Можно ли готовить бобы без соли?

Я приготовил немного жареной фасоли в мультиварке, свободно следуя рецепту из моей кулинарной книги. Рецепт гласит приготовить бобы с ½ чайной ложки соли. Это необходимо, чтобы правильно приготовить бобы? Я начинаю с сухих бобов.

На самом деле я использовал ½ столовой ложки соевого соуса вместо простой соли, и бобы были вкусными, но я бы не стал добавлять соль или соевый соус.

Из этого вопроса я вижу, что соль может повлиять на мягкость бобов, но кажется, что бобы должны смягчиться в любом случае. Поскольку я делаю жареные бобы, мне нужно, чтобы бобы только размягчились, чтобы я мог их разорвать с помощью ручного миксера, а затем я могу продолжать готовить их, пока они не будут готовы.

В этом посте в New York Times обсуждается только использование соли для придания аромата бобам, но меня это не беспокоит. Если я делаю бессолевую порцию бобов и мне не нравится вкус, я всегда могу вернуться к добавлению соли в следующий раз.

Так будут ли бобы правильно готовиться в мультиварке без добавления соли?

salt slow-cooking beans

— амарант
источник

Есть ли причина, по которой вы пытаетесь избежать этого крайне малого количества соли?

— Катия

@Catija Если только я не ухожу в своих расчетах (которыми я мог бы быть), добавленная соль сделает содержание натрия в бобах 4-5% от суточной нормы в США на чашку - не очень большое количество, но я бы хотел, чтобы быть ниже, если это возможно. Причина, по которой я готовлю свои собственные жареные бобы, заключается в том, что я чувствую, что консервированные жареные бобы содержат слишком много натрия.

— амарант

Да. На самом деле, многие, многие считают (ложно), что добавление соли до или во время приготовления пищи сохранит бобы твердыми (миф, о котором говорится в вашей первой ссылке), и большинство из этих людей готовили очень хорошие бобы в течение многих лет без добавления соли до бобы были полностью приготовлены.

Время приготовления может немного отличаться. В некоторых случаях текстура бобов и / или их кожура может размягчаться с несколько иной скоростью, чем при использовании соли. Но бобы все равно будут хорошо готовиться.

(Одно замечание: некоторые шеф-повара утверждают, что приготовление бобов без соли заставляет людей добавлять еще больше соли для создания аромата, который имеет вкус «должным образом соленого». Бобы, как правило, улучшаются путем добавления ароматических компонентов достаточно рано при приготовлении, чтобы ароматизаторы могли проникнуть внутрь. Но вы всегда можете добавить соль и после, распределение вкуса будет другим.)

— Афанасий
источник

Я склонен избегать засолки любых суповых вещей, пока готовка не закончится ... Солевой аромат просто исчезает во время приготовления, и я всегда должен добавлять больше позже.

— Катия

Благодарю. Я сделаю свою следующую партию без соли и посмотрю, нормально ли она на вкус.

— амарант

@ Катия - Это работает в любом случае. Солевой аромат не «исчезает»; это просто смешивается с другими ингредиентами. Я читал это несколько лет назад, в котором утверждалось, что для предварительного посола требуется вдвое меньше соли, чем для посола, чтобы получить адекватный вкус. Я попробовал это сам, и хотя я не видел такой большой разницы, я обнаружил, что в целом я использовал немного меньше соли, чем больше всего в начале. Это также зависит от того, действительно ли вы хотите концентрированный аромат "соленого соуса" с контрастными (более мягкими) бобами по сравнению с меньшим контрастом.

— Афанасий