Какова логика выбора температуры для выпечки?
Очевидно, что если вы следуете рецепту, он скажет, какую температуру использовать, но я бы хотел понять причины этого.
Это вопрос плотности (более толстую пищу нужно готовить ниже, чтобы она достигла внутренней части, не сжигая снаружи), или есть другие факторы в игре?
Ответы:
Если бы у нас была волшебная (или 4-х мерная) печь, которая могла бы разогревать пищу одновременно и равномерно, правило выпечки было бы простым:
Любой рецепт, который последовал за ним, занимал бы намного больше времени (несколько часов), чем обычные рецепты, но время было бы прощающим. Правило работает, потому что выпекание состоит из выращивания пузырьков теста с водяным паром и затем потемнения для вкуса. Без волшебной 4d-печи и без часов, чтобы испечь блюдо, авторам рецепта придется экспериментировать.
В духовках при более высоких температурах вода около поверхности теста или жидкого теста сначала испарится, поддерживая эту область при 100 ° C. Как только поверхность высыхает, ее температура начинает повышаться и в конечном итоге коричневеет. Пока он коричневеет, область ниже переходит в режим роста пузырьков, и процесс повторяется. Чтобы приготовить и обжарить целое блюдо одновременно, требуется невозможное уравновешивание, поскольку от того, как движется область пузырька, зависит форма теста , его содержание воды, его начальная температура, потоки воздуха в духовке ... Есть много решений к уравновешивающему действию и, следовательно, много возможных температур выпечки.
Точные детали всего этого по-прежнему являются предметом исследования, как показывает недавняя статья .
давайте использовать стейк в качестве примера.
Сначала решите, какую температуру вы хотите в середине еды - если вы хотите, чтобы она была более «сделанной», чем «редкой», внутренняя температура должна быть выше.
затем решите, как быстро температура поверхности будет вводиться в пищу, это вопрос физической концепции, это зависит от (1) толщины, (2) теплопроводности материала
затем решите, как вы хотите температуру наружного воздуха. оно должно быть выше, если вы хотите, чтобы оно было коричневым. Вы хотите, чтобы он был выше, если вы хотите выпустить аромат трав, но ниже, если вы хотите, чтобы снаружи было нежнее.
быстрое приготовление пищи при высокой температуре приводит к корке снаружи и относительно редко внутри
медленное приготовление со средней температурой приводит к нежному снаружи и относительно равномерному приготовлению внутри
очень медленное приготовление приводит к обезвоживанию
Еще один фактор, который будет влиять на выпечку, - материал варочной посуды. Поскольку стекло будет пропускать лучистое тепло, а более темные сковороды будут поглощать излучаемое тепло, обычно следует немного снизить температуру (около 25 ° С, 15 ° С) по сравнению с тем, что говорится в рецепте, если только в нем не указано специально для приготовления пищи в стекле или темная кастрюля.
Когда вы делаете слоеный пирог, вам действительно нужно меньше подъема, чтобы получить более плотный пирог, и поэтому у вас нет купола, потому что стороны установлены до того, как он закончил подниматься, поэтому вы захотите использовать металлическую кастрюлю светлого цвета и уменьшить температура. Если вы имеете дело с более крупными пирожными (более 10 дюймов), вы можете получить «полоски для выпечки», которые вы намочите, и прикрепить их вокруг сковороды, чтобы внешний край остывал дольше.
Вещи в лотках для кексов, когда у вас недостаточно жидкого теста, чтобы заполнить все чашки, могут также вызвать проблемы, так как пустая чашка будет нагреваться, вызывая неравномерную выпечку для предметов рядом с ней - моя мама добавила бы немного воды в пустые чашки, чтобы противостоять этой проблеме.