Вопрос на самом деле поднимает две отдельные проблемы:
(1) Когда США «начали охлаждать яйца на регулярной основе», то есть когда процесс охлаждения стал обычной практикой для яиц?
Ответ: конец 1800-х годов
(2) Когда охлажденные яйца «стали нормой», т. Е. Когда американские потребители ожидали, что яйца будут всегда (или почти всегда) охлажденными?
Ответ: значительно возрос в 1950-х годах, к 1970-м годам был широко распространен для яиц в продуктовых магазинах, в 1990-х юридически утвержден
Более подробная информация по обоим вопросам ниже.
Массовое хранение яиц имеет долгую историю в США. В книге « Свежая: скоропортящаяся история» (2010) есть целая глава, посвященная яйцам . Как обсуждалось там (стр. 86-87):
Фактически, из всех скоропортящихся продуктов, впервые затронутых коммерческим охлаждением, ни одна пища не оказалась более продаваемой, чем яйцо, хранящееся в холодном состоянии. Даже в дружественных к холодильнику Соединенных Штатах недоверие населения к «хранилищу» яиц сохранялось десятилетиями.
По мнению экспертов по холодильной технике, основной проблемой было невежество потребителей. Люди должны были отказаться от устаревшей идеи, что единственным хорошим яйцом было местное и недавно снесенное яйцо. Но, как увидела публика, основной проблемой была неопределенность. Нераскрытая природа яйца стала непривлекательной загадкой, когда торговцы начали охлаждать огромные запасы. Ощущаемая опасность заключалась не столько в самом хранении в холодильнике, сколько в том, как его можно использовать для обмана людей из полезных и справедливых цен.
[Этот раздел ответа в основном происходит от этой книги.]
Первая волна охлаждения яиц произошла после того, как в середине 1800-х годов была разработана система массовых железнодорожных перевозок. К 1860-м и 1870-м годам яйца продавались в Нью-Йорке из Миннесоты и Миссисипи и перевозились туда на рефрижераторных вагонах. (Конечно, эти машины были заполнены льдом, а не современным механическим холодильным оборудованием.) К последним десятилетиям 1800-х годов яйца даже начали пересекать континенты на пароходах-рефрижераторах: цены на яйца в Нормандии были снижены из-за дешевых поставок охлажденных яиц из США, в то время как Калифорния получала регулярные поставки яиц из Китая.
Но помимо торговли яйцами, в это время было необходимо холодное хранение, потому что яйца были «сезонным урожаем». Куры перестали откладывать яйца на протяжении большей части зимы, что требовало бы хранения в холодильнике круглый год. В то время как предыдущие поколения хранили яйца временно в холодных погребах или с использованием различных других методов, примерно к 1900 году в Соединенных Штатах была сеть складов для хранения продуктов холодного хранения в крупных городах, которая не имела аналогов в других странах мира.
Тем не менее, у потребителей были смешанные чувства по поводу «яиц холодного хранения». Они не могли быть уверены в условиях хранения, и яйца часто приобретали запахи и ароматизаторы из других продуктов и продуктов, хранящихся на этих объектах. И поскольку эта практика стала более распространенной, потребители не могли быть уверены, были ли их яйца действительно «свежими», как рекламировалось, или они провели время на хранении, особенно в холодные месяцы, когда было отложено мало свежих яиц. В потребительских путеводителях и журналах начала 1900-х годов говорилось о том, что яйца холодного хранения были полезной необходимостью в качестве ингредиента, но не были достаточно высокого качества, чтобы их можно было просто поджарить или приготовить в яичнице.
В этой ранней истории есть много чего другого - в том числе реакции потребителей, рекламные кампании бизнеса, политические действия, государственное вмешательство / регулирование и т. Д. - но достаточно сказать, что яйца холодного хранения были распространены и доступны (особенно в крупных городах) с конца 1800-х годов. Но такое хранение было необходимостью для транспортировки и долговечности, а не тем, что еще используется розничными бакалейными лавками и потребителями.
К началу 20-го века уже был толчок к охлаждению свежих яиц, которые не предназначались для длительного холодного хранения. Но поскольку холодильное оборудование для фермы еще не было в наличии, эффект был незначительным, и в 1920-е годы появились сообщения о подозрительных потребителях, которых нужно было убедить попробовать охлажденные яйца, когда им сказали, что они были в холодильнике, хотя многие, вероятно, имели холодное хранение. яйца хранятся на складах.
