Почему мои макароны трескаются сверху?

Я пытался делать макароны восемь раз подряд, но у меня ничего не получилось. Я использовал этот рецепт (текстовая версия в описании под видео).

Все они треснули сверху, а поверхность рухнула, как вы видите на картинке. Я провел некоторое исследование и посмотрел видео на YouTube, чтобы узнать, что я делаю неправильно. Как я понял, причиной уродливых миндальных печений может быть следующий фактор:

• Я где-то читал, что время, которое вы позволяете партии сидеть и сушить перед тем, как поставить духовку, является важным фактором. Я давал ему отдохнуть от 45 минут до одного часа вместо 20-30 минут, но результат был таким же, если не хуже.

• Другой фактор - взбивание яичных белков до жестких пиков. Там, я думаю, отсюда и моя проблема. Поэтому я взбиваю яичные белки со щепоткой соли до средней пиковой стадии, затем добавляю сахар 3 порциями при перемешивании с помощью ручного миксера. После просмотра нескольких видео я знаю, как выглядят жесткие пики, или, по крайней мере, мне так кажется. Но попробовав рецепт, помня об этом, он все же имел тот же результат:

Что еще важно для изготовления макарон, которые избегают их растрескивания? Что мне не хватает?

Странно то, что моя первая партия была успешной без точных измерений и так далее! Вот картинка:

В твоем тесте было слишком много воздуха. Это не результат большого избиения, а недостаток макаронных изделий после складывания в сахар и миндаль. Избыток воздуха расширяется в духовке и создает полую оболочку, которая затем разрушается.

Macaronage действительно хитрая вещь Macarons - это очень трудно передать в рецептах именно то , что текстура теста должна быть после процесса. Это просто требует практики и опыта. Трудно выйти из сложившегося в умах губного мышления мягкого складывания («должен удерживать воздух, не допускать чрезмерного развития глютена!»), Но на самом деле вы должны выбить воздух из жидкого теста, как никто другой. Знание того, когда нужно остановиться, чтобы не получить лужи жидкого теста, является ключом.

Что бы это ни стоило, я испробовал много рецептов макарон за эти годы, все с разной степенью суетливости в отношении возраста яичных белков, текстуры миндаля, жесткости пиков и так далее, но лучший рецепт, который я когда-либо использовал, это тот, который покончил с большей частью этой чепухи - вы можете найти его здесь .

Раньше у меня не получалось, но теперь у них всегда получается хорошо.

Климат не имеет значения. Но вы должны держать их подальше от воды.

Я использую следующие измерения:

• 35 г миндальной муки
• 50 г сахарной пудры
• 30 г яичного белка
• 30 г сахара

Взбейте яичные белки с сахаром до жесткости на низкой скорости и наберитесь терпения, так как избиение на высокой скорости не стабилизирует их. Затем, сложите другие ингредиенты, пока жидкое тесто не течет, той же консистенции, что и мороженое в McDonalds.

Поставьте макароны в трубочку, затем постучите по ним, чтобы выпустить воздух. А затем, чтобы сделать красивую кожу, используйте фен . Поставьте его на горячий и дуньте в верхнюю часть трубопровода. Попробуйте взорвать как можно больше, не выводя их из формы. Для меня это занимает 5 минут для высыхания снарядов. Поверхность становится как шелковая ткань, а не липкая. Это напоминает гладкую зефирную кожу.

Если вы не получите эту кожу, вы получите трещины.

Я печу свою при 135 градусах в течение 23 минут, но это зависит от духовки.

Я подозреваю, что высокая влажность или перегрузки.

Если они не становятся тусклыми и сухими, они не готовы идти в духовку. Если вы дотронетесь до него, и он немного покачивается, дайте ему высохнуть дольше. Похоже, влажность не должна быть проблемой, так как вы уже пытались дать им высохнуть дольше, но если это так, вот некоторые идеи.

Позвольте macarons сохнуть дольше.

Разогрейте духовку, чтобы высушить в комнате, или используйте фен для сушки макарон.

Или включите обогреватель или кондиционер, чтобы высушить комнату.

Верх печенья должен быть очень сухим на ощупь до выпечки.

Добавьте 2 к / ч кукурузного крахмала или картофельного крахмала в жидкое тесто, если в вашем регионе влажно. Это добавит немного липкости вашему тесту и высушит ваши макароны.

Другой проблемой может быть слишком высокая температура при выпекании во влажной среде.

Понизьте температуру в духовке, когда уровень влажности выше.

В сухую погоду я печу 11 минут при 350.

При средней влажности я пеку 12 минут при 325.

В сырую погоду я выпекаю 13 минут при температуре 305 градусов.

В 99,9% случаев трещины возникают из-за того, что миндальное печенье не высушили достаточно долго. 0,01% - это то, что вы перемешали или перемешали жидкое тесто.