Вопрос о коричневом мясе для спагетти болоньезе

В той или иной форме мне говорили: «без цвета, без аромата», поэтому, когда я готовлю спагетти болоньезе, я всегда обжариваю мясо (после того, как бросил в лук, морковь, сельдерей и т. Д.). Коричневый цвет придает вкус, но он также изменяет текстуру мясного фарша - он становится более зернистым, более сухим и т. Д. Я не пережариваю его, я считаю, что это естественный побочный продукт потемнения - потемнение может произойти только после того, как влага выпарится, после этого мясо образует корочку и становится твердее.

Можно ли сохранить вкусовые преимущества подрумянивания наряду с качествами нежного и влажного фарша?

Кенджи в «Serous Eats» долго обдумывал этот вопрос. (акцент мой)

И теперь мы подошли к самому важному этапу процесса: долгому приготовлению. Если вы быстро оглянетесь на этот отрывок из «Иллюстрированного повара», у него есть один хороший момент: подрумянивание мяса ужесточает его гораздо больше, чем просто варить на медленном огне. Но мы также знаем, что потемнение добавляет вкус, верно?

На самом деле, некоторые очень уважаемые рецепты раго требуют подрумянивания мясного фарша до очень коричневого цвета, как например, версия, которую Марио Батали делает на Чу. В этой версии он готовит мясо до того, что он называет «за пределами коричневого». Я делал этот рецепт (или близкие к нему вариации) несколько раз и даже ел то, что можно считать одним и тем же соусом в двух его ресторанах. Он абсолютно насыщен вкусом, но я просто не могу перебрать высушенные кусочки мяса, которые вы получаете в итоге, когда вы обжариваете мясной фарш после последнего дюйма его жизни.

Конечно, должен быть способ получить великолепный ароматный кусочек без необходимости превращать нежное мясо в сухой щебень?

Фактически, единственная причина, по которой я был очень взволнован началом болонского сезона в этом году, заключалась в том, что я медленно разработал технику медленно приготовленного томатного соуса, которую я разработал несколько месяцев назад.

Концепция проста: вместо того, чтобы варить кастрюлю с томатным соусом в кастрюле на плите, просто перенести все это в духовку. Духовка не только обеспечивает более равномерное нагревание и лучшее измельчение с меньшим количеством беспорядка, но также создает вкусные кусочки карамелизованного томата на верхней поверхности соуса и по краям кастрюли, которые можно добавить в готовый соус для более насыщенного Более глубокий, более сложный аромат.

У него есть еще один секрет для его удивительного болоньезе: рыбный соус. (без шуток) бомба Умами

Разве это не выглядит хорошо? Он разбирается со всеми объяснениями своей техники в статье, на которую ссылается в начале этого ответа.

Рецепт (это красавица) здесь

РЕДАКТИРОВАТЬ HA! Я сделал это (с половиной печени), и получилось здорово!

Когда я готовлю болоньез, я осторожно вынимаю фарш из пакета в форме куба и кладу его прямо на дымящийся чугун, а затем переворачиваю через несколько коротких минут, как редкий стейк. Соотношение карамелизованного и розового мяса у него такое же, как и в хорошем стейке. Когда дело доходит до жидкой стадии приготовления, кубоид можно разбить, чтобы получить хорошее сочетание между добротой Майяра и сочным, незапятнанным мясом.

Для меня разделение нитей фарша вначале просто вызывает кипячение нитей в их собственных соках (и, давайте посмотрим правде в глаза, в заливаемую воду). Поскольку они такие тонкие, они готовят прямо до достижения какого-либо цвета.

Изменить: я вижу несколько сообщений, предлагающих обжарить мясо с овощами в той же кастрюле. Я думаю, что это нежелательно, так как

1. Высокая температура требуется для подрумянивания мяса, которое может сжечь овощи (особенно чеснок)
2. Овощи вводят больше воды и таким образом препятствуют реакции между поверхностью сковороды, мясом и маслом, что создает карамелизованный вкус, который мы хотим

Когда я готовлю коричневый фарш, я начинаю с одного фарша, получаю его красивым и коричневым, пока весь жир не будет выпущен. Тогда я выливаю большую часть жира, я могу позволить себе только дешевые вещи, так что есть много, возможно, полная чашка.

Затем я добавляю лук и чеснок до готовности, затем добавляю остальное.

Судя по звукам, то, что вы делаете, это, по сути, сначала кипятите ваш фарш - это вся вода, поступающая из овощей и мяса. До того, как измельчить фарш до ужасной зернистой текстуры, тогда вы подрумяните зерна.

Также, добавляя помидоры, вы должны притворяться, что вы делаете суп, низкий и медленный. Слишком быстрое кипение снова повлияет на текстуру вашего фарша.

Не добавляйте соль до конца. Добавление его в начале забирает больше влаги из мяса, прежде чем Браунинг может начаться. Добавление его до того, как вы уменьшите помидоры, может в конце концов привести к чрезмерно соленому соусу из-за более высокой концентрации.

Я думаю, что если вы запомните эти 3 пункта в следующий раз, вы не найдете их такими сухими и зернистыми.

Говоря классически, мясо следует подрумянивать партиями, чтобы оно не тушилось. Вы не хотите, чтобы все эти соки закончились из мяса. Таким образом, в конечном итоге вы получите сухое мясо.

Самый простой способ - использовать более высокую температуру. Положите мясо в одиночку на сильном огне и время от времени перемешивайте до готовности.

Если вы хотите готовить овощи очень долго, возможно, имеет смысл подождать последние 15 минут или около того, прежде чем добавлять мясо.

Если вы не готовите соус на той же сковороде, на которой вы подрумянили мясо, имеет смысл разогреть и добавить жидкость в соус. Кроме того, я бы не выбрасывал жир, вот где вкус. Но предпочтения большинства людей отличаются по этому вопросу.

Сначала я всегда обжариваю рубленое мясо с нарезанным луком, оливковым маслом, орегано, базиликом, рубленой петрушкой и молотым перцем. Я оставляю это на медленном огне до тех пор, пока все мясо не станет коричневым (в детстве мы привыкли есть это сразу) .. Затем я добавляю морковные полоски и палочки корицы .. Добавляя просеянные помидоры, я позволяю болоньезу вариться в течение полутора-двух часов .. Чем дольше, тем лучше, как приготовление супа ..