Приготовление алкоголя

71

Когда вы готовите с вином или спиртными напитками, когда алкоголь готовит? Очевидно, что высокие температуры будут делать это, но насколько низкие температуры будут работать? Кроме того, это зависит от типа алкоголя?

alcohol food-science

— Dinah
источник

Процесс называется сокращением. Я позволю кому-то еще ответить на главный вопрос, поскольку я склонен делать это по вкусу ...

— Aaronut

Приведенный выше комментарий Ааронута является ответом на мой вопрос, который был закрыт как обман и слился с этим: cooking.stackexchange.com/questions/3584/...

— squillman

66

Вы никогда не будете полностью готовить алкоголь, только уменьшите количество. Увидеть Задержка алкоголя при приготовлении пищи или для быстрой таблицы, см. википедия ,

Они рассказали об этом в эпизоде Американской кухни для испытаний и пришли к выводу площадь поверхности имеет значение - более широкий сосуд испарит больше алкоголя; это была не просто функция времени.

— Joe
источник

54

Исследование, проведенное Лабораторией данных по питательным веществам Министерства сельского хозяйства США, рассчитало процент содержания алкоголя в блюде на основе различных методов приготовления. Результаты приведены ниже:

Способ приготовления и процент оставшегося алкоголя

спирт добавлен в кипящую жидкость снято с огня: 85%
Пылающий алкоголь: 75%
без тепла, хранится в течение ночи: 70%
выпечка, 25 минут, спирт не размешивается в смеси: 45%
запеченный / тушеный, спирт размешать в смесь:
- 15 минут - 40%
- 30 минут - 35%
- 1 час - 25%
- 1,5 часа - 20%
- 2 часа - 10%
- 2,5 часа - 5%

Эти данные поступают из Министерство сельского хозяйства США Таблица 6 коэффициентов удержания питательных веществ, выпуск 6 [PDF]. Информация приведена в таблице на странице 12 документа (страница 14 файла PDF). В случае, если эта ссылка не работает (извините, что скриншот несколько маленький).

— merl
источник

Ссылка на статистику вы опубликовали?

— But I'm Not A Wrapper Class

2

@CyberneticTwerkGuruOrc Источник Министерство сельского хозяйства США Таблица 6 факторов удержания питательных веществ, выпуск 6 [PDF]. Смотрите p14, например. Алкоголь указан в правой части таблицы.

— Michael A

@MichaelA Спасибо! Там очень полезная информация

— But I'm Not A Wrapper Class

2

Этот ответ в настоящее время искажает источник таким образом, что может ввести в заблуждение читателей. Коэффициент удерживания не является истинным «процентом удерживаемого алкоголя», а нормализуется по отношению к массе блюда, величина, которая изменяется по мере его приготовления и испарения влаги (в том числе алкоголя) Поскольку масса блюда уменьшается, фактический «процент удерживаемого алкоголя» ниже, чем подразумевает коэффициент удержания ,

— Air

20

Если вы добавите алкоголь, некоторое количество алкоголя останется на неопределенное время (или, по крайней мере, до тех пор, пока в пище не образуется кусок коптильного углерода). Однако соотношение алкоголя и жидкостей на водной основе со временем сократится. (Я предполагаю тепло здесь: если нет тепла или высокого давления, то пропорция будет оставаться стабильной в течение достаточно долгого времени).

Алкоголь испаряется примерно в три раза быстрее воды (или, точнее, скрытая теплота испарения для этанола составляет 846 (кДж / кг) по сравнению с водой, которая составляет 2257 (кДж / кг)), но это соотношение не выполняется для пропорции, которая будет найдена в вашей еде из-за атмосферного давления и насыщенности воздуха и открытой поверхности ... На самом деле это чрезвычайно трудно решить.

Грубо говоря, однако, если вы уменьшаете объем жидкости, вы сжигаете алкоголь с большей скоростью, чем вода. Таким образом, вещи, которые значительно сокращены, будут иметь пропорционально меньше алкоголя, чем вещи, которые не являются (все остальные факторы равны).

— Satanicpuppy
источник

1

Ницца. +1. Алкоголь и вода из-за их химических свойств создают азеотроп, и вы не можете удалить все это.

