Почему большинство не-восточноазиатских сортов риса не склеиваются?

Попробовав несколько различных сортов риса, я заметил, что единственные зерна, которые «слипаются» вместе, - это белые сорта, часто используемые в кулинарии Восточной Азии (жасмин (в некоторой степени), калроуз и другие «японские»). типы и т. д.). (Клейкий рис также обладает этим свойством, хотя и в гораздо более выраженной степени, по очевидным причинам.)

И наоборот, многие другие типы этого не делают (по крайней мере, в той же степени, и когда они не переварены). Например, рис, который часто подают в ближневосточных ресторанах, не «прилипает». Также нет басмати или красных / коричневых сортов. У меня также был смешанный опыт с белым рисом американского длиннозернистого сорта, хотя есть вероятность, что место, которое обслуживало меня, было недоваренным.

Что бы это ни значило, единственные сорта риса, с которыми я когда-либо готовил (на плите или в рисоварке), - это жасмин, калроуз и красные и коричневые сорта. Я ополаскиваю рис, но не знаю, был ли это рис, который был у меня в ресторанах или других закусочных, и я не уверен, может ли это привести к разнице.

Таким образом: почему существует такая разница в «липкости», с точки зрения химических / физических различий? Есть ли различия в приготовлении (например, мытье риса), которые могут повлиять на вещи?

Пожалуйста, смотрите выдержку из этой страницы ниже . Существует также диаграмма, в которой перечислены различные типы длинных, средних и коротких зерен, их характеристики и примеры использования.

Рис состоит из двух различных типов молекул крахмала: амилозы и амилопектина. Количество этих двух крахмалов определяет текстуру риса, когда он готовится.

Рис с более высоким содержанием амилозы, такой как длиннозерный рис, является более твердым и пушистым. Рис с более низким содержанием амилозы, такой как рис с короткими и средними зернами, имеет более мягкую и липкую текстуру.

Влияние крахмала на приготовление риса:

• Блюда, такие как ризотто и суши, полагаются на рис с низким содержанием амилозы, чтобы создать их характерные мягкие и липкие текстуры.
• Рисовые блюда, которые имеют пушистые отдельные зерна, такие как рисовый плов, лучше всего готовить из риса с высоким содержанием амилозного крахмала.
• Некоторые блюда из липкого риса, как и многие азиатские десерты, сделаны из сортов риса, которые не содержат амилозного крахмала. Эти сорта риса называют сладким, восковым или клейким рисом.

В общем, чем короче зерно, тем липче будет рис.