В чем разница между изготовлением французских багетов и багетов в американском стиле?

Я заметил, что есть большая разница между французскими багетами с жевательной корочкой и постоянными воздушными и жевательными внутри.

Багеты в США другого типа. Я имею в виду те, которые я нахожу в серьезных пекарнях (не в массовом производстве). Внутри они часто пушистые, как бутерброд, а корочка либо хрустящая, либо совершенно мягкая.

Какие различия в производственном процессе определяют, что багет будет французского типа, а не американского типа? Как делают французские багеты?

Если вы покупаете французский багет утром, вы можете использовать его как оружие или как домкрат вечером. Неудивительно, что француз Жан-Батист Буссено в 1852 году попытался предотвратить это, герметично запечатав хлеб, поскольку он думал, что проблема заключается просто в потере влаги, - а потом он узнал, что его прекрасный багет все еще теряет свою герметичность. запечатал и таким образом обнаружил ретроградацию крахмала одновременно.

В любом случае, хлеб, который устарел в тот же день, - это не то, что хочет средний покупатель. Они хотят, чтобы их хлеб длился неделю - в наши дни традиция покупать свежий хлеб каждый день в основном можно увидеть во Франции и Италии, даже больше не в Германии. А во Франции легко сохранить эту традицию, так как следующая булочная на ногах уже не за горами. И они обычно пекут в две смены, утреннюю и вечернюю смену.

Настоящему пекарю довольно легко выбрать, каким должен быть багет (если он делает тесто), все процессы хорошо известны уже более 50 лет, но всегда есть компромисс, и в этом проблема , Самый большой компромисс - жизнь полки / кухни. Вы получаете лучший срок годности без традиционных дрожжей, без большого количества разрыхлителей и с эмульгаторами, которые замедляют засорение. Это позволит получить хлеб с мягким, похожим на пирог внутренним слоем, не хрустящей корочкой и нехарактерным вкусом.

Здесь вы можете увидеть разницу в сравнении:

(Отсутствие натуральных дрожжей и традиционное выращивание приводит к этой огромной разнице внутренней текстуры, разница в цвете обусловлена ​​мукой. Обратите внимание, что отбеленная мука - это изобретение США. Я не думаю, что вы можете получить отбеленную муку где-нибудь во Франции или Германия.)

Вот как многие промышленные тесты все еще оптимизированы. Чем больше срок годности, которым вы готовы пожертвовать, тем ближе вы подходите к французскому багету. Это основная проблема. Конечно, возможно, что одна пекарня использует более подходящую муку, чем другая пекарня, но в этом нет никакого волшебства, о котором знает только горстка французских пекарей - если американский пекарь захочет идеально подражать французскому багету, потребуется ему меньше недели, чтобы приспособить рецепт к местным условиям. Но опять же, сколько американских пекарей когда-либо летало во Францию, чтобы получить багет для сравнения? И сколько американских пекарей на самом деле делают свое собственное тесто вместо того, чтобы покупать французское багетное тесто?

После этого невозможно определить, почему хлеб отличается от клиента. Вы можете сделать непромышленный багет с ужасной коркой, но с большим сроком годности, например, добавив пахту или яичные желтки, но в первую очередь это может быть искусственный промышленный эмульгатор или промышленное тесто.

Давайте перейдем к ингредиентам и методам:

Французский багет - это мука, вода, дрожжи и соль. Вот и все. В тот самый момент, когда вы добавляете что-то еще, так что это длится дольше или может быть лучше замешено машинами, вы проигрываете.

Самым важным методом является время - от ингредиента до багета требуется не менее 3 часов, и наилучший результат достигается при его замешивании, как у человека, потому что то, что желательно для хлеба, - однородная внутренняя поверхность, замешиваемая снова и снова, нежелательно для багета. Итак, большая разница между США и Францией:

Относительно пара: Пар предотвращает образование корки, поскольку предотвращает высыхание. С паром вы получите больший и более легкий хлеб, с более тонкой, но приятной глянцевой корочкой. Здесь вы можете увидеть глянцевую корочку багета с паром:

Это не особенная черта французских багетов.

Я не эксперт, но, насколько я понимаю, получить хорошую корочку багета - это значит, что в духовке достаточно пара . Я считаю, что в промышленных багетных печах есть паровые инжекторы, но дома вы можете поставить поднос в днище духовки и положить кипящую воду в поддон для создания пара (как они делают в этом рецепте ).

Я подозреваю, что пекарни в США просто не используют духовки с паровыми инжекторами, поэтому у них нет хрустящих багетов.

Мука может принять в этом участие. В США большая часть муки, обнаруженной в магазинах, кажется отбеленной, что может изменить качество хлеба. Нелегко точно знать, какое качество / вкус использовалось в конечном продукте.

Это два разных основных типа багета, продаваемых во Франции (если не во всем мире): -

1. (стандартный) Багет - Багет продается по всему миру
2. Багет де Традиция - он же французский багет

Существует много информации о том, как они сделаны, особенно на YouTube. Видео должно показать вам разницу между ними и подсчетом вашего ОП.

Французский багет Сравнение