«Поместите кастрюлю в большую кастрюлю; добавьте 1 дюйм горячей воды в большую кастрюлю ». - Почему?

Я нашел рецепт чизкейка, который говорит, для фазы приготовления:

Поместите форму для выпечки в большую форму для выпечки; добавьте 1 дюйм горячей воды в большую кастрюлю. Выпекайте при температуре 160 ° F (160 ° C) в течение 60-65 минут или пока центр не будет установлен, а верх будет тусклым.

Я сделал это так (я имею в виду, это в рецепте, которому я следовал), но мне интересно, для чего это нужно? Я полагаю, что слой воды препятствует тому, чтобы вещи стали намного выше 212 ° F (100 ° C), так как вода остается при этой температуре. Но я не понимаю мотивацию для этой установки. Разве я не могу просто использовать более низкую настройку температуры?

Разве я не могу просто использовать более низкую настройку температуры?

Нет, ты не можешь. Печи очень плохо поддерживают постоянную температуру. Термостат в духовке не только выключается, но и постоянно вращается вокруг своей средней температуры. Таким образом, ваша еда подвергается постоянно меняющейся температуре.

Если вы установите духовку на 100 ° C, вы 1) не получите 100 ° C и 2) не получите коричневую корку, так как температура слишком низкая. Вместо этого вы можете использовать описанную водяную баню. В сочетании с температурой, превышающей 100 ° С, она будет поддерживать постоянную температуру нижней части чизкейка и хорошо выпекать поверхность.

Вы увидите рекомендации по водяной бане (например, на водяной бане ) для многих видов выпечки, включая заварные кремы. Но когда дело доходит до чизкейка, у него есть вторая функция. При каждой температуре в воздухе печи присутствует равновесная влажность. Пока равновесие не достигнуто, влага испаряется с высокой скоростью с каждой влажной поверхности (ваша выпечка хороша). Когда это происходит с чизкейком, его верх трещит. Но когда у вас открытая поверхность воды, достаточно насытить воздух, и на поверхности пирога не происходит (или очень мало) испарения. Вы в конечном итоге с гладким чизкейком.

Вы создаете Bain-Marie. Это используется, чтобы осторожно нагреть еду и остановить пищу, палящую или кипящую. При использовании для заварных кремов он останавливает их свертывание. Для чизкейков техника используется, чтобы остановить растрескивание центра.