Безопасно ли мыть грибы?

Большинство поваров подчеркивают тот факт, что белые шампиньоны и другие не следует мыть для очистки. Они говорят, чтобы либо слегка почистить их, либо просто погладить их тканью или бумажным полотенцем, чтобы очистить их от «грязи», а затем приготовить или съесть их в сыром виде. Не «мыть» их, чтобы очистить их, потому что повара говорят, что грибы заболочены, и они верят, что что-то происходит со вкусом.

Ну, как маленькая девочка, мой папа отвез меня на грибную ферму. Это было отвратительно из-за запаха навоза. Грибы были в лотках, полностью уложены в навоз в лотки, которые были сложены высоко в соответствии с размерами, и я не помню, что еще. Мы были в темноте, и мой папа ходил из одной области в другую, покупая лотки со всех концов. Спустя годы я стал покупателем, и я не помню ничего, кроме ужасного запаха, размеров, темноты и того, как я все еще любил есть грибы. Для приготовления я вымыл их водой, удалил весь лишний навоз и, в зависимости от того, как должен был быть приготовлен гриб, фаршировал, быстро вскипятил в большом количестве соли, затем держал в той же соленой воде, чтобы есть со сметаной, обжаривая с масло, приготовленное им много способов.

Мой вопрос: почему повара настаивают на том, что вы не должны мыть, использовать только их метод, слегка смахнуть гриб или полотенце? Разве безопасность не является причиной для мытья? И стирка не меняет вкус, верно?

Я прочитал пару экспериментов (на голландском, поэтому я не буду связывать их здесь), когда люди готовили одно и то же блюдо из одних и тех же кустарников, одну щетку чистили, а другую стирали.

Промытая партия действительно нуждалась в более высокой температуре, чтобы фактически жариться, вместо того, чтобы просто кипеть в их собственной влажности, и структура в готовом блюде оставалась другой. Кажется, здесь есть некоторая заслуга в кулинарных традициях.

Что касается аспектов безопасности, возможно, это несколько облегчит ваш разум:

Исследования сводят к минимуму влияние федеральных стандартов на продукцию грибной промышленности :

Но новое исследование показывает, что тепло, выделяемое в ходе традиционного процесса компостирования - первоначально разработанного для уничтожения насекомых и грибковых вредителей грибов, - является достаточным для устранения патогенных микроорганизмов, которые могут присутствовать, согласно исследователям из Колледжа сельскохозяйственных наук штата Пенсильвания.

Если вы заболели от употребления блюда, причина могла заключаться не в кормушках, на которых росли грибы.

Альтон Браун, Гарольд МакГи, Роберт Уолк и Кенджи Лопес Альт все протестировали моющие грибы, взвесив их до и после мытья, и обнаружили, что они поглощают незначительное количество воды, что не оказывает существенного влияния на время приготовления. И МакГи, и Вольк проверили, замочив гриб на пять минут, а не просто промыв. Все они поощряют мытье грибов. Некоторые предлагают помыть их, используя салатную прядильщику, а затем немного дольше готовить. Например, тестирование Лопеса Альта показало, что они поглощают только около 2% от их общего веса, что означает дополнительные 15–30 секунд времени приготовления.

МакГи описывает свой процесс в «Любопытном поваре» , Вольке в « Что сказал Эйнштейн своему повару» , Лопесе Альте в «Продовольственной лаборатории» (а также в « Серьезной еде» ) и лучших, которые я смог найти для Алтона Брауна, были транскрипты со страницы фанатов Good Eats .

Вымойте прямо перед использованием - не хранение. Кроме того, как отмечает Вольке, грибы для начала уже в основном водные - если ваши грибы тушатся, а не подрумяниваются, то, скорее всего, ваша сковорода слишком многолюдна, чем функция их мытья.

Честно говоря, я бы помыл их. Мне все равно, если это немного влияет на вкус. Употребление в пищу немытых фруктов и овощей (особенно сырых) является фактором риска многих заболеваний, таких как листерия, сальмонелла и токсоплазмоз. Не замачивайте грибы, чтобы вымыть их, быстро промойте их теплой водой и используйте пальцы, чтобы очистить их от грязи. Затем высушите полотенцем и дайте высохнуть на воздухе, прежде чем добавлять их в блюдо.

Большинство грибов выращивают не на навозе, а в грязи под слоем торфа. Грибы состоят в основном из воды, поэтому промыть их быстро и сушить бумажным полотенцем не изменит вкус или время потемнения.

Я думал, что все очистили грибные шапки ножом. Вот как меня учили их чистить. Это немного трудоемко, но обычно количество используемых грибов не так велико. Удерживание стебля бумажным полотенцем обычно очищает его, или просто обрежьте стебель и не используйте его.

Во-первых, я бы сказал, чтобы ополоснуть грибы, если грязь видна или просто избавиться от любого свободного мусора. В действительности, просто вода для полоскания, она не делает ничего, кроме удаления грязи, бактерий и других патогенных микроорганизмов, которые застряли на фруктах, которые не будут «смыты», фрукты не намного «чистят» при полоскании. Теперь грибы, они немного разные ... они на самом деле антимикробные, это означает, что они на самом деле убивают большинство бактерий, поэтому у них будет гораздо меньше живых бактерий. Здесь важно понять, что наши предки делали это целую вечность ... проблема с нами сейчас в будущем в том, что мы пытаемся убить КАЖДЫЕ бактерии ... мы боимся заболеть. когда нужно создать иммунитет, как в старые добрые времена. нам не нужно дезинфицировать ВСЕ ... некоторые бактерии действительно полезны для вашего здоровья.

Я также считаю, что у нас сейчас так много детей, у которых аллергия из-за всего этого, мытья и стерилизации. Мы стали почти параноиками. Грибы выращивают в стерилизованном компосте. Люди собирали их в лесах на протяжении веков. Хитрость заключается в том, чтобы узнать съедобные из ядовитых. Базовая уборка достаточно. Если вы очистите их, вы выбросите лучший вкус и много витаминов. Я не ем песок, но немного грязи никогда никому не причиняет вреда. Повара должны иметь квалификацию в области гигиены питания, и они знают, что на вкус лучше.