Правда ли, что приготовленную пищу нельзя оставлять при комнатной температуре более 4 часов?

Я только недавно обнаружил, что приготовленную пищу нельзя оставлять при комнатной температуре более 2/4 часов.

Я жил в тропической стране, где тепло и влажно, и я рос, питаясь остатками приготовленной пищи (мясо, рис, хлеб, молочные продукты и оставленный в 30 ° C на более чем 6 часов) без проблем. На самом деле это очень нормально для людей в моей стране.

Таким образом, мой вопрос, является ли 2/4 часа только строгим руководством для коммерческого продавца продуктов питания? Почему у людей в моей стране нет проблем с остатками пищи? Является ли эта привычка убийцей молчания, которая появляется только тогда, когда мы стареем?

food-safety

— Алан Лай
источник

Правило меньше используется, чтобы сказать «что и это небезопасно», но «это и это безопасно, без необходимости дальнейшего изучения того, из чего состоит приготовленная пища» для случаев (как вы сказали, реклама является примером), где вы не рискует быть небезопасным или быть уверенным, что вы в безопасности. При 30 ° C может применяться даже более короткое время. Хлеб обычно не считают скоропортящимся продуктом, поскольку мясо и рис в течение 6 часов при температуре 30 ° С звучат явно небезопасно, то же самое относится и к молочным продуктам, если только его не намеренно ферментируют контролируемым образом.

— rackandboneman

Я не знаю, откуда вы, но я подозреваю, что предпосылка в вашем вопросе неверна: люди, вероятно , заболевают там от еды. Они могут просто не понимать, что это причина.

— Каскабель

Рекомендации основаны на рекомендациях по здоровью для ресторанов - где у них гораздо более высокий риск возникновения проблем (больше людей == с большей вероятностью будут иметь человека с ослабленной иммунной системой ... и они рискуют заболеть сотнями людей, скорее чем только одна семья). Есть люди, которые особенно рекомендуют употреблять испорченные продукты (даже мясо) в качестве пробиотика, но очень немногие люди имеют желание употреблять его с чем-либо, кроме молочных продуктов (например, йогурт и сыр). Настоящий риск - это ботулизм - он не занимает много времени, а последствия неприятны.

— Джо

Если вы хотите есть пищу, которая отсутствовала более 4 часов, это риск, который вы можете решить (хотя это помогает узнать, что находится в пище, узнать, каковы риски) ... но я бы избегал подачи пища, которая долгое время оставлялась другим людям, так как у них может быть нарушенная иммунная система или другие проблемы, которые увеличивают их риск. Конечно, «длинный», скорее всего, является локальным определением, так как возможно, что люди в вашем регионе лучше справляются с ошибками в вашем районе, и что у американцев слабая иммунная система от чрезмерной гигиены.

— Джо

Любой из FDA скажет вам одержимо мыть и дезинфицировать все, что имеет какое-либо отношение к любому типу сырой говядины. Но если вы спросите свой местный французский ресторан, как они добывают тартар из говядины, они скажут вам, что забрали патрона от местного мясника и перемолоть. И подавать это в сыром виде. Итак, как вы можете одержимо стерилизовать все, что соприкасалось с этим сырым мясом, просто чтобы потом положить весь кусок сырого мяса в рот и съесть его? Я хотел бы, чтобы были исследования, которые имели какой-то тип оправдания для этих случайных "4-часовых" предложений, кроме "Это безопасно".

— Николас Пипитоне

Ответы:

Рекомендации по безопасности пищевых продуктов основаны на научных и математических расчетах по следующим направлениям:

При первоначальном подсчете бактерий X они будут при данных условиях многократно увеличивать количество Y и вырабатывают Z [единицу] токсинов.

Что теперь делать с этими значениями?

Мы используем их как ремни безопасности или шлемы. Отсутствие ремня безопасности автоматически не убьет вас, только если вы попали в аварию, у вас гораздо больше шансов получить тяжелую травму или смерть без него. Тем не менее, никто не может ответственно рекомендовать игнорировать ремень безопасности, зная, что аварии случаются. Но с безопасностью продуктов питания многие, так сказать, готовы пропустить свой ремень безопасности.

Одно очень распространенное заблуждение заключается в том, что зараженную пищу можно обнаружить по запаху, внешнему виду или вкусу. Да, какая-то порча очевидна, но многие, особенно наиболее опасные, не «видны». Один очень яркий пример - сальмонелла . Обратите внимание, что многие токсины не разрушаются при приготовлении пищи, подробнее в нашем каноническом посте .

