Стоит ли добавлять в блюдо ароматические овощи, не поджарив их сначала?

Многие рецепты и сообщения в кулинарном блоге подчеркивают важность обжаривания ароматических овощей, чтобы выпустить их аромат и уменьшить вкус. Это создало у меня впечатление, что когда речь идет о ароматических овощах, всегда предпочтительнее порядок подачи сотей. Я имею в виду - почему вы никогда не захотите выпустить аромат в овощах?

Но, например, я вижу много поваров, которые добавляют лук в блюдо, не поджаривая его. Есть ли преимущество в том, чтобы не жарить ароматические овощи или всегда предпочитать жарить их? Если это так, как вы можете сказать, в зависимости от блюда?

Если бы рецепты были действительно интересны в «выпуске ароматов», они бы потели, а не жарили их. Обжаривание - это жаркий метод, при котором овощи готовятся для создания других химических соединений, что приводит к изменению их вкуса.

В случае чеснока и лука эта кулинария делает их значительно слаще. Но иногда вы этого не хотите - вам может понадобиться острый кусочек чеснока, и чтобы сделать это, вам нужно добавить его в конце приготовления, без его приготовления.

Также следует отметить, что если вы готовите в кислоте (такой как помидоры), кислота замедлит или, возможно, остановит размягчение овощей ... поэтому, если вы хотите, чтобы ваш лук растворился в соусе, его нужно сначала приготовить , Если вы добавите немного ломтики и возможный всплеск лука, когда кто-то кусает, вы захотите добавить его позже.

Как уже отмечали другие - во многих случаях вы добавляете данный ингредиент дважды - возможно, немного чеснока, чтобы размягчиться в начале приготовления, а затем измельченную гвоздику или две в конце приготовления.

Это действительно вопрос выбора. Если вы готовите овощи какое-то время, они также выпускают ароматические вещества ... но на вкус они разные. Особенно если использовать лук. и особенно, если вы поджариваете достаточно долго, чтобы коричневеть

Не подрумяненные кости и овощи дают легкий бульон, окрашивая их в коричневый бульон.

В качестве примера: Марчелла Хазан дает в своей кулинарной книге «Классическая итальянская кухня» различные томатные соусы: 1) просто нарезать лук пополам 2) нарезать кубиками лук и овощи, но не тушить 3) кости и тушить

На самом деле, жарить или не жарить - это отличный способ сделать блюда немного по-разному, используя те же ингредиенты. Хорошо для вариаций и более изысканной комбинации.

И, да, с соте я также имею в виду "потоотделение".

Тайские супы (Tom Kha, Tom Yum и т. Д.) Являются интересным контрпримером - во многих рецептах бульон, лук-шалот, перец ... просто добавляют в бульон. Кроме того, есть лимонник, галангал, листья каффир-лайма и другие более специализированные ароматические вещества, которые почти никогда не подаются в них, даже если те же самые (как часть пасты карри) обжариваются в других блюдах.

Кроме того, я видел хорошие рецепты дал, где лук, чеснок, имбирь просто добавляются с остальными и варятся в течение нескольких часов.

И чеснок не редко добавляют поздно и в сыром виде к томатным соусам, в дополнение к обжаренному чесноку в начале ...

РЕДАКТИРОВАТЬ: часто, добавленные ароматические сырье измельчаются, вероятно, так что некоторые из ароматических соков изгоняются легче. Кроме того, если они сами несъедобны, разрезают таким образом (например, раздувают), что они остаются в одной части, но имеют максимальную поверхность воздействия (лемонграсс и галангал, хотя я нахожу более мягкие / молодые типы галангалов очень вкусными, когда они тушат в супе :). Что не следует делать: добавляйте овощи того же цвета, что и весь острый перец, если у вас чувствительные гости, или черный кардамон (скорее целая пряность, чем ароматический) с изюмом :)