Когда вы используете рукс, тем темнее он, тем меньше он действует как загуститель в соусе, и, наоборот, если рум достаточно светлый, он имеет больше сгущающего эффекта.
Почему это?
Ответы:
Вы можете визуализировать это так: крахмал - это способ, которым растения накапливают энергию, вы можете видеть это как длинные цепочки молекул глюкозы. Если у вас есть эти длинные цепи, они при высокой температуре фиксируются в воде (желатинизация), и поэтому они связывают соусы. Если вы сжигаете их, то, что вы делаете, это разбиваете эти цепи на глюкозу (или мальтозу), и эту глюкозу вы карамелизуете ... вот что делает ее коричневой ... и белки находятся в реакции Майяра .. это "карамелизует" белков вместо сахаров, но это менее важно для силы связывания крахмалов. Итак, вы ломаете и сжигаете цепи, которые вам нужны, чтобы поймать воду. (и, пожалуйста, не исправляйте этот текст с орфографией Великобритании, США, спасибо ...)
Основным загустителем в муке является крахмал. Подрумянивание Вашего румона - это химическая реакция, в которой используется крахмал, который можно использовать для сгущения, чтобы сделать вкусную еду.