При приготовлении пиццы тесто часто сильно пузырится, смещая начинки и, как правило, образуя беспорядок.
Есть ли секреты, чтобы предотвратить это? Ключ лежит в рецепте теста, распределении начинки или чем-то еще? Или нет никакого реального секрета, кроме как наблюдать и высовывать пузыри, когда они образуются?
Ответы:
Из Энциклопицки
Существует разница между пузырьками, образовавшимися от недостаточной защиты от избыточной проверки. Пузырьки из-за недостаточной герметизации имеют тенденцию быть плоскими, но большими в диаметре. Если их не открывать, они могут взорвать всю пиццу. Это процесс, с помощью которого готовят лаваш или карманный хлеб. Пузырьки от чрезмерной защиты имеют тенденцию быть высокими, но меньшими в диаметре. Они поднимаются как маленькие шарики для пинг-понга и в конце концов образуют отверстие наверху, в котором они перестают расширяться. Они почти всегда горят. Большинство проблем, связанных с пузырением пиццы, относятся к категории недостаточно проверенных.
Чтобы решить проблему образования пузырьков, ферментация теста должна быть соответствующим образом скорректирована. Чтобы прекратить пузыриться из-за недостаточно проверенного теста, увеличьте количество брожения. Чтобы прекратить пузыриться из-за чрезмерно проверенного теста, уменьшите количество брожения.
В дополнение к надлежащей проверке было обнаружено, что уменьшение количества воды в формуле теста может помочь уменьшить образование пузырьков при работе с недостаточно проверенным типом. Снижение влажности способствует созданию точечных отверстий в стенках клеток.
Кроме того, вы хотите убедиться, что вы правильно замесите тесто. Некоторые люди засовывают в тесто крошечные отверстия, чтобы не допустить чрезмерно больших пузырьков. В качестве последнего средства вы можете наблюдать за своей пиццей в духовке и тыкать пузырьками по мере их образования.
После того, как тесто раскатано и растянуто, закрепите тесто. Вы можете купить причудливый докер (устройство типа скалки «spikey»), но если вы не делаете много пиццы, кажется глупым иметь специализированный инструмент. Вилка будет работать просто отлично.
Должен признаться, меня поймали вилкой в каждой руке, «барабаня», танцевала и пела, пока делала пиццу. :)
Если вы оставите тесто в холодильнике как минимум на ночь и за пару дней до раскатывания, пузырьки прекратятся. Пузырьки представляют собой газообразный СО2, выделяющийся при брожении, вызванном дрожжами. Охлаждение резко снижает скорость, с которой выделяется СО2, но позволяет полностью развить вкус. Длительный отдых в холодильнике также облегчит раскатывание теста, уменьшив «упругость» от эластичности теста.
все в проверке и плотности теста! Я считаю, что плотное и недостаточно защищенное тесто может быть игристым и просто трудным для работы, так как его обычно трудно, как камень, когда его охлаждают для обслуживания!