Как вы приправляете и готовите по вкусу и предпочтениям, отличным от ваших?

Часто блюда, которые я больше всего разочаровываю, заканчивают тем, что были хитом с моей семьей. Как будто наши вкусы контрастируют друг с другом.

Учитывая это, как я могу приготовить что-то, что ублажает вкус, который не мой, и особенно тот, который ценит ароматы и структуры, которые мне не нравятся? Основная часть приготовления пищи - это настройка вещей в соответствии с предпочтениями, и трудно, когда какие-либо предпочтения, с которыми вы работаете (ваши собственные), не имеют отношения (когда вы готовите для других).

У меня (почти) нет чувства вкуса и запаха, и то, что я чувствую, сильно искажено. В результате мои чувства не указывают на качество блюда. Тем не менее, почти каждая еда, которую я готовлю, делится хотя бы с одним человеком, поэтому мне пришлось адаптироваться.

Я повторяю один и тот же рецепт снова и снова, меняя смеси и соотношения специй, и каждый раз спрашиваю комментарии. Я записываю упомянутые комментарии с рецептом, а затем корректирую оттуда. Обычно мои рецепты перестают развиваться к тому времени, как я написал итерацию № 4-5 (меньше для более новых рецептов, так как теперь я могу «воспроизводить» ароматы на слух).

Когда я готовлю для людей, которых не вижу часто, я использую свои хорошо отрепетированные рецепты. Я также выбираю продукты, для которых приготовление пищи - это больше наука, где сложно испортить вкус или когда люди выбирают самозавершенный вкус (например, выпечка хлеба, стейк на гриле, выпечка картофеля).

Изменить: Вот некоторые простые тенденции специй из моих личных рецептов. Они были откалиброваны почти исключительно для гостей из южной части США:

• Мягкая испанская паприка ( Pimentón ) отлично подходит для жарки на гриле и жарки свинины (наряду с обычными подозреваемыми, такими как соль и перец).
• При приготовлении риса добавьте 1 / человека сушеных лавровых листьев (целые, не измельченные или измельченные) и 1 / человека зубчика чеснока. Удалите их после приготовления. Сделайте то же самое для тушеного мяса и всего, что готовится в воде (кроме макарон и картофеля).
• Добавьте немного гранулированного чеснока (который в основном является измельченным чесноком без проблем с пылью) почти ко всему. Это быстро, без беспорядка, и я думаю, что большинство людей (по крайней мере, рядом со мной) питают ужасную зависимость от чеснока. Используйте настоящий чеснок, когда делаете тушеное мясо, соусы, или у вас просто есть дополнительное время, чтобы очистить его.
• Замените жир бекона на масло при приготовлении пищи, кроме хлеба и свинины. Единственное, к чему люди больше привязаны, чем чеснок, - это бекон. При приготовлении картофельного пюре используйте как чеснок, так и бекон, смотрите, как они плачут от слез, пока они просят о дополнительной помощи.
• Вместо простого растительного / жареного масла возьмите бутылку оливкового масла и бутылку арахисового масла. После приготовления с ними несколько раз вы почувствуете, какое блюдо подходит для каждого блюда (эмпирическое правило: более высокие температуры означают арахис).
• Я еще не нашел блюдо, которое не улучшилось, посыпав сверху петрушку сверху. Он добавляет цвет (особенно к тому, что не имеет зеленого цвета в противном случае), и каждый либо любит его, либо нейтрален к нему.

Звучит так, как будто вы можете быть более чувствительными к вкусам, и, следовательно, вам не нравится, что он слишком силен. (люди на другой стороне спектра утверждают, что еда мягкая).

Самое простое, что нужно сделать, это сохранить несколько приправ, соусов и смесей специй, которые люди могут добавить, чтобы настроить вкус по своему вкусу. Когда я готовлю для дюжины или более людей, я либо делаю еду мягкой (или, если готовить более одного блюда, по крайней мере, один из продуктов менее острый), и позволяю людям подбирать ароматизаторы по своему вкусу.

Вы часто будете видеть такие вещи в различных ресторанах быстрого обслуживания ... точный список зависит от типа ресторана (закусочная, бургер, итальянская, мексиканская и т. Д.)

• поваренная соль
• перец
• горчичный
• кетчуп
• острый соус (возможно, разнообразие)
• соус для барбекю
• стейк соус
• соус из хрена
• сальса
• измельченный красный перец
• тертые твердые сыры
• гранулированный чеснок
• смесь трав и специй (итальянская, za'atar, Old Bay и т. д.)

В случае моей жены, это сочетание общего таланта наряду с преднамеренным образованием и обратной связью.

Все любят ее китайскую кулинарию. Но я отмечаю, что это на самом деле китайский / американский (не этнический кантонец или полнопородный сычуань), и более того, он адаптирован к вкусам моей семьи.

Два анекдота о преднамеренном обучении: во-первых, я обнаружил, что использование имбиря было подавляющим в большинстве видов жаркого из мяса. Я заметил образец и обсудил его с ней, полагая, что это была разница в калибровке вкуса. Она изменила это и в итоге нашла соус, который мне очень нравится.

Во-вторых, она задавалась вопросом, как сделать что-нибудь, что будет хорошо с семейным ужином. Я предложил использовать приправу, которая соответствовала бы тому, что я знал, что будет использовать блюдо (например, майоран). В целом, что хотели бы моим родителям? Изучение рецептов мамы позволило ей узнать общую палитру вкусов.

Теперь я вижу, что это требует и таланта . Откуда она знает, когда рецепт "подходит" кому-то еще? Это помогает иметь очень широкую и разнообразную палитру вкуса. Хорошо иметь возможность попробовать нюансы не такой острой пищи, как и возможность оценить очень острые блюда (недавно в ресторане 10 было недостаточно высоко, и у нее шеф-повар поднялся до 12 вместо этого!) ,

Учитывая определенную комбинацию приправ (и избегая других), она узнала, как она должна формироваться как правильные аккорды вкуса, поэтому она может придумать что-то новое, что все еще подходит.

Не имея возможности напрямую работать в чужой коробке с ароматами, я думаю, что кое-что еще может иметь большое значение: знать отдельные основные вкусы этой кухни (например, сколько майорана используется в польской колбасе), поэтому приправа «чем-то» может просто используйте стандартное количество выбранной специи. Избегайте определенных ароматов, которые не нравятся или которые трудно использовать хорошо или которые воспринимаются по-другому (например, если в блюде нет брокколи, вам не нужно беспокоиться о том, что sulpher подавляет или меняет базовые ноты по сравнению с кем-то, кто вкус как сладкий вместо этого).

Если вы не можете создавать новые работы в чужой «коробке», то придерживайтесь уже откалиброванных и проверенных комбинаций.

Наконец, получите обратную связь в критических точках. Например, я выросла на очень низком содержании соли, и она попросит меня попробовать ее при добавлении соли, если она считает, что это правильное измерение, но все еще кажется ей несоленым.

Давайте не будем слишком сложным здесь. Если вы хотите готовить для других, это значит знать свою аудиторию, а не свои собственные предпочтения. Знание широкого спектра ингредиентов и ароматов необходимо для этого. Если вы не готовите сами, ваши вкусовые предпочтения мало что значат.