Заказ выпечки пиццы

Сначала несколько раз я думал, что это совпадение, но теперь я озадачен. Я выпекаю две пиццы, одну за другой, из одного и того же теста и из одних и тех же ингредиентов. Каждый раз вторая основа для пиццы намного лучше: более тонкая корочка, более эластичная, вы знаете, ближе к идеальной пицце.

У меня есть две кастрюли, и я попробовал их в другом порядке, тот же результат. Разница лишь в том, что вторая пицца получает на 15 минут больше теста, но повышение на 3 часа или 3 часа и 15 минут не должно иметь такого значения.

Есть идеи, что происходит?

baking pizza crust

— Мирослав Задравец
источник

Вы даете тесту подняться вместе с ингредиентами или кладете его ближе к выпечке. Если последнее, то может быть так, что время действительно имеет значение.

— Кевинс

@Kevin, @Hugo - я узнал на уроке (для непрофессионалов) в кулинарной школе, что для пиццы с тонкой корочкой вы кладете ингредиенты максимум на одну минуту перед выпечкой, а не рискуете сырой корочкой.

— Юсткт

Ответы:

Я думаю, что это может быть влажность внутри духовки, которая имеет значение. После приготовления одной пиццы духовка наполняется паром, выделяемым кулинарным тестом, соусом и т. Д.

Влажный воздух в вашей духовке, вероятно, нагревает пиццу быстрее и более равномерно (это то, что вы хотите для пиццы).

Попробуйте поставить кастрюлю с горячей водой в духовку на несколько минут, прежде чем готовить первую пиццу, и посмотрите, имеет ли это значение.

— Kevins
источник

Ученик хлебопека предлагает это для многих хлебов в книге. Работает удивительные вещи для наружных корок.

— Юсткт

Я обязательно попробую это. Климат в духовке может быть ответственным.

— Мирослав Задравец

Вот и все, я только что съел одну из моих лучших домашних пицц

— Мирослав Задравец

Может быть, это ваша духовка, а не тесто? Вы даете ему полностью нагреться?

— SamAlterman
источник

Да, но, возможно, духовка работает лучше, когда дольше при полной температуре.

— Мирослав Задравец

Согласовано. Для вашей второй пиццы духовка была горячей некоторое время, и, возможно, она достигла более высокой температуры. Попробуйте ничего не выпекать за время, необходимое для выпечки пиццы, но с включенной духовкой, затем выпекайте первую, а затем вторую пиццу. Посмотрим, выйдут ли они лучше.

— Эрик П.

Камень для пиццы должен помочь сгладить разницу температур в вашей духовке: cooking.stackexchange.com/questions/4012/… , cooking.stackexchange.com/questions/2502/… - если вы не используете его для пиццы NY или Neopolitan, ты усложняешь себе жизнь. Кроме того, чем горячее ваша духовка, тем лучше ваша пицца для этих двух типов.

— Юсткт

@justkt: если у вас есть камень для пиццы, убедитесь, что у вас также есть термометр для духовки - я слышал о некоторых более дешевых печах, использующих таймер, чтобы сообщить, что они были «готовы» (необязательно при температуре), и о дополнительной тепловой массе может сделать проблему пиццы, приготовленной одна за другой, еще более серьезной проблемой.

— Джо

Кроме того, никогда не кладите камень в горячую духовку. Вставьте его перед тем, как включить духовку (или, что еще лучше, оставьте ее постоянно).

— Приостановлено до дальнейшего уведомления.

Какой стиль пиццы ты делаешь? Идеальная чикагская пицца отличается от идеальной пиццы в стиле Нью-Йорка, опять немного отличается от идеальной неополитанской пиццы?

Поскольку вы упомянули, что идеальная корка для пиццы тонкая и эластичная, я предполагаю, что вы имеете в виду пиццу в стиле Нью-Йорка или неополитана, поскольку идеальная корка для пиццы в чикагском стиле не такая уж тонкая. Когда вы говорите «пан», я думаю, что это глубокое блюдо.

По эластичности это звучит так, как вы имеете в виду, когда выкатываетесь. Если это так, кажется, что вашему тесту нужно немного отдохнуть, прежде чем раскатать его, чтобы клейковина расслабилась после того, как вывалили ее из контейнера, в который вы позволяете подняться.

Для пиццы в стиле Нью-Йорк или Неополитан вы хотите печь при максимально возможной температуре. В идеале вы делаете это на камне для пиццы, вставляя в него тесто. Для этих пицц вы хотите поставить их на что-нибудь горячее. Выпекать пиццу нужно всего около 10 минут, а может, и меньше, в традиционной духовке при температуре 550 градусов по Фаренгейту (~ 278 градусов)

Что касается чикагского стиля, я следую за самым последним рецептом Cook's Illustrated (с января этого года, а не более старым, который мне определенно не нравится) с некоторыми адаптациями к корке (как, ИМХО, идеальная пицца в стиле Чикаго - это 80% хлебной муки, 12% муки из манной крупы и 8% рисовой муки по весу), и я выпекаю при температуре 425 градусов по Фаренгейту (~ 218 ° C) с противень в самом нижнем положении моей духовки в течение примерно 30 минут.

— justkt
источник