Как я могу сохранить свою наземную оленину от губчатой ​​текстуры? Мы попытались превратить его в гамбургеры, в перец чили и пирожки в соусе. У него все тот же губчатый, безвкусный аромат - почти то, что я ожидал бы от тофу, если бы я ел тофу! Проблема в помоле или в нашей кулинарии что-то не так?

Обновление : Насколько я знаю, в мясо был добавлен говяжий жир. Мой двоюродный брат застрелил оленя и имеет собственное перерабатывающее оборудование; он тот, кто обработал это для нас. Его другое мясо (колбаса и т. Д.) Никогда не имело такой консистенции, поэтому нам было интересно, что его вызвало.

Само мясо

По опыту работы с олениной я узнал, что мясо оленины довольно «мягкое» по сравнению с другим красным мясом, таким как говядина. Вы можете найти подобный вид «мягкости» у телятины, поэтому кажется, что возраст животного или, более конкретно, насколько развитые / крепкие его мышцы связаны с текстурой (и вкусом) мяса.

Вот несколько вещей, которые вы можете попробовать улучшить текстуру и вкус:

Содержание жира

Я считаю, что это главный виновник оленины. Мясо само по себе очень постное, и при разделке мяса часто удаляют часть жира. Я рекомендую оставлять на мясе приличное количество жира, и, если можете, уберите более твердые куски жира из туши. Вы можете нарезать их и добавить к мясу перед измельчением, чтобы придать им больше вкуса и упругости.

Если не считать этого или, может быть, в дополнение к этому, я могу сказать, что добавление говяжьего сала, являющегося более твердым жиром из говядины, подготовленного к переработке, действительно улучшает текстуру и вкус измельченной оленины. Вы должны быть в состоянии найти некоторые в вашем местном независимом мясном магазине (вероятно, не в супермаркете, но вы можете спросить). Разрежьте его на мелкие полоски и добавьте в оленину перед измельчением.

Сухое старение

Вы можете попробовать сухое старение мяса . Само собой разумеется, что это должно быть сделано перед тем, как его растереть. Вот выдержка из Википедии :

Процесс меняет говядину двумя способами. Во-первых, влага испаряется из мышц. Это создает большую концентрацию аромата и вкуса говядины. Во-вторых, природные ферменты говядины разрушают соединительную ткань в мышцах, что приводит к более нежной говядине.

Обратите внимание, хотя старение чаще всего используется для говядины, другие виды красного мяса, такие как бизон, оленина, лось и т. Д., Не сильно отличаются друг от друга.

температура

Я заметил, что мясо, которое теплее перед измельчением, имеет тенденцию к более мягкому размолу. Я бы порекомендовал оставить мясо в холодильнике до того, как приготовить помол. Вы даже можете слегка заморозить его (до появления легкой корочки) «голым» (развернутым) примерно на 30 минут. Это не улучшит вкус, но поможет сохранить форму во время обработки.

Грубый помол

Чаще всего мясо перерабатывают через мясорубку дважды (особенно для говядины), чтобы придать ему более привлекательный, «шелковистый» вид и текстуру. Если вы это делаете, вы можете попробовать размолоть его только один раз. Это наиболее распространено для таких вещей, как свиная колбаса, и это придаст ей более «коренастую» текстуру.

Наземная оленина имеет очень низкое содержание жира. Это основной виновник его текстуры и отсутствия аромата. Я всегда добавляю свинину в примерно равные пропорции. Это повышает содержание жира и улучшает его вкус.

Я также рекомендую вам пропустить процессор и по возможности убивать оленей самостоятельно. Скиньте его как можно скорее, а затем оставьте на 24 часа при температуре около 40 градусов по Фаренгейту до фактического разделывания. У процессоров, как правило, много шкур на шкуре / мяснике, и они не могут добраться до него так быстро, как следовало бы. Это приводит к дегустации оленей.

Мы обрабатываем нашу собственную оленину (4 - 5 оленей в год) в зависимости от погоды. Если холодно, и мы можем повесить мясо, то мы делаем свое. Если будет слишком жарко, то мы отправляем оленя в процессор за вычетом ремешков. Хорошо, я перемалываю дух, используя старый кухонный центр Остер. Когда я размораживаю пакет весом в 1 фунт, я могу добавить сырую свиную колбасу, тертый сыр, смесь из лукового супа, соус Ворчестер или соевый соус в любой комбинации. Я делаю гамбургеры 1/3 фунта с отверстием 3/4 "в центре. Гамбургеры будут готовить равномерно и быстро. Я использую тот же метод дырки и для говяжьих гамбургеров. Никаких рудных сырых центров и приготовленных снаружи.