— MarsJarsGuitars-n-Chars

4

Обычно, когда вы «готовите» с алкоголем, это как соус или глазурь, оба из которых требовать довольно высокие температуры и обычно делаются в кастрюле на плите или в духовке

По мере понижения температуры температура станет более смешанным результатом. Некоторое количество спирта (скажем, часть, ближайшая к источнику тепла) сгорит, но часть останется.

Без более конкретной информации о том, что вы пытаетесь приготовить и / или выполнить, трудно сказать, что подойдет для вашей ситуации.

— Gabriel Hurley
источник

-1

В соответствии с Википедия этанол (который является спиртом в вине или спирте) кипит при 78,4 ° C.

Предполагая, что этанол не имеет химической связи с чем-либо в спирте или пище, приготовление пищи при 78,4 ° С в течение «достаточного» периода времени должно удалить любые следы этанола.

— jumoel
источник

1

Хорошо .. если это произвело химическую реакцию, это больше не алкоголь :)

— txwikinger

2

Это 173,12 ° F

— JYelton

3

Это имеет произвел реакцию - это азеотроп en.wikipedia.org/wiki/Azeotrope

— Joe

1

Эти примеры больше похожи на влияние смесей на физические свойства, чем на результаты химических реакций. Вода и ClF3 звучит весело, хотя :)

— Kryptic

10

Здесь много побочных дискуссий, но от него следует отнять одну вещь: ответ неправильный. Свойства смесей - это не просто объединение свойств их компонентов. Алкоголь и вода и то и другое закипят, где температура кипения находится где-то между спиртом и водой, и спирт выкипает быстрее, но для удаления большей части спирта требуется достаточно много времени, и вы также удалите много воды.

— Cascabel

-2

Важно отметить, что в таблице, сопровождающей Таблицу факторов удержания питательных веществ, выпущенной Министерством сельского хозяйства США от 6 декабря 2007 года, перечислено удивительное количество продуктов - у всех из них уровень содержания этанола 100% для указанного продукта питания и способа приготовления.

Только напитки ALC, перечисленные и приготовленные на медленном огне, как описано на стр. 12 таблицы (элементы с удерживающими кодами с 5001 по 5010), имеют уменьшенный процент удерживания, указанный BobMcGee и merl.

Я долгое время предполагал, что жаркое, жарка или выпечка были удалены, если не весь этанол. Я удивлен, узнав иначе.

— user24690
источник

2

Только предметы с удерживающими кодами с 5001 по 5010 вообще имеют какое-либо существенное содержание алкоголя. 100% от 0 - это 0. ars.usda.gov/SP2UserFiles/Place/80400525/Data/retn/retn06.pdf

— Jolenealaska

-10

Если соус / суп / и т.д. выше температуры кипения этанола (около 173 ° F или 78,4 ° C), этанол выкипит почти сразу. Он не может оставаться в растворе при температуре выше точки, в которой он становится газом.

Остальные ароматы, сахара, специи и все остальное останутся. Этанол не может оставаться жидким при 212 F или 100 C - физически это невозможно.

Мне все равно, что Вики говорит в этом случае. Через мгновение после прохождения 173 градусов весь этанол испаряется из раствора, он должен.

— JR in WV
источник

3

-1, поскольку это совершенно неверно, и вы знаете об этом по прочтению нескольких источников, и все же спорите о чем-то другом, а не ищите, почему эти источники говорят, что они делают. Посмотрите пост Мерла и пост Джо, которые основаны на правильной химии. Вещества не исчезают мгновенно, когда они достигают точки кипения; для перехода из жидкости в газ достаточно много энергии.

— BobMcGee

5

Температура кипения раствора отличается от температуры кипения отдельных компонентов раствора. Если температура кипения воды составляет 212 ° F, а 173 ° F является точкой кипения этанола, точка кипения раствора этанола и воды находится между 173 ° F и 212 ° F; это будет 212 F, если раствор не содержит этанол, и 173 F, если раствор не содержит воду.

— kiamlaluno

Извините, но этот ответ почти так же неправильн, как мог бы быть.

— Broman

Вслед за этим странным ходом мыслей ... через мгновение после прохождения 100 ° C вся вода тоже мгновенно испарится - хазз! Мы изобрели сухие продукты быстрого приготовления.

— Tetsujin