Я могу гарантировать, что у людей в вашей стране есть проблемы со случаями болезней пищевого происхождения - все страны имеют. Вы должны иметь в виду, что

Пищевые заболевания не должны становиться очевидными сразу или вскоре после еды. Например, симптомы сальмонелл могут начаться уже через 72 часа после заражения. Вполне вероятно, что связь между внезапным приступом болезни и едой, которую съели три дня назад, просто игнорируется.
У здоровых взрослых инфекции могут пройти незамеченными или вызвать только легкие симптомы, такие как расстройство желудка. Человеческое тело может обрабатывать определенное количество бактерий или токсинов, однако отдельные уровни толерантности варьируются. Таким образом, дети, пожилые люди или люди с нарушенной иммунной системой чаще страдают и имеют более высокий риск серьезных осложнений или смерти. Данные правила безопасности рассчитаны и на эти группы. Также обратите внимание, что часто побочные эффекты столь же опасны, как и сами патогены, диарея является классическим примером.
Невозможно определить количество бактерий, присутствующих в конкретном блюде, куске мяса или другой пищи, склонной к порче - если только вы не вовлечены в работу лаборатории. Значения, используемые для расчета безопасных границ, содержат определенный запас прочности. Ваше блюдо может содержать меньше бактерий для начала или, если таковые имеются, они, возможно, не умножились бы так сильно. (Но они могут также иметь, мы не можем знать наверняка .) Правило двух / четырех часов просто означает, что еда останется в безопасном диапазоне, а не то, что она будет испорчена впоследствии.

И что теперь?

От вас зависит, хотите ли вы управлять автомобилем с ремнем безопасности или без него. Сделайте осознанное решение и подумайте о благополучии тех, кто слабее вас. То, что вы, как здоровый взрослый, можете пережить (каламбур), может быть фатальным для маленького ребенка или слабого пожилого человека.

Всего несколько дней назад ВОЗ опубликовала пресс-релиз о болезнях пищевого происхождения:

Первые в истории оценки глобального бремени болезней пищевого происхождения показывают, что почти каждый десятый человек заболевает каждый год от употребления загрязненной пищи, и в результате 420 000 человек умирают

Дети в возрасте до 5 лет подвергаются особенно высокому риску: ежегодно от болезней пищевого происхождения умирает 125 000 детей.

Регионы ВОЗ и Юго-Восточной Азии несут наибольшее бремя болезней пищевого происхождения

( Источник )

— Стефи
источник

На самом деле, в тропических странах вождение без ремня безопасности / шлема довольно распространено: D

— user280593

Да, это обычно считается правдой, что определяется наукой о современной безопасности пищевых продуктов. Вы можете прочитать о конкретных рекомендациях на вики-тэге Food-Safety . Эти практики были разработаны в качестве широких рекомендаций, обычно с ошибкой на стороне осторожности.

Это, как говорится, вы могли бы иногда сойти с рук, не умирая от пищевого отравления, но это может быть рискованным. Многое зависит от самой еды - хлеб, оставленный при комнатной температуре, может длиться несколько дней, но через пару часов у вас могут возникнуть проблемы с мясом или молочными продуктами.

Бактерии и другие вредные патогены могут существовать повсюду. При комнатной температуре эти организмы могут очень быстро размножаться, производя токсины, которые могут вас заболеть. Вы не можете полагаться на запах, чтобы обнаружить их - пища может быть сильно заражена, но запах и вкус просто прекрасны. Вот почему для безопасности важно хранить в холодильнике или заморозить приготовленную пищу, чтобы замедлить рост любых патогенных микроорганизмов.

Лучше сделать это как можно скорее после того, как еда остынет до комнатной температуры. Вы также не должны ставить горячую пищу прямо в холодильник, поскольку она может нагревать холодильник, влияя на другие продукты внутри и фактически задерживая охлаждение вашей пищи до безопасной температуры.

Пищевое отравление возникает не только тогда, когда мы стареем, хотя пожилые люди, маленькие дети и люди со слабой иммунной системой могут быть более восприимчивыми.

Поскольку оставление приготовленной пищи при комнатной температуре было "нормальным" в вашей стране, мне интересно, не было ли распространенного пищевого отравления, которое также считалось просто "нормальным". Как часто люди страдали расстройством желудка или поносом, и просто принимали это как часть повседневной жизни?

— ElmerCat
источник

Это хороший ответ. Единственное, что я хотел бы отметить, это то, что если вы следуете рекомендациям большинства организаций по безопасности пищевых продуктов, вам не следует ждать, пока пища «остынет до комнатной температуры». Как только это становится ниже приблизительно 130-135F, бактерии могут начать расти. Большинство современных холодильников не нагреются заметно, если вы положите в них горячую или теплую пищу, и большинство организаций по безопасности пищевых продуктов рекомендуют охлаждать раньше, а не охлаждать до комнатной температуры. Очевидно, вы просто хотите хранить горячую пищу вдали от скоропортящихся продуктов (например, сырого мяса) в холодильнике.

— Афанасий

Ваш первый и второй абзацы фактически говорят то же самое. Что правда, так это то, что опасно есть пищу, которая отсутствовала так долго, где «опасно» не означает «вы заболеете» (распространенное заблуждение), а скорее «существует значительный риск заболеть». Представление их в качестве такого контраста может поощрить ошибочное представление.

— Каскабель

-3

Пока у вас сильный иммунитет, вам не нужно беспокоиться о температуре и времени хранения продуктов. Потому что я видел, как бедные молодые и пожилые люди и собаки делятся едой из мусорной корзины, но не болеют. Бог дает им особый иммунитет, чтобы выдержать это. Но более гигиеничные люди легко заболевают от еды.

— user76736
источник