Использование низкой температуры в печи для ускорения расстойки

Зимой в моей квартире часто бывает достаточно холодно, поэтому проверка займет гораздо больше времени, чем летом. Я хотел бы использовать свою духовку, чтобы создать более теплую среду, в которой тесто будет расти быстрее. Я могу подняться на 30-50 градусов по Цельсию, вопрос в том, какая температура безопасна и при какой температуре я действительно начну печь тесто. 50 градусов по Цельсию все еще в порядке или нет?

Позвольте мне предложить совершенно другой подход:

Почему бы не работать с прохладными условиями, а не против?

• Вы можете оставить тесто в течение длительного времени, например, на ночь в холодильнике. Это позволяет получить намного меньше дрожжей и, следовательно, меньше дрожжевого вкуса, что обычно желательно. Кроме того, более сложные ароматы развиваются в течение длительного времени проверки. (Существует причина, по которой французский багет может подождать два дня перед выпечкой.) Для начала нацельтесь примерно на 5% дрожжей ¹ и используйте прохладную вместо теплой жидкости.
  Возможно, вам придется скорректировать свое отношение, потому что это требует некоторого планирования заранее, но дает вам больше степеней свободы с другой стороны: свежий хлеб / пирожные по утрам без необходимости вставать до рассвета и больше терпимости в отношении проверки / выбора времени - тесто может выдержать дополнительный час или два в холодильнике. (Особенно приятно, если у вас есть ребенок или сумасшедший график ...)
• Вы также можете положить тесто в холодную воду и проверить его там. Как бы безумно это ни звучало, это работает. Подробнее здесь .

Если вы предпочитаете придерживаться теплых условий, я бы стремился к 30 ° C для оптимальной (= самой быстрой) активности. Дрожжи начинают умирать примерно при 45 ° С, полностью погибают при 55 ° С. Кроме того, более теплое тесто имеет тенденцию к неравномерной расстойке и имеет «плоский» вкус (не могу найти лучшего слова).

¹ свежих дрожжей, в процентах от массы муки.

Отрегулируйте сухие дрожжи соответственно: коэффициент конверсии свежего в сухое составляет 1: 3, поэтому используйте 2% сухих дрожжей.

50C (122F) будет очень высокой температурой отверждения. Тепловая точка гибели дрожжей составляет 55 ° С, и вы определенно достигнете точки убывающей отдачи, если вам станет слишком жарко (скорее всего, у вас будет очень быстрая защита на внешней стороне буханки и недостаточно защищенное «ядро»).

Я бы порекомендовал установить духовку на самую низкую температуру, а затем, когда она ощутимо ощутимо нагреется, выключите ее и используйте для проверки. Если вы делаете длинное доказательство, вы можете включать его снова на одну или две минуты так часто, но я бы никогда не позволил ему фактически нагреться до температуры.

Зимой я обычно получаю хорошие результаты, проверяя в миске с перевернутой сверху второй миской, а затем ставлю все это в духовку, выключаю и включаю только свет. Лампочка обычно выделяет достаточно тепла, чтобы поддерживать температуру внутри моей духовки около 90 ° F (32 ° C), и это дает мне хороший подъем.

Поднимитесь с охлажденной до 32 ° С и продолжайте подниматься до тех пор, пока не будет достигнуто 80-85% желаемой высоты. Вернитесь обратно к чиллеру, он продолжит подниматься в течение короткого времени, держите в чиллере, пока тесто снова не станет устойчивым и достаточно устойчивым, чтобы выдержать вес начинки.

Обычно указанная температура, которую никогда нельзя превышать при использовании теплых ингредиентов или защитных сред, составляет 43 ° C. Если вы используете духовку, закройте контейнер для теста, предварительно проверьте духовку термометром и следите за эффектами теплового излучения самих элементов.

Я использую выдвижной подогреватель на своей духовке, настроенный на самую низкую температуру. Я никогда не проверял температуру, но она довольно крутая. Я могу легко коснуться нижней части ящика без какого-либо дискомфорта.

Я делал это несколько раз, вроде - у нас есть хлеб для выпечки, и я предварительно разогрею его, сделаю так, чтобы он был достаточно холодным, чтобы прикоснуться, и положил тесто на нагретый камень.

Он работает довольно хорошо, создавая теплую среду, тепло длится, потому что закрытая духовка содержит тепло, и риск перегрева дрожжей практически отсутствует. Я и с обычным предварительным нагревом в течение ~ 5 минут, и с более низким предварительным нагревом температуры немного дольше, первый быстрее нагревается, но с большей вероятностью перегревается (или требуется время для выравнивания нагрева), второй медленнее и больше контролируется.

Другой потенциальной альтернативой, в зависимости от вашей духовки, может быть включение духовки (обычно настройка выпечки), но с поддержанием температуры равной нулю. В нашей духовке, которая включает свет, оборудование гудит, и духовка становится немного теплой - не горячей, а просто теплой, готовясь к нагреву, но не делая этого.

Я использовал это, чтобы обезвоживать вещи раньше, потому что я могу оставить это на некоторое время без необходимости перепроверки или повторного прогрева. Это не сработало бы для меня с хлебным тестом, так как с вышеупомянутым камнем для выпечки потребовалось бы больше времени, чем для того, чтобы тесто действительно поднялось (так как особенно нижняя часть теста, напротив камня, поднимется совсем не так, как у теста). вершина) . Но если у вас нет пекарского камня, он может работать очень хорошо для вас.