В складской холодильной промышленности произошла временная задержка с разработкой методов, позволяющих цыплятам откладывать яйца круглый год. Начиная с 1910-х годов, ряд изменений в графиках кормления, регулировании температуры и освещении курятников постепенно привел к тому, что курицы оказались в «межсезонье». Хотя годовые циклы не исчезали полностью до 1970 года, спрос на длительное хранение в холодильнике уменьшился, поскольку потребители предпочитали свежие продукты.
[Этот раздел ответа является несколько более умозрительным и собранным из разных источников.]
Истинное появление холодильного хранилища как «нормы» для всего пути от фермера к потребителю произошло после ребрендинга «яиц холодного хранения» в «яйца в холодильнике», чтобы устранить клеймо яиц, которые не воспринимались как «свежие» наряду с появлением более дешевого и более распространенного механического охлаждения для сельскохозяйственного и домашнего использования в 1940-х и 1950-х годах. Производство яиц значительно возросло во время Второй мировой войны, а после войны многочисленные исследования долговечности яиц убедили фермеров, что более холодные условия хранения уменьшат порчу и тем самым сэкономят им деньги в долгосрочной перспективе. К 1953 году « Популярная механика» сообщила о современном чуде крупномасштабной птицефермы, в том числе: «На большом фермерском грузовике с холодильником на ферме написан лозунг»
Продовольственные магазины постепенно убедились в том же. В отчете Балтимора о практике розничных яиц отмечается, что в период с 1946 по 1951 год количество розничных магазинов, в которых хранятся яйца, составляло примерно от 1/3 до 2/3 всех магазинов.
Соблюдать рекомендации потребителей по хранению яиц. Например, в «Кулинарной книге, которую можно приготовить, если умеешь читать» (1946), в «Уходе за яйцами» указано следующее :
Всегда храните яйца в холодильнике в закрытой посуде или кастрюле. Они ухудшаются гораздо быстрее на теплом воздухе, чем на холоде. И, если возможно, найдите бакалейщика, который тоже хранит свои яйца в холодильнике. Все оценки и государственные проверки в мире не могут гарантировать покупателю свежие яйца, пока бакалейные лавки и домовладельцы держат их на открытом воздухе.
В 1950-х годах во многих журналах также размещалась реклама холодильников со специальными отделениями для яиц в холодильнике. Авторефрижераторы (как описано выше) были усовершенствованы в 1950-х годах и сделали возможным охлаждение на всех этапах перевозки. Если только яйца не были куплены на небольшой ферме, к 1960-м годам большинство потребителей привыкли видеть яйца, хранящиеся в холодильниках, от фермы до потребителя.
Конечно, период около 1950 года был также временем, когда мытье яиц стало широко распространенным , хотя связь между мытьем яиц и охлаждением, вероятно, была больше связана с последовательным методом производства и контролем качества. (Методы промывки сильно различались и не были постоянно регулируемыми для проверенных яиц до начала 1970-х годов, после серии вспышек сальмонелл в 1960-х годах.)
Хотя, по крайней мере, частично верно, что США продолжают выступать за охлаждение в целях обеспечения безопасности пищевых продуктов, поскольку яйца промывают (даже если недавние исследования показывают, что влияние мытья на повреждение кутикулы может быть ограничено), первоначальная тенденция к охлаждению возникла в более ранние времена. период по ряду причин.
Выдержки среди потребителей, которые оставляли яйца на прилавке, были, вероятно, убеждены, чтобы положить их в холодильник из-за постоянного хранения продуктов питания и опасений по поводу ухудшения качества во время температурных циклов. (Конденсация на холодных яйцах также может помочь бактериям мигрировать через скорлупу, загрязняя внутреннюю часть яйца.)
Но на самом деле не было ничего, что требовало бы охлаждения от фермы до стола до начала 1990-х годов, когда более частые вспышки сальмонелл в 1980-х годах убедили Конгресс действовать. (Правила охлаждения до этого варьировались от штата к штату; применимый Мичиганский закон 1963 года - вероятно, действительный для района Детройта - требовал только температуры хранения яиц ниже 60 ° F.) С тех пор был принят ряд новых федеральных правил, начиная с с временными правилами охлаждения в начале 1990-х годов, Поправки 1991 года к федеральным правилам также требовали, чтобы все потребительские контейнеры для яиц содержали предупреждения, указывающие на необходимость охлаждения. Эти правила - в основном требующие, чтобы яйца оставались ниже 45F от фермы до бакалейщика - были введены в действие в 1999 и 2000 годах, хотя все еще существуют исключения для небольших ферм с менее чем 3000 кур-несушек, которые упаковывают свои собственные яйца и продают напрямую потребителям.