Я делаю немного шафранового риса. После обжаривания лука и шафрана, а затем поджаривания риса он должен вариться с бульоном в течение 8 минут с пергаментной крышкой. В чем разница между пергаментной крышкой и крышкой? Это просто выход для пара? Если так, могу ли я просто частично накрыть крышкой? Нужно ли пергаменту непосредственно опираться на рис, чтобы он "работал"?
примечание: я знаю, что такое пергаментная крышка, я просто не до конца понимаю, почему вы ее используете.
Ответы:
За свои 2 цента я никогда не использовал пергаментную крышку в рецептах, которые ее требуют. Я думаю, что объяснение Джо предполагаемой цели является правильным, но я просто не вижу, чтобы это имело большое значение, и я никогда не замечал каких-либо проблем с влажностью в посуде, которую я сделал таким образом. Я хотел бы услышать от кого-то, кто говорит, что они могут действительно видеть разницу, сделав блюдо обоими способами.
Проблема с крышками заключается в том, как они капают - вода имеет тенденцию конденсироваться и стекать по бокам, создавая неравномерную влажность в посуде. Некоторые крышки голландских печей решают эту проблему, помещая маленькие выступы по всей крышке, чтобы она капала более равномерно по всему блюду. С бумажной крышкой, вы не получите такой большой сбор пара в воздухе над блюдом, поэтому вы не столкнетесь с этими проблемами. Вы также не получите такого же полного испарения, так как поверхность жидкости для испарения будет меньше.
Вы могли бы пойти с просто перекошенной крышкой, но вполне возможно, что рис может получиться не идеальным. (хотя, я один из тех, кто использует ярлыки ... если я смогу получить 8/10 с половиной усилий, я все за это - вы просто должны знать, как ярлык может изменить вещи ... это немного сложность, потому что использование обычной крышки означает, что нужно очистить еще одну вещь, но это уравновешено дополнительным мусором из крышки пергамента).
http://remcooks.com/2012/10/19/how-to-make-a-parchment-paper-lid-parchment-cartouche/
Крышка пергаментной бумаги - это еще одна из тех французских техник, которая была уже давно. Во Франции его называют картушем. Его цель - контролировать скорость испарения, что, в свою очередь, замедляет снижение влажности и концентрирует соус или тушеное мясо гораздо более эффективным способом. Он используется в приготовлениях, когда вы пытаетесь контролировать нагрев и испарение, например, вареные фрукты, луковички, тушеное мясо и т. Д. В этих случаях, если вы просто используете стандартную крышку для кастрюли, тепло внутри кастрюли становится слишком высоким, что приводит к еда готовится слишком быстро, превращаясь в кашу и не сохраняя столько аромата. С другой стороны, если вы оставите их открытыми, слишком много влаги будет потеряно, а еда не будет готова. Другим эффектом будет то, что пища будет также подвергаться воздействию воздуха, в результате чего она обесцвечивается.
Я хотел бы знать, откуда исходит этот рецепт ... я думаю, из поваренной книги от шеф-повара или ресторана. Крышки для пергамента, как правило, используются на кухне ресторана по разным причинам, но, как правило, они одноразовые и могут при необходимости помещаться в кастрюлю любого размера, что устраняет необходимость в большом количестве крышек. Это в конечном итоге дешевле для кухни, а пергамент занимает меньше места. Плюс для некоторых методов приготовления пищи, таких как браконьерство, ничто не сравнится с пергаментной крышкой, чтобы деликатные предметы были погружены в их кулинарную жидкость.
Может также оказаться, что автор нашел пергаментную крышку превосходным способом хранения всех ингредиентов, погруженных в жидкость при кипении? Могу поспорить, что частично покрытая крышка сделала бы ту же самую работу, но трудно сказать, не имея всего рецепта с методом исследования.