в супермаркете маленький контейнер с натуральным йогуртом (желательно органическим) в кастрюле. Единственный раз, когда его необходимо заменить, - это когда мы не торопились ставить следующую партию и в момент слабости съели стартер. Некоторым из меня было пару лет, и, пока йогурт был «хорошо посажен», он никогда не терял своих способностей. Также полезно знать, что использование сырого или негомогенизированного или пастеризованного молока работает быстрее и дает более сильную ферментную основу для йогурта и, следовательно, для закваски.

Я добавлю, что если у вас есть система горячего водоснабжения в закрытом помещении, поместите смесь йогурта сверху с большим контейнером вверх дном вверх дном - это все еще мой любимый способ сделать это, и это также избавляет от необходимости запустить дополнительный прибор.