Почему на темперированном шоколаде появляются узоры?

Иногда в течение одного сеанса пятна и линии могут появляться на темперированном шоколаде. Это, кажется, происходит с первой третью производства.

Шоколад, произведенный позже в партии, не имеет какого-либо рисунка:

Это почему? Как это можно предотвратить? Это вызвано плохим отпуском?

Шоколад - это Valrhona 66% Caraïbe (но это случилось с другим шоколадом той же марки), и закалка осуществлялась путем контроля температуры с помощью водяных бань по схеме 52-55 ° C / 28-29 ° C / 31-32 ° C. Шоколад поддерживали при рабочей температуре путем периодического купания в воде каждый раз, когда его температура опускалась ниже 31-30,5 ° С.

То, что вы видите, называется шоколадное цветение . Это не происходит из- за отпуска, это происходит несмотря на это (или иногда из-за неправильного отпуска).

Цветение сахара довольно простое - это происходит из-за воздействия влаги (например, конденсации), вызывающего растворение и перекристаллизацию сахара сверху. Вы можете легко проверить, есть ли у вас сахарный налет, намочив палец (чуть-чуть!) И протерев зернистую / полосатую поверхность. Если после этого оно станет гладким, значит, у вас цветение сахара.

Другой тип, жирное цветение, является более сложным, но в конечном итоге он сводится к наличию различных типов кристаллов (и в частности кристаллов, которые не являются бета-кристаллами, которые вы хотите от закалки). Это может произойти по разным причинам, но некоторые из наиболее распространенных:

• Недостаточный нагрев перед закалкой. Возможно, вы растопили большую часть оригинального шоколада, но не совсем все .
• Слишком много тепла на 3-й стадии - если вы расплавите некоторые из бета-кристаллов, они могут образовывать более крупные кристаллы и толкать какао-масло наверх, когда они перекристаллизовываются. Это случается со мной каждый так часто , когда я решил сделать путь больше порции шоколадного покрытием whatevers , чем я на самом деле есть время, начните бросаясь ближе к концу, и тепло слишком много / слишком быстро для того , чтобы держать его расплавлен.
• Миграция жира из-за несовместимых жиров на поверхности того, что вы покрываете (возможно, орехи или что-то с маслом или маслом), смешиваясь с растопленным шоколадом. Скорее всего, это произойдет позже в процессе, после того, как вы опустите и покроете целую кучу из них, так что, вероятно, это не то, что случилось с вами здесь. Кроме того, это более вероятно, когда изделия с покрытием имеют очень отличную температуру от шоколада.
• Слишком быстрое охлаждение во время или после литья. Я не знаю научного объяснения этому, но это довольно легко продемонстрировать, бросая глазированный шоколад прямо в холодильник - он почти всегда цветет. Это также может происходить более тонкими способами, например, если поблизости работал кондиционер, когда вы работали.

К сожалению, практически невозможно определить, какая именно проблема возникла, просто взглянув на конечный результат. Однако, если это утешит вас, я не думаю, что у вас действительно получилось так плохо по сравнению с тем, что может случиться с плохим темперированием .

(В идеале это был бы комментарий, потому что он не стремится заменить более раннее всестороннее объяснение о цветах), однако я просто хотел сделать некоторые конкретные замечания о том, что это пятна, линии и ничего в этой последовательности на ваших фотографиях.

Интересно отметить, что линии на изображении 2 в целом ориентированы в направлении вероятного погружения в исходный шоколад: я бы предположил, что подразумевается, что эффект цветения был вызван некоторым свойством на поверхности погружаемого шоколада (который затем нарисовано по всей поверхности, когда печенье поднято). Возможно, это участки затравочной кристаллизации, которые плавают на поверхности шоколада, а затем вытягиваются через бисквитное покрытие, оставляя места посева позади. Возможно, на рисунке 1 участки семян еще не были достаточно большими на поверхности источника погружения в шоколад, но в смеси было достаточно мелких, чтобы распределить их по поверхности печенья после удаления. Тот факт, что его потом нет, говорит мне о том, что семена для цветения больше не присутствуют, и возникает вопрос, почему ..

Теперь невозможно понять причину без дополнительной информации (видео процесса может позволить нам быть научным об этом ;-), но оставит нас очень голодными) - если мы думаем, что это вода из влажной окружающей среды, то нам нужно подумать, почему образец линии не был напротив начала, и что в обстоятельствах изменилось, чтобы заставить это исчезнуть изображением 3.

Возможно, это связано с последующими разогревами на водяной бане, чтобы сохранить работоспособность шоколада ... Может ли это быть связано с изменением температуры в источнике шоколада или с изменением влажности вблизи водяных бань с контролируемой температурой, используемых для расплавления шоколада? Могут также произойти некоторые другие неосознанные изменения в физическом обращении с шоколадом - возможно, движение шока частично проходило через погружение, которое переворачивало точки посева с поверхности, сбивая их в тело оставшегося шока, где они меняли состояние и растают?

Я предполагаю, что повторения разогрева были лучше для общего отпуска, и на раннем этапе шоколад по какой-то причине не был готов к погружению.

Во всяком случае, я надеюсь, что это будет пищей для размышлений при следующей работе с погружением в шоколад. Дайте нам знать, если вы обнаружите способы вмешательства с помощью шоколадных линий ... мне кажется, что что-то происходит на поверхности погружающейся жидкости, которая исчезает при нагревании водяной бани ...