Что означает «до тех пор, пока не разгулятся вилка, а соки не станут чистыми» и как мне это сказать?

Во многих текстах, которые я вижу, говорится, что курица готовится, когда она «раздваивается, а соки чистят». Что это на самом деле означает и как мне сказать?

Я обнаружил, является ли "до тех пор, пока соки не станут чистыми" действительным тестом на донорство птицы? Почему или почему нет? , но здесь обсуждается обоснованность «очищения соков» в связи с донностью, на самом деле это не касается того, как выяснить, очищаются ли соки.

Я очень неопытен на кухне, и, возможно, это глупый вопрос, но я не совсем понимаю это, потому что:

• Когда я тыкаю курицу вилкой, это не значит, что вылетает достаточно сока, чтобы сказать, как он выглядит. Выдавливание сверху не приводит к выходу соков из-за законов физики, в первую очередь из-за гравитации. Тыкать со стороны тоже мало помогает. Я полагаю, что мог бы пробить бок, а затем попытаться выдавить соки, но в некоторых случаях это портит внешний вид и в любом случае:

• Соки никогда не бывают прозрачными, когда я на самом деле готовлю курицу, потому что я обычно не готовлю голые кусочки мяса. Весь сок, который я вижу, неизбежно омрачается тем, что еще готовит курица; масла, жидкое тесто и т. д., часто подрумяненные из-за приготовления пищи.

Как проверить соки курицы в духовке?

Кроме того, я также не очень понимаю, что означает «вилочный тендер». Практически любое мясо можно проткнуть вилкой на любой стадии цикла приготовления. Даже пытаясь сосредоточиться на более тонком «ощущении», ощущение вилки для меня примерно одинаково на протяжении большей части приготовления пищи, за исключением самого начала.

В итоге я просто использую термометр для проверки внутренней температуры или выбираю температуры и времена, которые, как я знаю, работали в прошлом для подобных кусков мяса. Тем не менее, было бы неплохо иметь другую метрику, которую я могу использовать.

Это «метрика», которая требует опыта, чтобы распознать.

Во-первых, соки, «чистые», не означают, что они будут течь свободно. Вы должны нарезать мясо и посмотреть на сок внутри него. Это понятно или нет?

Во-вторых, есть разница между ощущением мяса на разных стадиях готовности, когда тыкаешь его вилкой. Если вы не можете это заметить, это значит, что вы недостаточно тренировали себя. Заметить разницу - это навык, которому нужно научиться.

Как вы можете видеть из другого вопроса и комментариев, термометр - рекомендуемый способ сделать это. Старый метод без термометров является неточным и имеет кривую обучения, что затрудняет изучение кулинарии. На самом деле, это не совсем показатель. Опытные повара распознают мясо, которое делается по внешнему виду, включая внешний вид (приготовление пищи) и ощущение вилкой вместо того, чтобы жечь пальцы. Что действительно говорит рецепт, так это «прекрати готовить, когда все готово». Но поскольку это звучит как тавтология для неопытных поваров, опытные пытаются описать словами, что им следует искать. Итак, это грубое описание создано, и неопытные используют его в качестве ориентира, учась распознавать бесполезность методом проб и ошибок.

Конечно, всегда полезно обращать внимание на мясо, когда вы его готовите. Посмотрите на состояние соков и ощущения, когда тыкаете вилкой, и вы научитесь распознавать его со временем. Но прежде чем вы почувствуете, что мясо готово, положитесь на термометр, а не на чувство. Кроме того, если вы хотите соблюдать правила безопасности пищевых продуктов, вы должны использовать термометр каждый раз, поскольку мясо, приготовленное на ощупь, не гарантирует достижение рекомендуемой температуры и иногда будет небезопасным.

Я на кухне уже 30 лет и до сих пор использую термометр для мяса! Я могу сказать, когда это делается через опыт, но я хочу убедиться, что иногда некоторые более толстые кусочки занимают больше времени и т. Д. Я бы предпочел быть в безопасности, когда речь идет о мясе и служении моей семье.