Чарльз Дарвин высотное приготовление картофеля

Я только что прочитал о попытке Чарльза Дарвина варить картошку на большой высоте. В «Путешествии бигля» вы можете прочитать:

Пересекая Пеукены [Piuquenes], мы спустились в гористую страну, промежуточную между двумя основными хребтами, а затем переночевали на ночь. Мы были сейчас в республике Мендоса. Высота была, вероятно, не ниже 11 000 футов [...]. В том месте, где мы спали, вода обязательно кипела от пониженного давления атмосферы при более низкой температуре, чем в менее возвышенной стране; случай, являющийся обратным тому из кипятильника Папина. Следовательно, после нескольких часов пребывания в кипящей воде картофель был почти таким же твердым, как и раньше. Горшок оставляли на костре всю ночь, а на следующее утро его снова варили, но картофель еще не был приготовлен.

На этой высоте температура кипения должна быть около 88 ° C, в зависимости от местной дисперсии и погоды, но, насколько я знаю, этого должно быть более чем достаточно, чтобы разрушить крахмал и пектин в картофеле. Существует целый ряд рецептов, в которых говорится, что картофель можно варить при температуре 87 ° C или даже ниже.

Почему Чарльз Дарвин не мог приготовить свою картошку? Был ли это особый вид картофеля или температура кипения была еще ниже, чем у него?

Это поддерживает меня ночью, может кто-нибудь помочь мне понять это?

Мое предположение о том, что случилось, состояло в том, что картофель сидел в открытом горшке, который не был в кипящем кипении. Я собираюсь предположить, что они спустились с перевала, а место, где «они заняли [свои] жилища», было на высоте 11 000 футов. Этот регион был тогда, как и сегодня, почти лишен растительности. Дарвин отмечает в параграфе перед комментарием о том, что

Корень небольшого кустарникового растения служил топливом, но он сделал жалкий огонь, и ветер был пронзительно холодным.

Температура в этом регионе в среднем близко к 2-4C в марте. Плохое топливо и ветер делают вероятным, что кипение не происходило и что, хотя части кастрюли, возможно, были при температуре 89 ° C (температура кипения на 11000 футов), вероятно, что остальная часть кастрюли не была. Плохое топливо, холодный и сухой ветер - все это способствовало снижению температуры, а не только давлению воздуха. Пузырьки образуются на дне горшка и поднимаются, поэтому вода кажется кипящей, но она далека от температуры кипения возле верхних стенок.

Я столкнулся с этой проблемой, используя мою современную печь для рюкзака MSR, поэтому я думаю, что это было сложнее с костром. У меня сложилось впечатление, что они не несут палатки. Дарвин отмечает, что на следующий день (после ночи с сырой картошкой) они нашли укрытие под «некоторыми большими обломками скалы». Это делает вероятным, что в большой палатке не было готовки, и, учитывая скудность их оборудования, в горшках не было крышек.

Дарвин покинул Чили по направлению к Мендосе 18 марта 1835 года не по нынешнему маршруту № 60 в Чили и маршруту № 7 в Аргентине, а по долине Йесо . Когда вы пересекаете границу, вы проходите через перевал Piuquenes , который находится на 13 235 футов. То, что может быть достигнуто в течение прогулки в долине ниже, составляет 10500 футов или выше. Таким образом, предположение 11000 футов для того, где картофель, где вареный, кажется разумным.

Бланширование при низких температурах (от 55 ° C до 75 ° C) в течение чуть менее получаса - это известная технология повышения твердости фруктов и овощей, которые впоследствии будут приготовлены в какой-либо другой форме (см. Страницу 283 из McGhee ). Рисунок 2 в исследовании бланширования картофеля Абу-Ганнамом и Кроули показывает, что картофель, приготовленный в течение часа при температуре 75 ° С или ниже, имеет такую ​​же твердость, что и сырой картофель. Когда температура бланширования увеличивается до 90 ° C, мягкость вареного картофеля достигается за 30 минут, причем 80 ° C является приблизительной температурой перехода для перехода в приготовленное состояние.

Результаты Абу-Ганнама и Кроули совпадают с некоторыми результатами, которые я видел, но не все. Я предполагаю, что в зависимости от баланса между крахмалом и целлюлозой температура, при которой пектин перестает удерживать вещи вместе, может варьироваться.

Вода кипит при более низких температурах на больших высотах, но падает только до 80C на 19 000 футов:

3353m  11,000ft  89C
4572m  15,000ft  85C
5791m  19,000ft  80C

Температура чего-либо кипит / готовится при изменениях давления

При низком давлении (на большой высоте) вода кипит при более низкой температуре, а крахмал разрушается и при несколько более низкой температуре, но, вероятно, этого недостаточно, чтобы иметь огромное значение

Мистер Дарвин был великим и популярным писателем того времени, но не все его работы «научные», там много историй, и, может быть, это часть этого? Я предполагаю, что у него не было достаточно много топлива (общая проблема на высоте), и поэтому никогда не получал кипящий горшок в течение какого-то времени. Они заняли бы гораздо больше времени, чтобы приготовить (время + температура)

Конечно, картофель мог эволюционировать, чтобы стать устойчивым к кипению :-)

11000 футов в атмосфере международного стандарта заставляют воду кипеть при 87 градусах. Это означает, что если давление воздуха на уровне моря будет 1013 гПа (или миллибар) и + 19 ° С, то при 11 000 футов вода будет кипеть при температуре 87 градусов С.

Это означает, что вы должны использовать высоту плотности для представления вашего фактического давления воздуха при расчете точки кипения, поскольку это учитывает изменения температуры и местных погодных явлений (то есть зон высокого и низкого давления), а также содержание влаги в воздухе , Эти изменения оказывают огромное влияние на плотность воздуха, например, на высоте 11 000 футов, где эквивалент давления воздуха на уровне моря составляет 1013 гПа (т. Е. Стандартная атмосфера), а температура составляет 24 ° С (75 ° F), высота над уровнем моря составляет 14 500 футов.

Теперь Дарвин сказал, что было холодно, поэтому при условии 0C высота плотности при стандартном давлении была бы 12000 футов. Зона низкого давления могла бы сделать это 13000 футов. Любой сделал бы приготовление картофеля сомнительным предложением.