РЕЗЮМЕ: Стеклянные контейнеры идеально подходят для брожения. Обычно это другие аспекты дизайна контейнера, которые создают проблемы брожения.
Есть ли у вас источники, которые на самом деле говорят, что стекло не является хорошим контейнером для брожения? Я никогда не слышал и не читал это нигде. Единственное негативное, что я могу сказать о стекле, это то, что оно обычно прозрачное, что означает, что вы должны хранить его в темном месте, чтобы избежать роста микроорганизмов, которые иногда могут подпитываться светом.
Я предполагаю, что причина, по которой ваш связанный вопрос упоминает, что стеклянные банки « требуют особого ухода», заключается в том, что большинство людей, которые бродят в, скажем, вашей стандартной банке Мейсон, могут не использовать воздушные шлюзы или гирьки, чтобы держать еду в воде. Если пища остается на поверхности жидкости или над ней, вероятность появления плесени значительно выше, особенно если в контейнер впускается наружный воздух. Поэтому некоторые люди, как правило, периодически перемешивают или пропускают сброженную пищу, и такое перемешивание предотвратит некоторые поверхностные формы от формирования, иногда даже с пищей, которая плавает. Однако со стандартной банкой Мейсон ваш единственный другой вариант - не допустить загрязнения контейнера наружным воздухом путем затягивания крышки, но тогда вам придется периодически «отрыгивать» банку, чтобы избежать повышения давления.
«Отрыжка» или ежедневное помешивание / скимминг (или даже чаще) в стандартных банках, вероятно, были бы «высокими эксплуатационными расходами». Но это были бы проблемы с любым материалом контейнера (не только стекло).
Конечно, ни одна из этих ситуаций не является идеальной - что вы действительно хотите сделать, это (1) использовать какой-то вес, чтобы держать еду в воде (типичные веса в большом контейнере или мешок с водой в маленьком контейнере типичны) и (2) иметь какой-либо воздушный шлюз на контейнере. Если вы пытаетесь заквашивать в стеклянных банках - или в каком-либо контейнере - без этих двух вещей, вам нужно использовать технику "высокого технического обслуживания", чтобы попытаться предотвратить появление плесени. И даже если вы делаете вещи с «высоким уровнем обслуживания», вы все равно можете столкнуться с ростом плохих вещей, поэтому я бы не рекомендовал такую установку.
Я понятия не имею, почему Алтон Браун использует пластик в своем рецепте, кроме того факта, что, возможно, это самый дешевый вариант для кого-то найти контейнер, который вмещает пять фунтов капусты и, вероятно, поставляется с хорошей крышкой. С пластиком нет ничего плохого, если он не реагирует и ничего не вымывает в брожение. Большинство пищевых пластиковых контейнеров должны быть хорошими (хотя многие люди избегают их в любом случае в пользу более традиционных стеклянных или керамических).
Два контейнера, с которыми вы связываете оба, включают в себя своего рода воздушный шлюз, и оба имеют общие методы для удержания пищи под поверхностью. (Керамический глиняный кувшин обычно используется с весами, в то время как пластиковый контейнер имеет внутреннюю пластиковую крышку, которая может быть сдвинута вниз, чтобы держать еду внизу.) Первый похож на контейнер, рекомендованный в вашем связанном вопросе, и это те аспекты, которые делают его более желательно и требует меньше обслуживания.
В любом случае, если вы хотите узнать больше об этих проблемах, вы можете найти эту ссылку интересной, которая включала исследование под микроскопом для поиска роста неприятных вещей после 28-дневного брожения в 18 различных установках контейнера для брожения. Итог, как я уже сказал: материал контейнера в основном не имеет значения, если он стерилен и не реагирует. Более важные вещи - держать наружный воздух и держать пищу под поверхностью.