Свет против темно-коричневого сахара

Есть ли практическая разница между светлым и темно-коричневым сахаром? Я спрашиваю, потому что я видел много рецептов, указывающих один или другой. Они действительно ведут себя по-другому?

food-science sugar brown-sugar

— JustRightMenus
источник

Ответы:

У них разное соотношение белого сахара и патоки.

Поэтому темно-коричневый сахар более гигроскопичен и будет иметь более глубокий вкус мелассы (и, очевидно, цвет). Они очень похожи, и вы обычно можете обойтись без замены одного на другой, но если вы хотите, чтобы тонкие ароматы проходили сквозь, темно-коричневый сахар может маскировать это.

Я видел рекомендации, призывающие заменить светло-коричневый сахар смесью 50/50 белого сахара и темно-коричневого; Я не знаю, как грязно (или если вообще возможно) добавлять мелассу к светло-коричневому, чтобы получить темно-коричневый сахар.

— Джо
источник

Гигроскопические удары снова!

— Окаази

ps почему наличие большего количества патоки делает ее гигроскопичной, я думал, что это означает поиск воды. Разве более сухой ингредиент не впитает больше воды?

— Окаази

@Ocaasi: я бы предположил, что это связано с конкретными химическими связями; и мед, и патока более гигроскопичны, чем белый сахар, по крайней мере, в выпечке. (Я не уверен, правда ли это, пока они не были приготовлены во что-то).

— Джо

Да, вы можете добавить патоку к светло-коричневому сахару, чтобы получить более темный коричневый сахар, и вы даже можете добавить патоку к белому сахару, чтобы получить желаемую темноту коричневого сахара. Просто медленно добавляйте патоку к сахару в миске и продолжайте смешивать, пока цвет не станет однородным (и это то, что вы хотите).

— Кевинс

Если коричневый сахар сливается с жиром, даже не нужно сначала смешивать белый сахар и патоку вместе ... просто вылить все вместе.

— Дарин Сехнерт

Как ни странно, большинство коричневого сахара на рынке - это не столько переработанный сахар (как многие считают), а рафинированный белый сахар с добавленной в него мелассой.

— амулет
источник

Эта статья рассказывает вам все, что вам нужно знать о коричневом и белом сахаре и печенье:

Факт № 9 о печенье: белый сахар = тонкий и свежий, коричневый сахар = высокий и влажный Смесь этих двух компонентов обеспечивает хороший баланс, и, как я заметил в моих тестах на яйцах, растворение слишком большого количества сахара может привести к слишком однородной текстуре. С сахаром, оставленным в определенных зернах, карманы расплавленного сахара, которые карамелизуются в печенье, когда оно выпекается, остаются нерегулярными, придавая печенье больше текстурного интереса.

20131213-шоколадно-чип-печенье-пищевая лаборатория-35-Edit.jpg

— Марк Люксен
источник